蘭姆葡萄奶油小圓餅 | Rum & Raisins Butter Sablés

2017/07/13
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超級簡單的「蘭姆葡萄奶油小圓餅」,應該是常見奶油曲奇餅的升級版,添加經過蘭姆酒浸泡的葡萄乾、帶著醇厚的蔗糖酒香,讓外表看似平凡的小餅乾、充滿著品嘗時的驚喜,一口咬下、立即感受到酥鬆質地,蘭姆香氣也在咀嚼之間愈增濃郁,與一般僅添加香草精的餅乾香氣明顯的不同。

在不萊嗯記憶中,這份餅乾的風味好像也曾出現在傳統喜餅禮盒裡,不過它應該是被做成類似心型千層酥的樣貌,另一個讓自己產生聯想也是復古風味,好像是來自一個叫「可口奶酥」的餅乾、外型是長方形狀、邊線是規則的半圓連貫弧線,這餅乾當時也有推出「蘭姆葡萄乾」風味,只是不知這些餅乾是否還存在著?這份配方甜度並不高、不過搭配義式濃縮咖啡一起品嘗,妳會有意想不到的風味層次驚喜。

[ 材料 ] – 可完成約40小片
低筋麵粉:240g
泡打粉:1茶匙
杏仁粉:40g
肉桂粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙
紅糖:100g
無鹽奶油:220g
全蛋:1顆
蛋黃:1顆
葡萄乾:70g
蘭姆酒:40g

[ 做法 ]
提前12小時將葡萄乾與蘭姆酒混合均勻,確定葡萄乾都浸泡在蘭姆酒中。隔日蘭姆酒應該幾乎被葡萄乾吸收才正確。 

無鹽奶油放置室溫完全軟化備用。(或從冰箱取出、切丁微波20秒軟化)

低筋麵粉、泡打粉、杏仁粉、肉桂粉與鹽混合均勻過篩備用

以電動打蛋器將軟化奶油打發約2分鐘,或直到奶油呈現鬆軟綿密狀態。接續加入紅糖再繼續打發2分鐘、加入室溫雞蛋與蛋黃繼續打發2分鐘。完全乳化的奶油砂糖表面應該呈現光澤感,挖起時感覺輕盈的乳霜狀。

加入浸泡一夜的蘭姆酒葡萄乾 (含所有的蘭姆酒、如有的話),改換攪拌刮刀混拌至均勻。

最後將奶油糖霜與預拌好的麵粉混合、以攪拌刮刀混拌至均勻、無粉狀態即可。

此時的餅乾麵糊應該非常柔軟、黏手,建議先放進冰箱冰涼至少30分鐘後使用。

冰涼稍硬化的麵團,以小號冰淇淋挖杓成型麵團 (每球20g)。因為這份餅乾的膨脹率並不高,麵團間保持1.5倍間距即可。

烤箱預熱至180度 (華氏350度)、烤盤放進烤箱中層、烘焙15分鐘或直到餅乾底部開出出現微焦黃色時出爐。

出爐後讓餅乾自然在烤盤放涼定型至少10分鐘,之後再移到網架上徹底涼透、密封收藏。

Recipe:
Cake flour: 240g
Baking powder: 1 tsp
Almond powder: 40g
Cinnamon powder: 1/2 tsp
Salt: 1/4 tsp
Brown sugar: 100g
Unsalted butter: 220g
Egg: 1
Yolk: 1
Raisins: 70g
Rum: 40g

All Comments

  • 你好
    請問可以用essence rum取代rum嗎?
    還有Almond powder可以用別的粉取代嗎?
    謝謝

    Silvia 2017/08/06 8:16 上午
  • 請問烤箱比較小,麵團烤不完,先冷藏保存嗎? 室溫要回復到幾度才能送進烤箱?
    謝謝:)

    Karen 2017/09/21 1:44 下午
    • 如是2~3小時內,倒無須放冰箱,如放了冰箱就等待高於16度就可送進烤箱了

      不萊嗯 2017/09/22 6:34 上午
      • 收到,謝謝你😄☺️

        Karen 2017/09/22 1:12 下午
  • 請問如果用威士忌取代萊姆酒味道會不適合嗎?

    Zoey 2018/03/23 2:32 下午
    • 這兩種酒的原料很不同喔,蘭姆就是甘蔗、威士忌應該是麥。當然如果你喜愛威士忌風味是可以的,質地會一樣,只是味道不同

      不萊嗯 2018/03/24 5:48 上午
  • 請問老師,如果不加蘭姆酒,口味會有差別嗎?謝謝。

    kiki 2018/06/11 4:25 下午
  • Hi Chef Brian, can i subsitute rum to lemon juice lf making for children and friends that cant drink alcohol. If i will to do baking sales how long can i keep i. A airtight container . Please advice

    Greeting from Singapore

    Gladys 2018/06/26 11:36 下午
  • Hi Chef , pls advice why my sables was soft after baking . I already change brown sugar to white castor sugar . Butter reduce to 215gm and i am using a 10g size scoop. Rum i replace with lemon juice. I believe that is not the texture of the sables. How to get the right consistency of the this sables it really taste yummy no doubt is soft.

