蜂蜜奶油軟法 | Honey Butter Soft Bread

2017/05/19
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歐式麵包大多給人耐嚼、韌性鮮明的印象,不過這份改良版的「蜂蜜奶油軟法」在做法上維持了歐式麵包精隨,配方中採用高筋與中筋兩種麵粉調和、搭配奶油與蜂蜜添加,讓最終出爐的麵包體組織,呈現相當讓人極為滿意的柔軟與濕潤度。這對於喜愛吃軟不吃硬的家中老小來說,淡雅的奶油香氣與天然蜂蜜所帶來的微甜感,絕對很容易成為家人的最愛。

拿這份麵包與不萊嗯過去在台灣吃過的麵包經驗比較,她的柔軟與綿密特色非常類似高級鮮奶吐司的樣子,在這裡不好找到帶有上蓋吐司的烤模,而這份「蜂蜜奶油軟法」的配方與做法呈現的質地、幾乎能百分之百重現那高級鮮奶吐司的樣子,絕對值得大家嘗試看看!

 [ 材料 ]
高筋麵粉:500g
中筋麵粉:150g
熱水:150g
蜂蜜:100g
速發酵母:10g
室溫水:245g
鹽:8g
室溫奶油丁:70g

[ 做法 ]
蜂蜜與熱水混合均勻、靜置冷卻至常溫狀態再加入速發酵母混拌均勻、靜置至少10分鐘、等待活酵母菌活化使用。

高筋麵粉與中筋麵粉混合均勻備用

將蜂蜜酵母水全數加入麵粉中,同時加入室溫水 (但保留約50ml)。立式攪拌裝上揉麵專用勾型攪拌棒、起步以最低速開始混合材料。

當攪拌到目視所有液體都消失,在攪拌狀態下逐步加入前面保留50ml室溫水,之後把轉速調高至2段速。

當攪拌到麵糰成糰停機、加入鹽及室溫軟化奶油丁,重新啟動攪拌機揉麵,並逐步將轉速調高至4段。

最後這個階段大約進行8分鐘左右,攪拌缽壁已經非常光滑、乾淨,同時目視麵糰表面,當表面呈現出光滑亮澤時停機檢查。

以手指沾裹麵粉搓進麵糰中,當凹洞不再彈回即完成揉麵程序。

準備一只發酵缽、裡頭輕薄抹上一層橄欖油防沾,並將麵糰稍微整圓、收口朝下移入發酵缽、蓋上濕布巾,移放入小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想發酵環境濕度須控制在60%以上,空間溫度維持在24~28度之間。當濕度偏低發酵會進行得非常緩慢、溫度太低也是。當空間溫度偏高,雖可加速發酵進行,但麵糰氣孔組織會過於粗大、且容易出現酵母酸味口感。

發酵所需時間因環境及酵母菌使用量有所差異,以這份配方而言,約莫介於1~2小時間可完成。其判斷的依據就是讓麵糰漲大致至少達原體積的1~1.5倍。

移出發酵麵糰、並在麵糰上及工作平台撒上麵粉防沾。拍平麵糰的發酵氣體後將麵糰分割成等重6等份、每份重約200g。

分割好的麵糰拍平成圓餅狀,然後邊緣向中間收口、捏合成為一個包子狀,捏合收口朝下、並將麵團滾圓。

6份麵糰都完成後、表面輕灑一層麵粉防沾,蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

經過休息的麵糰以指腹平均點壓排氣,並採拉、甩方式將麵糰整理成類橄欖球狀,中央直徑長度約為20公分左右。

然後將麵團的長邊與自己身體平行,開始向前滾捲、收緊,最終麵糰將呈現長筒柱狀,只需將麵糰接口處捏合,然後捏合痕跡朝下移放到鋪了防沾烤紙烤盤上。

接續在表面輕灑麵粉防沾、蓋上濕布巾,然後將烤盤移放到室溫烤箱中進行第二次發酵。

第二階段發酵全程約需要1小時,發酵進行大約45分鐘後將烤盤自烤箱移出靜置室溫,並開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏225度(華氏440度),烤箱達溫後麵糰也已經完成了1小時的第二階段發酵。

入爐前掀開濕布巾、在麵糰表層用鋒利薄刀割畫出偏愛刀紋、噴灑上一層水霧後送入烤箱中層,全程烘培時間約為19~20分鐘。

出爐後讓麵包自然在烤盤內放涼至室溫即可。

All Comments

  • Brain:
    做的真好的歐式麵包,尤其是高筋和中低的搭配,很奇妙喔,
    有機會我一定要試試看,
    請問做歐式麵包,是否不需像做台式麵包那樣檢測麵糰到有薄膜的程度?
    謝謝你的分享,我做了英式司康真的很好吃·

