草莓柳橙長條蛋糕 | Strawberry & Orange Loaf Cake

製作草莓蛋糕最大的挑戰就是香氣與色澤,如果大家曾買過市售粉嫩漂亮、香氣十足的草莓蛋糕,其實有極高機率是添加了色素或以草莓粉所製作 (以不萊嗯的乾燥水果經驗,這類草莓粉很難是從乾燥草莓磨成粉而來,因為顏色差太多)。早在多年前自己就嘗試過這類型的水果蛋糕,例如也試過芒果風味,不過從來沒有成功過。問題大概就是毫無水果香氣、沒人吃得出來這是什麼水果做的蛋糕。其他狀態就是成品濕度偏高 (烤不乾、烤不鬆) 或質地札實的像吃到『粿』(文章底下有失敗照片)。

自己不想被失敗糾結,所以每隔個幾個月,每當心血來潮、且手邊剛好有材料或有新的想法,就會再試試。這次的成功讓人驚喜,原僅想趁著魁北克省草莓產季尾聲(夏末),還能買到香氣十足、價格實惠的在地草莓時再次嘗試,沒想到真的成功做出有天然草莓香氣的蛋糕了,雖然無法呈獻印象中漂亮鮮明的粉紅色,但從天然果色烘烤後本來就該氧化的角度來看,我自己相當滿意這個成果,甚至你在品嘗間,還能咀嚼得到細微的草莓籽咧!

影片發佈時,應該是台灣草莓產季,非產季時建議大家採用急速冷凍草莓果粒製作 (果泥則不建議)。自己曾買過非產季草莓製作,結果毫無香氣、相當令人失望。

[ 材料 ]
去蒂草莓果粒:450g (冷凍可)
新鮮柳橙汁:約100g
柳橙皮:1顆
白砂糖:120g
中筋麵粉:300g
泡打粉:2茶匙
烘焙蘇打粉:1茶匙
香菜仔粉(Coriander Seed):1/2茶匙
葵花籽油:80g
室溫全蛋:3顆(約165g)
細碎核桃:80g

 [ 做法 ]
新鮮或冷凍草莓以食物調理機細碎成果泥狀,倒入厚底鍋、加入新鮮柳橙汁,全程保持中火滾煮濃縮、適時保持攪拌。等待溫度上升至90~95度左右,草莓果漿變得濃稠狀時離火。

離火後倒出秤重取用400克,如果過度濃縮發現果漿重量不足時,則以新鮮柳橙汁補足至400克,如水分過多則可放回爐火繼續濃縮。並在果漿依然溫熱狀態下刨入柳橙皮屑、拌入砂糖、混拌均勻,放涼降溫至55度以下使用。

中筋麵粉、泡打粉、烘焙蘇打粉及香菜仔粉混拌均勻備用。

室溫雞蛋均勻打散 (無須打發) 倒入葵花籽油 (或融化奶油 ),以手持打蛋器混拌至完全乳化均勻、呈現略顯濃稠的液態狀。

將冷卻草莓果漿逐步加入前面蛋液中、混拌至材料完全分布均勻即可。

將預拌好的麵粉一次性加入,稍加混拌後加入預先炒香的細碎核桃,採用攪拌刮刀在混拌次數最少情況下,將材料混合至均勻即完成「草莓柳橙長條蛋糕」麵糊。

特別說明:
想以食物調理機操作者,只需把葵花籽油加入預拌好的麵粉中,大致混拌成濕砂狀備用,再將放涼草莓泥與蛋液倒入調理機混拌大約10~15秒至均勻狀態,再將所有濕砂麵粉加入,並採高速混拌約30秒或最多到50秒讓麵糊呈現細緻均勻狀態,倒出麵糊後再加入細碎核桃。需要注意的是,液體與麵粉的最終混拌,是影響質地是否正確的關鍵,切忌過度混拌、避免麵糊筋性生成。

準備一只磅蛋糕烤模 (23x13x6.5公分),裡層均勻塗上一層油脂或噴上防沾烤油,撒上中筋麵粉完成防沾。

將草莓麵糊全數倒入烤模中,並端起烤模重敲桌面數次讓大氣泡排出,然後以竹籤在不碰觸到烤模壁情況下,來回劃破麵糊、幫助麵糊均勻。

如有2只相同尺寸烤模,可多套一層烤模再送入烤爐。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤模直放烤箱中層、設定全程烘焙70~75分鐘或在最後階段以竹籤刺入蛋糕體,竹籤出來乾淨無沾黏即可出爐。這份麵糊的水分含量較高,對於小烤箱而言需要格外留意烘焙時間 (通常需要再久一些)。

出爐後讓蛋糕在烤模內自然冷卻約60分鐘,再以脫模刀在四周刮上一圈倒扣脫模。

未添加膨脹劑或過度攪拌後的失敗作品

後記:
這份「草莓柳橙長條蛋糕」的配方設計,正如同我的頻道同名食譜書,其中在烘焙知識篇,講述到在自行設計蛋糕食譜時,對於麵粉用量、膨脹劑添加與種類、液體比重或影響口感、保存日期的油、糖等知識實例。

採用食物調理機處理麵糊 (但須搭配油粉混拌法),蛋糕體的海綿體氣孔組織會顯得更為均勻、細緻。

Recipe
Strawberry fruit:450g
Orange juice:100g
Orange zest:1
Sugar:120g
All-P-Flour:300g
Baking Powder:2 tsp
Baking soda:1 tsp
Coriander Seed:1/2 tsp
Sunflower oil:80g
Eggs:3 (165g)
Walnut:80g

4 Comments

  1. wen
  2. Richard

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