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蜂蜜奶油軟法 | Honey Butter Soft Bread

歐式麵包大多給人耐嚼、韌性鮮明的印象,不過這份改良版的「蜂蜜奶油軟法」在做法上維持了歐式麵包精隨,配方中採用高筋與中筋兩種麵粉調和、搭配奶油與蜂蜜添加,讓最終出爐的麵包體組織,呈現相當讓人極為滿意的柔軟與濕潤度。這對於喜愛吃軟不吃硬的家中老小來說,淡雅的奶油香氣與天然蜂蜜所帶來的微甜感,絕對很容易成為家人的最愛。

拿這份麵包與不萊嗯過去在台灣吃過的麵包經驗比較,她的柔軟與綿密特色非常類似高級鮮奶吐司的樣子,在這裡不好找到帶有上蓋吐司的烤模,而這份「蜂蜜奶油軟法」的配方與做法呈現的質地、幾乎能百分之百重現那高級鮮奶吐司的樣子,絕對值得大家嘗試看看!

 [ 材料 ]
高筋麵粉:500g
中筋麵粉:150g
熱水:150g
蜂蜜:100g
速發酵母:10g
室溫水:245g
鹽:8g
室溫奶油丁:70g

[ 做法 ]
蜂蜜與熱水混合均勻、靜置冷卻至常溫狀態再加入速發酵母混拌均勻、靜置至少10分鐘、等待活酵母菌活化使用。

高筋麵粉與中筋麵粉混合均勻備用

將蜂蜜酵母水全數加入麵粉中,同時加入室溫水 (但保留約50ml)。立式攪拌裝上揉麵專用勾型攪拌棒、起步以最低速開始混合材料。

當攪拌到目視所有液體都消失,在攪拌狀態下逐步加入前面保留50ml室溫水,之後把轉速調高至2段速。

當攪拌到麵糰成糰停機、加入鹽及室溫軟化奶油丁,重新啟動攪拌機揉麵,並逐步將轉速調高至4段。

最後這個階段大約進行8分鐘左右,攪拌缽壁已經非常光滑、乾淨,同時目視麵糰表面,當表面呈現出光滑亮澤時停機檢查。

以手指沾裹麵粉搓進麵糰中,當凹洞不再彈回即完成揉麵程序。

準備一只發酵缽、裡頭輕薄抹上一層橄欖油防沾,並將麵糰稍微整圓、收口朝下移入發酵缽、蓋上濕布巾,移放入小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想發酵環境濕度須控制在60%以上,空間溫度維持在24~28度之間。當濕度偏低發酵會進行得非常緩慢、溫度太低也是。當空間溫度偏高,雖可加速發酵進行,但麵糰氣孔組織會過於粗大、且容易出現酵母酸味口感。

發酵所需時間因環境及酵母菌使用量有所差異,以這份配方而言,約莫介於1~2小時間可完成。其判斷的依據就是讓麵糰漲大致至少達原體積的1~1.5倍。

移出發酵麵糰、並在麵糰上及工作平台撒上麵粉防沾。拍平麵糰的發酵氣體後將麵糰分割成等重6等份、每份重約200g。

分割好的麵糰拍平成圓餅狀,然後邊緣向中間收口、捏合成為一個包子狀,捏合收口朝下、並將麵團滾圓。

6份麵糰都完成後、表面輕灑一層麵粉防沾,蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

經過休息的麵糰以指腹平均點壓排氣,並採拉、甩方式將麵糰整理成類橄欖球狀,中央直徑長度約為20公分左右。

然後將麵團的長邊與自己身體平行,開始向前滾捲、收緊,最終麵糰將呈現長筒柱狀,只需將麵糰接口處捏合,然後捏合痕跡朝下移放到鋪了防沾烤紙烤盤上。

接續在表面輕灑麵粉防沾、蓋上濕布巾,然後將烤盤移放到室溫烤箱中進行第二次發酵。

第二階段發酵全程約需要1小時,發酵進行大約45分鐘後將烤盤自烤箱移出靜置室溫,並開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏225度(華氏440度),烤箱達溫後麵糰也已經完成了1小時的第二階段發酵。

入爐前掀開濕布巾、在麵糰表層用鋒利薄刀割畫出偏愛刀紋、噴灑上一層水霧後送入烤箱中層,全程烘培時間約為19~20分鐘。

出爐後讓麵包自然在烤盤內放涼至室溫即可。

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  1. Kiki 媽媽
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  3. lulu lin
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