覆盆莓生巧克力塔 | Raspberry Chocolate Tart

2017/11/23
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法式生巧克力塔絕對是巧克力甜點愛好者,一道極度容易陷入著迷的高級成人甜食,而融入了覆盆莓所共同完成的『覆盆莓巧克力』內餡,更是把這份精緻的法式甜塔風味推向了舌尖品嘗的極致邊緣。選擇品質好的巧克力來製作,當然是這道甜點能夠收買人心的關鍵靈魂 ( 強烈建議選用可可脂含量高60~%~70%之間原料製作)。這份配方巧妙的將覆盆莓的果酸融入巧克力中,讓品嘗的人不僅是吃到單一可可的濃郁,而是意外的發現他們倆者竟然可以如此的契合。前味是巧克力融合了鮮奶油的香醇馥郁,後味舌根則留下覆盆莓的果酸,隨著巧克力的融化在口中散發開來。這兩種風味同的美妙交錯實在讓人讚嘆!

在巧克力內餡冰涼凝固後,表層披覆一層帶有鏡面效果的覆盆莓果漿作為裝飾,這鮮紅色的光澤鏡面製作技巧,也呈現出另一種法式甜點裝飾工藝的簡約美感。我非常喜愛內餡巧克力淡甜卻也微苦的滑順、柔軟質地,搭配上底層酥鬆、恰到好處的巧克力風味油酥塔皮,讓每一口都吃得到視覺與味蕾的多層次變化,光欣賞它的平整切面,就是一幅餐桌上最美的風景,也為當下的晚餐劃下完美驚嘆號!

[ 材料 ] 9吋活動塔模1個
油酥塔皮(巧克力):做法配方點這裡
覆盆莓:160g
白砂糖(A):50g
檸檬汁:20g
苦甜黑巧克力(70%):200g
動物性鮮奶油(35%):350g
香草精:1茶匙

覆盆莓鏡面
覆盆莓:120g
水:60g
白砂糖(B):50g
吉利丁片:3.5g

[ 做法 – 塔皮成型 ]
提前四個小時 (或前一天更佳) 將油酥塔皮麵團先行完成,放置於冰箱冰涼鬆弛麵筋備用。

工作檯撒上少許麵粉防沾,將冰涼塔皮擀開成3~4mm厚度 (塔皮需要重量約在300g~350g間) 。

在9吋活動底部塔模,舖進一張同圓底面積防沾烤紙,將塔皮移放進塔模內、輕壓塔皮讓其緊貼塔模壁,以擀麵棍切除多餘塔皮。

使用甜點叉在塔皮底部均勻紮出孔洞,移入冰箱冰涼至少30分鐘。

30分鐘後在冰涼塔皮內墊入一張揉皺烘培紙,輕壓烘培紙與讓他與塔皮較為緊貼,然後倒入適量烘培石。

烤箱預熱至180度 (華氏350度)、將塔皮放入烤箱中層,設定烘培時間18分鐘。出爐後移除烘培豆,再送回同溫烤箱烘乾5分鐘後出爐、放涼無須脫模。

[ 做法 – 覆盆莓生巧克力內餡 ]
將覆盆莓及白砂糖(A)在型厚底鍋中混合採中火加熱,待鍋中開始冒泡就將檸檬汁加入、保持中小火繼續滾煮5分鐘並適時保持攪拌,當覆盆莓果漿轉呈濃稠時離火。

離火後隨即過濾、去籽,僅留下濃稠的覆盆莓果醬備用。

苦甜巧克力倒入耐高溫攪拌缽中備用。

準備一只厚底鍋,以中小火滾煮鮮奶油直到鍋邊開始冒泡 (參考溫度約為85度)

離火後隨即將熱鮮奶油一次性倒入巧克力缽、靜置約3分鐘,此時熱鮮奶油熱會度逐漸軟化巧克力,然後以攪拌刮刀順著同一方向攪拌,直到兩者完全融和厚加入香草精、拌勻。

趁著巧克力醬仍保有良好流動性,加入覆盆莓果漿,並用攪拌刮刀將兩者徹底攪拌至融合均勻。

最後將覆盆莓生巧克力內餡,倒入已放涼塔皮內約至8分滿,然後扶著塔模左右輕幅晃動讓表面平整,送入冰箱冰涼至少2~3小時讓內餡完全凝固。

[做法 – 覆盆鏡面]
操作前確認冰箱內的巧克力內餡已經凝固。

把吉利丁片剪成寬片狀,放入過濾乾淨冰塊水中泡軟去味。

覆盆莓與開水放入厚底鍋中加熱至微滾狀態。隨即加入白砂糖(B)並保持攪拌直至砂糖全數溶解微滾就離火。

離火後加入泡軟吉利丁片攪拌溶解、濾除覆盆莓籽後留下紅色果漿。

端出冰涼巧克力塔,把濃稠果漿透過濾網濾除氣泡,均勻批覆在表面,可微晃塔模讓果漿分佈均勻,再放回冰箱冰涼直到表面凝固不再流動即可。

冰涼的覆盆莓生巧克力塔切開後,應該呈現柔軟固態、略接近慕斯狀態的質地。

Recipe

Chocolate Short Pastries: 350g
Raspberry: 160g
Sugar: 50g
Lemon juice: 20g
Dark chocolate (70%): 200g
Whipped cream (35%): 350g
Vanilla extract:1tsp