    Gladys chen 2018/06/27 4:16 下午
    • 這樣的替換容易產生的問題是,酸(Lemon Juice) 與膨漲劑(Baking Powder)會過度作用讓質地完全不同。而不同砂糖的含水量也同時被改變。一般是需要重新設計配方、無法簡單以食材替換製作的喔。這也是配方需要經過設計與計算的原因

      不萊嗯 2018/06/27 7:24 下午
  • 哦!這道餅乾真的太好吃了
    雖然熱量有點嚇人,謝謝您的分享!

    Flora Huang 2018/09/16 9:06 下午
  • 老師您好,在許多餅乾的製作上似乎都會有蛋黃的需求,想請問老師多出來的蛋白都怎麼保存呢?又大約能保存多久?
    老是多出一些蛋白,也比較少甜點只用到蛋白所以一直很困擾😭

    阿渣 2018/10/17 1:00 下午
    • 蛋白我自己都是以夾鏈袋密封,然後冷凍保存(2~3周內用掉)。之吼多用於馬卡龍或是義式蛋白霜。但其實回到冰涼狀態,只要她沒壞,是可以廣泛用在各式甜點的

      不萊嗯 2018/10/18 4:44 上午
  • 老師您好,請問這款餅乾可存放多久呢?在常溫保存下

    秋天 2018/11/03 6:40 上午
    • 要看妳的環境濕度,例如加拿大大約是在40~50%或更低,至少可放到一周。如高於這濕度就隨之縮短

      不萊嗯 2018/11/05 9:36 下午
  • 老師您好,想請問一下,我開始烤餅乾的時候,過不久整個就塌掉了,請問是什麼原因呢?

    Joey 2018/12/23 12:03 下午
    • 影響這餅乾外型的主要來自膨脹劑的種類與作用,很有可能你用了蘇打粉而非泡打粉。

      不萊嗯 2018/12/23 10:35 下午
  • 老師:
    你好!
    今日,跟著你的step by step烤了~蘭姆葡萄奶油小圓餅,
    影片開始沒多久,
    Pierre先生講中文,很可愛耶!^^

    這個蘭姆葡萄奶油小圓餅,
    口感佳、香氣迷人又美味,
    我自己很喜歡,
    也受到大家的喜愛!!
    謝謝老師!

    另外,我想請問老師:
    我很想加入些椰絲,
    老師可以給我建議的量和加入的時間嗎?
    椰絲需要先烤過嗎?
    謝謝老師!

    maggie 2019/05/18 10:48 下午
    • 因椰絲本身無筋度;無澱粉,所以對質地有明顯的變數,只能當裝飾風味添加,至於加的量我會建議不要高過20%

      不萊嗯 2019/05/21 1:47 上午
      • 謝謝老師的建議,
        我再找機會試試看喲!
        謝謝你~^^

        maggie 2019/05/23 10:50 下午
  • 請問老師,為什麼我烤完的餅乾是鬆軟、很容易散掉,是哪裡出問題嗎?謝謝

    Catherine 2019/06/07 9:37 上午
    • 很可能是過多酒精液體進到麵團內,因高濃度酒精會以阻斷麵筋鏈結,就容易造成質地鬆散。再向前推,因為麵筋無法建立,造成熱氣體無法在空細間存在,讓餅乾不易烤透(偏失軟)

      不萊嗯 2019/06/07 7:21 下午
  • 請問老師:
    拿浸泡半年以上的蘭姆酒葡萄乾,是否適當?

    flamenco 2019/06/07 10:34 上午
    • 浸泡時間倒無關係,重點在於不要讓過多的酒精液體拌入麵團。酒精(濃度15%以上)會改變筋性與質地

      不萊嗯 2019/06/07 7:22 下午
  • 老師,請問我烤出來的餅乾邊緣是酥脆的可是中間的質地偏軟不脆是正常的嗎?

    郭亞鳳 2020/01/19 4:30 下午
    • 有些餅乾(如高含糖的美式餅乾)會有這樣的現象,這份配方則不應該。可能是沒烤透或太厚所造成

      不萊嗯 2020/01/20 5:26 下午
  • 請問老師:
    葡萄乾要先請洗過嗎
    去除上面的油脂

    張貴媚 2020/12/13 11:53 下午
    • 通常無須,因為餅乾的麵糊本身也含有油脂,不會有干擾性。

      不萊嗯 2020/12/16 8:36 上午