複刻版天使比斯吉 | Classical Angel Biscuits

2017/04/13
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認真研究比斯吉的製作,除了因為很久前網友的詢問,最後讓我動手的真正原因是,在資料收集過程中,幸運找到了這份名為「天使比斯吉」的經典配方。光聽到「天使」這兩字就讓足以讓我心動了!既然稱為天使、想必這成品口感會有讓人吃了宛如上天堂的感覺?(這是不萊嗯自己的解釋啦!沒考究過這「天使」兩字由何而來)。果不其然,經過配方秤量的精準與微調,「複刻版天使比斯吉」確實讓我吃到外層酥香、內層鬆軟與濕潤兼具的驚艷口感,沒想到能重現好多年前,曾在美國加州吃過這樣經典比斯吉的樸實與讓人留戀的滋味。

有人跟不萊嗯一樣好奇或混淆這「比斯吉- Biscuits」與「司康-Scone」兩者的差異或不同嗎?除了應該是美國人發明與愛吃比斯吉,而大西洋另一頭的英國,在百年經典午茶時光,離不開司康這兩個地理因素外,兩者的關鍵配方確實也有不同處。比斯吉雖也使用了泡打粉、烘焙小蘇打粉做為膨脹劑,但配方裡還多添加了速發酵母菌,因此成品口感多了一層撕開麵包時的那種特有質地,經過低溫發酵的麵團,轉化出更多麵粉在發酵後才有的特殊芳香物質。而英式司康口感則較偏像介於蛋糕與餅乾之間的烘培點心,也難怪在美國看待比斯吉的角色會比較像麵包、餐包,她總會出現在早餐或是晚餐的桌邊配餐裡,而英式司康則穩坐優雅英式午茶的主角位置,毫不動搖。

[ 材料 ]
中筋麵粉:400g
糖粉:30g
鹽:1.5茶匙(10g)
泡打粉:2茶匙(7g)
蘇打粉:1/2茶匙(2.5g)
速發酵母:5g
溫牛奶(A):50g
冰涼鮮奶(B):135g
米醋:20g
冰涼無鹽奶油丁:145g
表層塗刷融化奶油:約40g

[ 作法 ]
溫鮮奶(A)與速發酵母混合、攪拌均勻,靜置室溫讓酵母菌活化至少10分鐘使用。

預先將冰涼鮮奶(B)與米醋混合作用,放回冰箱冰涼至少10分鐘備用。(醋與全脂鮮奶的混合是為了取代老配方中的Buttermilk、建議使用米醋優於水果醋)

無鹽奶油切成小丁塊狀、放回冰涼保持冰涼備用。

準備寬口攪拌缽,將中筋麵粉、糖粉、鹽、泡打粉及蘇打粉攪拌混合均勻備用。(夏天製作混拌前後可放在冰箱保持冰涼)

接續將冰涼奶油丁塊倒入,讓奶油塊表均勻沾裹麵粉,再以手指逐漸將所有奶油丁搓開成粗砂狀,這步驟需要一點耐心大約費時10分鐘,務必讓奶油越細越好。(指腹的低溫可讓奶油不易融化、如有Pastry Cutter輔助操作亦可)

完成的奶油麵粉呈現細砂狀,隨手抓起一把用力捏緊,應可以在掌心成糰不散開才算合格。

在攪拌缽內的奶油麵粉中心撥挖出凹洞,將酵母牛奶液及冰涼半固化鮮奶液倒入凹洞,以攪拌刮刀將麵粉由四周逐步向中心拌入,最後以切拌法在不過度蹂拌麵粉前提下混勻所有材料。

最後將比斯吉麵糰壓整緊實、收圓,覆蓋上保鮮膜,移入冰箱冰涼24小時於次日烘烤。(麵糰在冰箱內至多可保存3天)

次日在工作檯上撒上麵粉防沾,移出冰涼麵團,並以擀麵棍輔助逐漸將麵團敲整成厚度大約2cm~2.5cm的札實麵糰。以直徑6cm圓形切模切押出大約9~10份比斯吉麵糰(每份約73g上下)。

