覆盆莓生巧克力塔 | Raspberry Chocolate Tart

法式生巧克力塔絕對是巧克力甜點愛好者,一道極度容易陷入著迷的高級成人甜食,而融入了覆盆莓所共同完成的『覆盆莓巧克力』內餡,更是把這份精緻的法式甜塔風味推向了舌尖品嘗的極致邊緣。選擇品質好的巧克力來製作,當然是這道甜點能夠收買人心的關鍵靈魂 ( 強烈建議選用可可脂含量高60~%~70%之間原料製作)。這份配方巧妙的將覆盆莓的果酸融入巧克力中,讓品嘗的人不僅是吃到單一可可的濃郁,而是意外的發現他們倆者竟然可以如此的契合。前味是巧克力融合了鮮奶油的香醇馥郁,後味舌根則留下覆盆莓的果酸,隨著巧克力的融化在口中散發開來。這兩種風味同的美妙交錯實在讓人讚嘆!

在巧克力內餡冰涼凝固後,表層披覆一層帶有鏡面效果的覆盆莓果漿作為裝飾,這鮮紅色的光澤鏡面製作技巧,也呈現出另一種法式甜點裝飾工藝的簡約美感。我非常喜愛內餡巧克力淡甜卻也微苦的滑順、柔軟質地,搭配上底層酥鬆、恰到好處的巧克力風味油酥塔皮,讓每一口都吃得到視覺與味蕾的多層次變化,光欣賞它的平整切面,就是一幅餐桌上最美的風景,也為當下的晚餐劃下完美驚嘆號!

[ 材料 ] 9吋活動塔模1個
油酥塔皮(巧克力):做法配方點裡
覆盆莓:160g
白砂糖(A):50g
檸檬汁:20g
苦甜黑巧克力(70%):200g
動物性鮮奶油(35%):350g
香草精:1茶匙

覆盆莓鏡面
覆盆莓:120g
水:60g
白砂糖(B):50g
吉利丁片:3.5g

[ 做法 – 塔皮成型 ]
提前四個小時 (或前一天更佳) 將油酥塔皮麵團先行完成,放置於冰箱冰涼鬆弛麵筋備用。

工作檯撒上少許麵粉防沾,將冰涼塔皮擀開成3~4mm厚度 (塔皮需要重量約在300g~350g間) 。

在9吋活動底部塔模,舖進一張同圓底面積防沾烤紙,將塔皮移放進塔模內、輕壓塔皮讓其緊貼塔模壁,以擀麵棍切除多餘塔皮。

使用甜點叉在塔皮底部均勻紮出孔洞,移入冰箱冰涼至少30分鐘。

30分鐘後在冰涼塔皮內墊入一張揉皺烘培紙,輕壓烘培紙與讓他與塔皮較為緊貼,然後倒入適量烘培石。

烤箱預熱至180度 (華氏350度)、將塔皮放入烤箱中層,設定烘培時間18分鐘。出爐後移除烘培豆,再送回同溫烤箱烘乾5分鐘後出爐、放涼無須脫模。

[ 做法 – 覆盆莓生巧克力內餡 ]
將覆盆莓及白砂糖(A)在型厚底鍋中混合採中火加熱,待鍋中開始冒泡就將檸檬汁加入、保持中小火繼續滾煮5分鐘並適時保持攪拌,當覆盆莓果漿轉呈濃稠時離火。

離火後隨即過濾、去籽,僅留下濃稠的覆盆莓果醬備用。

苦甜巧克力倒入耐高溫攪拌缽中備用。

準備一只厚底鍋,以中小火滾煮鮮奶油直到鍋邊開始冒泡 (參考溫度約為85度)

離火後隨即將熱鮮奶油一次性倒入巧克力缽、靜置約3分鐘,此時熱鮮奶油熱會度逐漸軟化巧克力,然後以攪拌刮刀順著同一方向攪拌,直到兩者完全融和厚加入香草精、拌勻。

趁著巧克力醬仍保有良好流動性,加入覆盆莓果漿,並用攪拌刮刀將兩者徹底攪拌至融合均勻。

最後將覆盆莓生巧克力內餡,倒入已放涼塔皮內約至8分滿,然後扶著塔模左右輕幅晃動讓表面平整,送入冰箱冰涼至少2~3小時讓內餡完全凝固。

[做法 – 覆盆鏡面]
操作前確認冰箱內的巧克力內餡已經凝固。

把吉利丁片剪成寬片狀,放入過濾乾淨冰塊水中泡軟去味。

覆盆莓與開水放入厚底鍋中加熱至微滾狀態。隨即加入白砂糖(B)並保持攪拌直至砂糖全數溶解微滾就離火。

離火後加入泡軟吉利丁片攪拌溶解、濾除覆盆莓籽後留下紅色果漿。

端出冰涼巧克力塔,把濃稠果漿透過濾網濾除氣泡,均勻批覆在表面,可微晃塔模讓果漿分佈均勻,再放回冰箱冰涼直到表面凝固不再流動即可。

冰涼的覆盆莓生巧克力塔切開後,應該呈現柔軟固態、略接近慕斯狀態的質地。

Recipe

Chocolate Short Pastries: 350g
Raspberry: 160g
Sugar: 50g
Lemon juice: 20g
Dark chocolate (70%): 200g
Whipped cream (35%): 350g
Vanilla extract:1tsp

Raspberry Glossy
Raspberry: 120g
Water: 60g
Sugar: 50g
Gelatine sheet: 3.5g

9 Comments

  1. Melody
  2. 寶妮
      • 寶妮
  3. Shantin
  4. ERIC

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