Raspberry Glossy
Raspberry: 120g
Water: 60g
Sugar: 50g
Gelatine sheet: 3.5g

All Comments

  • 您好,我想請問一下我的生巧克力塔一切都很成功,但是冰好之後內餡都會呈現半熟起司塔的質地,是否要少加一些液體還是在最後應該讓它再更收乾一些呢?我做了兩次您的生巧克力塔都大受好評,就是這一點讓我有點困擾,謝謝您的回應。

    Melody 2017/11/23 10:58 上午
    • 這問題多出再巧克力品質(可可濃度不對、偏低、內含太多乳化劑、砂糖…),或是另2個可能就是巧克力被過度加熱,產生了輕微的油脂分離。另一個就是雞蛋下去時溫度沒控制正確,讓它的凝固點沒發揮作用(或局部自己被煮熟)。這些點妳可以特別留意

      不萊嗯 2017/11/23 9:37 下午
  • 老師您好
    觀看了您用心準備的影片,想請問若是今天把新鮮覆盆莓的部分換成冷凍覆盆莓果泥!那比例上果泥應該使用多少的量呢?配方中的砂糖含量請問有須要減少嗎?

    寶妮 2017/11/23 3:03 下午
    • 這全要看妳果泥內糖的甜度,如果覺得已經夠甜了,就無需再加。指需煮到濃稠感即可。

      不萊嗯 2017/11/23 9:30 下午
      • 好的!謝謝老師的回覆^_^

        寶妮 2017/11/24 8:35 上午
  • 想請問一下,那個厚底鍋是什麼品牌呢?看起來好好看又好用的感覺!

    Shantin 2017/12/05 12:22 下午
    • 是Lagostina

      不萊嗯 2017/12/06 11:05 上午
  • 老師您好
    想請問可以把覆盆莓改成藍莓嘛?

    ERIC 2017/12/07 11:45 下午
    • 我自己沒做過,但理論是一定可以的,且我已經看到有網友這樣做出,是成功的,風味我就不知了~

      不萊嗯 2017/12/08 2:53 上午
  • 老師你好,
    請問一下,這個桿麵棍的刻度不是2mm & 4mm嗎? 要怎麼桿成3mm? 還是另外有出3mm & 5mm的版本?

    Shantin Hung 2017/12/22 5:13 下午
  • 請問一下老師喔~
    如果我自己做的果醬裡面有加蘋果幫助凝固的話(只有加一點,約500g藍莓加25g的碎蘋果片),請問我的果醬還可以加在巧克力醬中嗎?
    我的藍莓醬在鏡面果膠的部分也可以使用嗎?吉利丁片維持正常就好嗎?

    Daisy 2018/02/04 1:42 上午
  • 不好意思想請問動物性鮮奶油能改成全脂牛奶嗎?

    王沛翎 2018/04/19 10:14 下午
    • 不行,因為脂肪含量不足,全脂鮮奶最高式3.25%脂肪。動物性是35%以上,兩者落差極大

      不萊嗯 2018/04/19 10:32 下午
      • 謝謝老師

        王沛翎 2018/04/20 11:19 下午
  • 請問老師,如果做好的作品要兩三天後才要吃,要怎麼保存比較適合呢?謝謝您!

    Amanda 2018/05/03 11:23 下午
    • 這份配方可以密封、冷藏保鮮3-5天很OK

      不萊嗯 2018/05/04 10:04 上午
      • 謝謝老師!

        Amanda 2018/05/04 9:01 下午
  • 請問老師~
    我上面那層蔓越莓鏡面,冰硬之後感覺是果凍的質地,請問是正常?還是是我吉利丁放太多了?
    感覺它是可以手動跟巧克力分離的…

    彡彡 2018/12/11 7:45 下午
    • 應該是吉利丁過多,她應該像是凝固果醬,還帶有一點濕潤性,切開時略會沾到切刀面,而非完全像果凍的全固態。

      不萊嗯 2018/12/11 8:59 下午
      • 好的~謝謝老師!我在去做調整,今年聖誕節打算靠這個食譜充場面了!!

        彡彡 2018/12/12 5:00 上午
  • 請問這個食譜如果使用冷凍覆盆莓會有影響嗎?
    因為在台灣不好買到新鮮的,去好事多看很多都有點發霉了

    Lucy 2018/12/31 1:00 下午
    • 這份配方,或說只要不是用在鮮果裝飾,大多時候用冷凍果粒是沒問題的

      不萊嗯 2019/01/02 7:03 上午
  • 老師, 70%朱古力可以改做60%嗎? 70%有點苦
    另外,我覺得吃多兩口有點HEAVY, 如果我加厚表面的果漿, 你認為會過份酸嗎?
    THANKS !

    rachel 2019/02/15 12:48 下午
    • 巧克力基本維持在60%~70%都可成功。但%低,質地就會自然偏軟。上層的覆盆莓可增厚沒問題,不會過酸

      不萊嗯 2019/02/15 11:34 下午
  • 老師我的苦黑巧克力是85%的可以嗎?

    una 2019/08/29 11:33 上午
    • 會太苦了,妳可能需要略一些糖覆盆莓果醬,然後巧克力部分,多加一些無鹽奶油共融會貫(約15~20克)

      不萊嗯 2019/08/30 3:51 上午