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複刻版天使比斯吉 | Classical Angel Biscuits

認真研究比斯吉的製作,除了因為很久前網友的詢問,最後讓我動手的真正原因是,在資料收集過程中,幸運找到了這份名為「天使比斯吉」的經典配方。光聽到「天使」這兩字就讓足以讓我心動了!既然稱為天使、想必這成品口感會有讓人吃了宛如上天堂的感覺?(這是不萊嗯自己的解釋啦!沒考究過這「天使」兩字由何而來)。果不其然,經過配方秤量的精準與微調,「複刻版天使比斯吉」確實讓我吃到外層酥香、內層鬆軟與濕潤兼具的驚艷口感,沒想到能重現好多年前,曾在美國加州吃過這樣經典比斯吉的樸實與讓人留戀的滋味。

有人跟不萊嗯一樣好奇或混淆這「比斯吉- Biscuits」與「司康-Scone」兩者的差異或不同嗎?除了應該是美國人發明與愛吃比斯吉,而大西洋另一頭的英國,在百年經典午茶時光,離不開司康這兩個地理因素外,兩者的關鍵配方確實也有不同處。比斯吉雖也使用了泡打粉、烘焙小蘇打粉做為膨脹劑,但配方裡還多添加了速發酵母菌,因此成品口感多了一層撕開麵包時的那種特有質地,經過低溫發酵的麵團,轉化出更多麵粉在發酵後才有的特殊芳香物質。而英式司康口感則較偏像介於蛋糕與餅乾之間的烘培點心,也難怪在美國看待比斯吉的角色會比較像麵包、餐包,她總會出現在早餐或是晚餐的桌邊配餐裡,而英式司康則穩坐優雅英式午茶的主角位置,毫不動搖。

[ 材料 ]
中筋麵粉:400g
糖粉:30g
鹽:1.5茶匙(10g)
泡打粉:2茶匙(7g)
蘇打粉:1/2茶匙(2.5g)
速發酵母:5g
溫牛奶(A):50g
冰涼鮮奶(B):135g
米醋:20g
冰涼無鹽奶油丁:145g
表層塗刷融化奶油:約40g

[ 作法 ]
溫鮮奶(A)與速發酵母混合、攪拌均勻,靜置室溫讓酵母菌活化至少10分鐘使用。

預先將冰涼鮮奶(B)與米醋混合作用,放回冰箱冰涼至少10分鐘備用。(醋與全脂鮮奶的混合是為了取代老配方中的Buttermilk、建議使用米醋優於水果醋)

無鹽奶油切成小丁塊狀、放回冰涼保持冰涼備用。

準備寬口攪拌缽,將中筋麵粉、糖粉、鹽、泡打粉及蘇打粉攪拌混合均勻備用。(夏天製作混拌前後可放在冰箱保持冰涼)

接續將冰涼奶油丁塊倒入,讓奶油塊表均勻沾裹麵粉,再以手指逐漸將所有奶油丁搓開成粗砂狀,這步驟需要一點耐心大約費時10分鐘,務必讓奶油越細越好。(指腹的低溫可讓奶油不易融化、如有Pastry Cutter輔助操作亦可)

完成的奶油麵粉呈現細砂狀,隨手抓起一把用力捏緊,應可以在掌心成糰不散開才算合格。

在攪拌缽內的奶油麵粉中心撥挖出凹洞,將酵母牛奶液及冰涼半固化鮮奶液倒入凹洞,以攪拌刮刀將麵粉由四周逐步向中心拌入,最後以切拌法在不過度蹂拌麵粉前提下混勻所有材料。

最後將比斯吉麵糰壓整緊實、收圓,覆蓋上保鮮膜,移入冰箱冰涼24小時於次日烘烤。(麵糰在冰箱內至多可保存3天)

次日在工作檯上撒上麵粉防沾,移出冰涼麵團,並以擀麵棍輔助逐漸將麵團敲整成厚度大約2cm~2.5cm的札實麵糰。以直徑6cm圓形切模切押出大約9~10份比斯吉麵糰(每份約73g上下)。

在每份麵冰涼狀態下,入爐前於表面刷上一層融化奶油。

烤箱預熱至攝氏220 (華氏425度)、全程烘培大約17~19分鐘,出爐後趁熱在表面刷上奶油、建議趁熱享用。(如密封保存於冰箱,品嚐前每顆以微波25秒加熱即可恢復出爐的微溫質地)

後記
復古配方中使用的Buttermilk (或這份修正配方採用的鮮奶混合米醋),都是為了與泡打粉、蘇打粉在高溫產生膨脹作用,讓麵糰產生輕盈空氣感。酵母菌則是幫助麵粉裡的麵筋發酵後呈現特有香氣。

採用短時間高溫烘焙法,能讓比斯吉外層微酥、但內層仍保留濕潤,所以烤箱預熱務必達溫再入爐。

Recipe
All-P-flour: 400g
Sugar powder: 30g
Salt: 1.5 tsp
Baking powder: 2 tsp
Soda Powder: 1/2 tsp
Quick yeast: 5g
Warm milk (A): 50g
Cold milk (B): 135g
Vinegar: 20g
Unsalted butter: 145g
Melted butter: 40g

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