荔枝朗姆酒核桃歐式麵包 | Litchi & Walnut Bread

想動手做這份荔枝核桃麵包,全是因為某日與老媽Facetime聊天時,她突然提起當時的台灣荔枝產季,然後我小時候有多愛吃荔枝的古老故事….。接著就跳躍到麵包大師吳寶春先生,他「不是有用台灣荔枝做麵包在國外得獎嗎?」我心想:「怎麼才在聊傳統市場看見賣荔枝,就直接連接到吳先生得獎麵包的事,會不會太強了呀?」不過我也不遑多讓,就說:「那不然我也來做個荔枝麵包好了」。

當然加拿大要買到新鮮荔枝是很困難的事,不過荔枝罐頭倒是不少,它們多是用來調酒用的。之前買了荔枝罐頭是想要研究「荔枝玫瑰風味馬卡龍」,所以立即去把荔枝罐頭翻出來,以食物乾燥機經過一夜低溫乾燥 (攝氏60度 – 華氏140度 – 乾燥9小時),硬生生把糖漬荔枝變成了荔枝乾。大家應該會好奇,這成品風味鮮明嗎?應該是糖漬荔枝已經犧牲掉不荔枝香氣的緣故,其實麵包體本身並無太多荔枝氣味,只有咀嚼到荔枝乾時那香氣才會突然蹦出來。如果有辦法用新鮮荔枝乾燥或買得到荔枝乾來製作,那就太棒了。不過這份麵包體本身的好吃程度,是百分之百無庸置疑的,值得在家試試!至於果乾可換成杏桃乾、龍眼乾甚至是最普通的葡萄乾都不會太差!

[ 材料 ]
荔枝乾:45~80g間
蘭姆酒:50g (或可完全覆蓋荔枝乾)
核桃:100g
高筋麵粉:600g
室溫涼水(A):270g
速發酵母:10g
室溫涼水(B):60
蜂蜜:15g
鹽:10g

[ 做法 ]
製作前一夜或數小時前、預先將荔枝乾與蘭姆酒混勻、覆蓋保鮮膜靜置,讓蘭姆酒味道進到荔枝裡。(如無法自己製作荔枝乾或買不到、推薦用杏桃乾取代最佳)

核桃可用平底鍋預炒到堅果香出現,離火、細碎備用。

將蜂蜜與室溫涼水(B)混拌均勻,加入速發酵母、拌勻靜置10分鐘讓酵母菌活化後使用。

酵母水、高筋麵粉放入攪拌缸中,倒入室溫涼水(A),但保留約50ml後續加入。

裝上勾型攪拌棒開始低速啟動攪拌,直到水份都被麵粉吸收、停機加入保留的室溫水繼續攪拌至麵團成團。

接續加入鹽、蘭姆荔枝乾 (含玻中蘭姆酒 ) 及細碎核桃至麵團中,逐步將攪拌轉速提高到4段進行揉打。

揉打至攪拌缽壁變得乾淨、麵糰出現光澤時就停機檢查。以手指沾裹麵粉戳進麵糰,當凹洞不彈回即表示揉打麵糰工作已經完成。

準備一只發酵缽、裡層塗抹上一層輕薄橄欖油,將完成的麵糰移入、稍加整圓。

蓋上溼布巾後移到小型密閉空間進行第一階段發酵。如在乾冷氣候進行麵團發酵,需在小型密閉空間內放上一大杯冒著水蒸氣熱水,以提高空間溫度、與濕度幫助發酵進型。

理想的發酵濕度為60%以上,空間溫度在24~28度之間、所需發酵時間大約是1~2小時左右。

如預計次日才烘焙,則可覆蓋保鮮膜密封放入冰箱大約14~16小時進行低溫發酵,同樣是目視麵團需漲大到原體積至少1~1.5倍才算合格。

發酵完成後在工作檯及麵團表面撒上麵粉防沾、倒扣麵團、排平排氣,並將麵團均分成3份,每份重量約為385克。

備註:同一烤盤入爐的每份麵團必須等重,才能以相同烤溫及時間烘焙。

分割好的麵糰捏合整理成圓餅狀,然後將麵團圓周向中心收攏、捏合,收口朝下滾圓。

麵糰完成後表面撒上麵粉防沾、蓋上濕布巾讓麵糰休息15~20分鐘。

{ PS. }
採低溫發酵法,麵團休息時間可拉長到30分鐘讓麵團回到接近常溫 (24度上下) 再繼續。

休息後再次排平麵團與排氣、重新把麵團收攏、整圓,一旁準備好發酵籐籃、內緣撒上麵粉防沾,將麵團光滑面朝下放入籐籃中進行第二階段發酵。(如無藤籃可用其它自有模具取代、但麵團在整型時需對應模具的樣貌調整)

然後將藤籃移放進室溫烤箱進型第二階段發酵,這個階段約莫1小時。

等待發酵進行45分鐘後,移出烤盤,開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏235度 (華氏460度),等待烤箱達溫後再進行以下操作。

在烤盤鋪上防沾烤紙,將籐籃 (或模具) 內的麵團倒扣出來,準備一把鋒利薄刀沾附橄欖油,在麵糰上割畫出自己偏愛刀紋,然後隨即送進烤箱。

全程烘焙大約需要19~20分鐘、出爐後自然在烤盤內放涼即可。

如麵團分割為6等份 (每份重約192克)、以風車造型整型,採同樣烤溫、烘烤時間僅需15~17分鐘左右即可。

如烘焙設定溫度為215度 (華氏420度),所需時間約落在21~24分鐘之間

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  1. Diana
      • Diana
  2. Eileen Huang
      • Eileen Huang
  3. Dee

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