在每份麵冰涼狀態下,入爐前於表面刷上一層融化奶油。

烤箱預熱至攝氏220 (華氏425度)、全程烘培大約17~19分鐘,出爐後趁熱在表面刷上奶油、建議趁熱享用。(如密封保存於冰箱,品嚐前每顆以微波25秒加熱即可恢復出爐的微溫質地)

後記
復古配方中使用的Buttermilk (或這份修正配方採用的鮮奶混合米醋),都是為了與泡打粉、蘇打粉在高溫產生膨脹作用,讓麵糰產生輕盈空氣感。酵母菌則是幫助麵粉裡的麵筋發酵後呈現特有香氣。

採用短時間高溫烘焙法,能讓比斯吉外層微酥、但內層仍保留濕潤,所以烤箱預熱務必達溫再入爐。

Recipe
All-P-flour: 400g
Sugar powder: 30g
Salt: 1.5 tsp
Baking powder: 2 tsp
Soda Powder: 1/2 tsp
Quick yeast: 5g
Warm milk (A): 50g
Cold milk (B): 135g
Vinegar: 20g
Unsalted butter: 145g
Melted butter: 40g

All Comments

  • 老师如果不用 泡打粉和 梳打粉可以做成吗?

    李李 2017/04/13 10:33 上午
    • 應該會發不起來,配方中水分太少又添加了大量油脂會限制酵母菌的作用力。

      不萊嗯 2017/04/13 7:59 下午
  • Brain:
    真是可愛的比斯吉,雖然有些很有個性的自我發展,但是相信仍然不失美味,
    尤其是用米醋,真是一絶,忍不住了,這週末就準備開工.
    請問已加入5克酵母,在最後麵團壓模之後,有否需要再鬆弛數分鐘嗎?
    或是直接烘烤?
    Thank you

    Kiki媽媽 2017/04/13 2:18 下午
    • 如果麵糰當下還是冰涼就無須

      不萊嗯 2017/04/13 7:58 下午
  • 一早看到新的文章超開心!
    周末來試試~

    先小姐 2017/04/13 4:21 下午
  • Brain:成功試驗~可是為什麼,吃起來有點鹹?是本來就這樣嗎?還是有調整的空間?

    jessica hsu 2017/04/21 8:20 上午
    • 是耶,比斯吉算是配菜的餐包。它平均一顆含有1g鹽,所以該略呈現鹹味是正常的

      不萊嗯 2017/04/21 8:24 上午
  • 您好
    想謝謝您分享這個食譜
    很久前曾私訊您詢問比思吉的做法
    沒想到真的等到這篇文章了
    您的影片我前後看了五次後
    試作第一次就成功
    成品是我們全家記憶中肯德基比思吉的樣子
    真的很好吃
    謝謝您費心製作影片分享操作手法
    謝謝您讓我們找回小時候比思吉的味道

    Lin 2017/05/29 5:27 下午
    • 真的是肯德基上校復刻版 :)。很高興你及家人都喜歡

      不萊嗯 2017/05/30 2:05 上午
  • 請教老師,如果沒有米醋的話,可以用什麼替代呢?謝謝!

    Ke||y 2017/06/07 1:56 下午
    • 米醋的酸性較足夠、才能發揮效用,其它的(如水果醋、檸檬)效果都不好。應該沒法取代吧?

      不萊嗯 2017/06/09 4:47 上午
  • 您好,想请问如果使用有盐奶油,盐的部分是否要除去呢?
    (因为买错了,只好拿来用)

    谢谢您!

    April Yik 2017/06/21 5:14 下午
    • 是的,還好這不是全然甜點,用淡鹹味奶油來做也還OK~

      不萊嗯 2017/06/22 12:25 上午
  • 按照食譜真的做出內部濕潤鬆軟的比司吉,家人讚不絕口,馬上一掃而空,很謝謝您分享的食譜。

    想請問您的是麵團要放置超過24小時嗎? 要高度高些,就一定要放這麼久? 我放在冰箱內八小時就拿出來烤,而比司吉的高度也確實比較低。

    麻煩您撥空回覆,謝謝!

