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蔥花乳酪佛卡夏 | Green Onion Cheese Focaccia

知名義式麵包『佛卡夏- Focaccia』是一個容易自由變化風味,也算是接近薄餅型的鹹味佐餐麵包,與過去介紹過的免揉經典比安卡披薩、瑪格麗特披薩、或同樣式免揉麵團的一下午的佛卡夏都相當類似。不過今天這份配方採用的是天然魯邦液種作為單一酵母來源,揉麵也以機器輔助完全到位,最終的麵包質地更為專業、出色。

風味上選用了夏日盛產的新鮮青蔥與額外加上PIZZA乳酪,才入爐後幾分鐘時間,馬上就被飄出近似台式蔥花麵包的鹹香氣味所吸引,讓不萊嗯回想起以前在台灣時,下午無意間經過麵包店前,從門內飄出讓人忍不住,有勾魂效果的香氣。所以在下午做這份『蔥花乳酪佛卡夏』,從它開始飄出香味,我就決定坐在烤箱前的地板,癡望著它長大,一出爐切開想要吃、才想到,攝影機還在拍耶!

經典比安卡披薩:https://www.briancuisine.com/?p=6522

一下午的佛卡夏:https://www.briancuisine.com/?p=3552

瑪格麗特披薩:https://www.briancuisine.com/?p=2990

[ 材料 – Ingredients ] – 75%含水率
魯邦液種 (裸麥):200g
清水:200g
麥芽精:5g
高筋麵粉:200g
中筋麵粉:100g
白麵筋粉:20g
鹽:8.5
橄欖油(A):15g
青蔥:3~4根
橄欖油(B):2大匙(30g)
海鹽:適量
PIZZA起司:約70g
黑胡椒:適量
防沾橄欖油脂:適量

 [ 做法 ]
裸麥魯邦液種、清水及麥芽精混拌均勻。另外將高筋麵粉、中筋麵粉及白麵筋粉混合均勻,並一次性倒入攪拌缽中,混拌均勻成團。額外添加「白麵筋粉 – Wheat Gluten Flour」是為了補足,因使用裸麥酵頭自身筋度較低的問題,如無白麵筋粉可省略。或使用的酵頭 (含波蘭液種 – Poolish),是以高筋麵粉製作,則無需額外添加白麵筋粉。

用速發酵母自製波蘭液種( Poolish):
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

在麵團表面均勻撒上鹽,採用立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段速) 起步,進行揉拌約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團內。

之後在低速揉拌狀態逐步倒入橄欖油(A)直到用盡,接續調高轉速至4段速,設定揉麵時間約為5分鐘或直到麵團表面光滑,攪拌缽壁乾淨無沾黏才算合格。

準備一只發酵缽,內緣塗抹適量油脂防沾。將麵團刮入發酵缽,如有必要可操作「拉壓法」,強化麵團的3D立體筋度。

之後覆蓋保鮮膜,放置常溫或溫暖環境進行第一階段發酵,所需時間大約是4小時或以麵團發酵達1.5~2倍體積才算合格。

Tips – 關於麵團發酵
第一或第二階段理想麵團發酵環境都是環境濕度60%以上,與其他麵團不同的是,這份麵團並不追求細膩的組織,因此發酵溫度可略至32度並無問題。

發酵達標後,在工作檯上灑上適量麵粉防沾,刮出麵團進行大致拍壓排氣,同時在次操作約2次翻折法,讓麵團筋度更為強韌。

準備一只淺烤盤 (參考尺寸約35cmx25cm),裡頭以防沾烤紙摺出一個襯墊紙盒備用。

接續將麵團移放置準備好的防沾烤紙烤盤中,表面塗抹上些許橄欖油覆蓋防乾,靜置15分鐘鬆弛麵筋。

之後雙手沾裹適量橄欖油,將麵團在烤盤內推壓開,整型成為厚度接近一致的厚片麵團,覆蓋保鮮膜或濕布巾防乾,移放小型密閉空間 (如常溫烤箱) 進行第二階段發酵。所需時間大約1小時。

青蔥切成適當大小,加入橄欖油(B)及天然海鹽,混拌均勻備用。

待麵團膨脹約50%~75%為合格狀態,此時雙手沾裹適量橄欖油,在麵團上方按壓出隨機凹槽,再將預先混拌好的青蔥均勻撒在麵團表面,接續撒上PIZZA起司 (可用Cheddar或 Mozzarellissima) 即可準備送入烤箱。

烤箱提前預熱至攝氏230度 (華氏440度),烤盤放入烤箱中層,全程烘烤時間約為22~24分鐘或等待起司完全溶化,麵團表皮呈現金黃色澤時可出爐。

出爐後無須冷卻,如同PIZZA一般,隨即趁熱享用。

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