    Kiki 媽媽 2017/05/20 11:34 上午
    • 我自己都是用影片中的檢查方法,沒有使用過薄膜檢查方式 🙂

      不萊嗯 2017/05/20 12:13 下午
  • Thanks

    Kiki 媽媽 2017/05/21 2:06 上午
  • 老師 昨天打好麵糰來不及做,今天下午才烤,因為老師設定溫度是225,我怕烤箱小溫度不敢用到225,所以降溫烤約180-200,結果烤出來皮沒很脆,內部很軟,吃起來有蜂蜜香氣,後來因為烤箱小有二個麵糰放不下所以我晚上才烤,怕又不脆我溫度就是220烤,結果烤出來皮真的是比較脆,跟下午的不同,我的烤箱大概只能放150克四個,所以要分次烤,剛剛把下午的麵包回烤用香蒜醬放上沙拉,大家搶著吃,內部還是很軟,只是表皮顏色沒有很上色,不知道是不是蜂蜜不同的關係,另外酵母的味道比較重我下次再做時可以減量嗎放6-7克左右,謝謝你

    lulu lin 2017/05/21 9:07 下午
    • 小酵母氣味重與發酵時間拉長有關係,除非你一開始就採用低溫發酵來大幅減緩發酵速度才能以你的方式分日烘焙。減少酵母是可以拉長發小時間,但還是需要留意發酵溫度的控制。以你的狀況或在等待超過1個小時以上的發酵最好是把麵團放進冰箱讓發酵作用停止。

      不萊嗯 2017/05/21 10:58 下午
      • 好的,我下次用隔日低溫發酵時減少酵母試試,謝謝老師

        lulu lin 2017/05/22 6:43 下午
  • 謝謝您的分享,有影片照步驟做,真是太棒了!成功完成這道哩!
    家人朋友都「歐嘍」,因沒有攪拌缸,怕手揉不夠力,有等比例減量,一樣美味哦!
    (無法在這兒貼上照片分享,真可惜~)

    Josephine 2017/05/26 11:39 上午
    • 非常謝謝妳的支持,一早醒來讀到這些文字真是讓人心情大好呀

      不萊嗯 2017/05/26 8:43 下午
  • 純粹想跟老師說你的網站好棒,還跟朋友分享了!!!以後會陸續來試做你的食譜喔 :)

    Yvonne Huang 2017/06/03 5:26 下午
    • 非常謝謝你的支持聲音與推薦 🙂

      不萊嗯 2017/06/04 2:04 上午
  • 謝謝你!照著步驟去做,成果非常滿意,很好吃!

    Joy ko 2017/06/05 5:23 下午
    • 可是表面很快就焦了,只好用錫箔紙蓋住.你覺得上層溫度可以少一些嗎?

      Joy ko 2017/06/05 5:24 下午
      • 會不會是你的烤箱較小,麵包長大後變得太貼近上火?如是這樣就將上或降低10度或放進烤箱底層也是一個方法~

        不萊嗯 2017/06/06 1:58 上午
        • 謝謝指導!我放下層問題就解決了!

          Joy ko 2017/06/06 9:56 下午
          • Great~ 🙂

            不萊嗯 2017/06/07 3:54 上午
  • 老師妳好~請問蜂蜜可以改成楓糖嗎?謝謝

    vicky 2017/06/14 8:28 下午
    • 可以,除了味道的不同,蜂蜜(或楓糖漿)是提供酵母菌樣養分及造成較深色外觀的材料,是可以這樣替換的

      不萊嗯 2017/06/15 8:09 上午
      • 謝謝老師喔!!

        vicky 2017/06/15 11:27 下午
  • 非常感谢老师的分享,也尝试做了几次都很成功哦,只是碰到一个小小的问题,为什么每次做的面包都会粘在考纸呢?有什么解决方法呢?

    Low Ming Gan 2017/09/01 11:20 下午
    • 有可能烤紙的品質問題,或許她的防沾做得不好。可在紙上多灑上一層薄麵粉再將整形好麵糰移上去

      不萊嗯 2017/09/02 12:00 上午
      • 谢谢老师的解答,可是我尝试洒了面粉还是粘在一起😢😢还有其它方法吗🙏🙏

        Low Ming Gan 2017/09/02 11:33 下午
  • 請問可以改為新鮮酵母嗎?

    Molly 2017/09/12 5:35 下午
    • 可以的,就是把速發酵母乘以三倍。但實際的活性還是要依你自己用過該品牌的一些對比經驗。但出入不大,如放少了就是要略為拉長發酵時間而已。

      不萊嗯 2017/09/13 6:33 上午
  • 請問老師:我分割時發現最後一個只有154g,不曉得是什麼原因造成,有可能是發酵不足嗎?

    2017/09/17 5:48 下午
    • 與發酵無關耶,很可能是其中有食材重量上的落差

      不萊嗯 2017/09/19 2:43 上午
  • 老師
    麵包出爐的時候軟度剛好,放到隔天有點偏乾會是什麼原因呢?

    Tang tang 2017/11/11 9:28 上午
  • 老師,這份食譜真的是太讚了,我做好後用紙袋包著帶出門,結果香氣還是到處飄!對肚子餓的人真的很不好意思(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)

    蕭怡楨 2019/04/08 8:20 下午
    • 謝謝老師大方分享!

      蕭怡楨 2019/04/08 8:21 下午
  • 請問可以加葡萄乾或乾果進麵團中嗎?

    Ivan Fung 2019/12/30 6:19 下午
    • 可以,不過以這份麵團的比重,不要高過150G會較理想

      不萊嗯 2019/12/31 6:09 上午