    BB 2017/07/19 8:56 下午
    • 我自己都是放置一日後烘烤,還沒試過縮短的差異,但放到更久的差異應該與高度無關,是水份分布的毛細現象更均勻而已喔~

      不萊嗯 2017/07/20 11:23 上午
  • 老師,請問材料中的米醋,我在烘焙材料店只找到工研醋(糯米做的醋),不確定跟老師使用的米醋相同嗎?

    gigi 2017/08/19 5:13 下午
    • 可用!是一樣的沒問題~

      不萊嗯 2017/08/19 10:17 下午
      • 謝謝老師

        gigi 2017/08/20 5:39 上午
  • 謝謝老師 我臨時發現沒米醋 就亂放優格 也成功了^_^

    Jasmine 2017/11/11 2:25 下午
    • Great 🙂

      不萊嗯 2017/11/12 8:44 上午
  • 老師,我做出來真的超級好吃的,驚為天人那種,謝謝老師的食譜!

    Mercy 2018/04/12 1:23 下午
  • 老師 請問比司吉跟司康差別是什麼,我看很多做法都很相似

    Jamie 2018/05/24 5:59 下午
  • 請問老師,麵團烤熟後是偏白色還是黃色呢?
    我的烤熟後打開,裡面是芥末黃色……好奇怪😨

    Shawna 2018/06/23 10:18 下午
    • 應該是偏米白色澤,芥末黃?這有點出乎意料的顯色

      不萊嗯 2018/06/24 1:37 上午
  • 老師
    謝謝您~我把配方中的泡打粉、小蘇打及速發酵母用新鮮酵母替代,成果也是非常的成功!!好開心
    謝謝您的食譜及教學影片😊讓新手信心更加倍👍🏻

    iamalicechu1987 2018/07/30 11:16 下午
    • 能這樣改換成合意自己的配方,那很棒 🙂

      不萊嗯 2018/08/01 2:49 上午
  • 老師,請問一下我麵團放冰箱24小時後,拿出來整形進烤,但烤出來長不高,請問是那裡出錯了嗎?謝謝

    Shelly 2018/11/15 9:11 下午
    • 應該是過久的冰藏,讓膨脹劑緩慢的與配方裡的酸提前作用掉了。於是真正入爐烤時,已無法再反應

      不萊嗯 2018/11/16 8:56 下午
  • 不萊嗯老師,請問一下我做出來比斯吉的為什麼長不高呢??但風味依然好吃..^^

    shelly 2018/11/16 9:41 上午
    • 應該是出在膨脹劑的份量不正確或是因存放環境濕度太高而失效~這是通常是這類糕點無法膨脹的原因

      不萊嗯 2018/11/16 8:54 下午
  • 老師~
    這份配方是否可以更改口味? 例如做成抹茶或式紅茶、藍莓等口味
    這樣的話要怎麼調整配方呢? 特別像是藍莓或紅茶這種有液體的部分??

    eunice 2019/04/01 12:02 下午
    • 一班有兩種方向,一個是將茶粉(細碎葉)當乾性材料拌入,或是將他與牛奶類液體共煮,放涼後製作成帶有風味的優格拌入。

      不萊嗯 2019/04/02 8:17 下午
  • 老師,請問可以米醋可以用蘋果醋代替對嗎~ 🙂

    Grace 2019/12/22 1:36 下午
  • 請問可以用橄欖油替代牛油嗎,謝謝

    Gal 2020/03/14 7:58 下午
    • 需要試試,因為橄欖油不含有奶由的14%水分,因此質地一定不會一樣

      不萊嗯 2020/03/15 11:50 上午
  • 老師,我照著配方,但麵粉可能多了100g,奶油可能也多了30g左右…….然後成品出來….口感很軟….不知道為什麼,長高也只長了1cm

    ketty 2020/04/25 3:39 下午
    • 奶油和麵粉混好後已經是團狀感,加入牛奶們混入,就變成粥的感覺,很詭異,但是拿去冷凍隔天又一團了

      ketty 2020/04/25 3:41 下午
  • 請教老師,如果米醋部份,可以像用你教的司康(Milk50+1tsp Lemon juice混合)替代呢? 謝謝!
    很喜歡老師教的,清楚&成功率又高,感謝分享!

    麗珍 2020/05/06 11:41 下午
    • 基本是可以的,只是擔心不同檸檬酸度,會對酸鹼中和產生撐起力量的二氧化碳作用,出現差異而已。

      不萊嗯 2020/05/09 4:10 上午