覆盆莓法式馬卡龍 | Raspberry Macarons

2016/03/09
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不確定這幾年熱潮下來,馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培,能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧?其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗,直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕,才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。

其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍,確實是一件不容易的事,不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害,不過外型長得像不見得口感是討喜的,其中常見的狀況是整顆偏硬脆,有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後,就把他當成自己研習的標準,也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗,做出讓人WOW的法式馬卡龍。

* 馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌,另一種是以LADUREE所出版的食譜書,採法式蛋白霜製作的馬卡龍,這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。

[ 外殼材料 ] – 可完成約30顆
室溫蛋白:104g
白砂糖:118g
杏仁粉:118g (過篩後重量)
純糖粉:133g
食用紅色色膏:2~3滴Web-S-Receipe
[ 覆盆內餡 ]
無鹽奶油:170g
糖粉:135g
冷凍覆盆子:400g
白砂糖:140g
果膠粉:15g
檸檬汁:20gWeb-S-Receipe-2[ 特殊工具 ]
矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙(紙上圓圈直徑大約是3cm – 或50元硬幣大小)

[ 做法 ]
杏仁粉及糖粉分別過篩,混合均勻後再過篩一次備用。

室溫蛋白先以低速破壞彼此黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大但卻保有細緻泡沫及的堅挺法式蛋白霜。

當蛋白霜紋路明顯出現後就可以加入準備好色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。

完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。

攪拌力求均勻,從鍋邊將麵糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌到拉起麵糊會緩慢但順利流下,且紋路摺痕會稍有停留不回馬上消失就可以停止。(過度攪拌到過稀,支撐氣泡不足,烘培後成品偏扁平,攪拌不足又容易失敗出現裂紋)

將杏仁蛋糊填入擠花袋中,描圖紙襯在半透明矽膠烤墊下,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。

移掉襯紙,用力讓烤盤底部敲擊桌面,幫助麵糊內的大氣泡排出。

如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。

靜置室溫中大約30~45分鐘讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥、以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。

烤箱預熱至150度(華氏300度)、設定烘培時間約為18分鐘

建議使用雙層烤盤進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現、成品較美。

時間到達後關掉烤箱電源,但讓烤盤繼續留在烤箱內,半開烤箱門讓馬卡龍內部更為乾燥些。時間大約5分鐘。

出爐後務必等到馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。Web-imgs-2

[ 不可輕忽之注意事項 ]

  1. 蛋白一定要放置成室溫才使用
  2. 所有材料秤量務必精準
  3. 杏仁粉、糖粉一定要過篩才使用
  4. 選用色膏來成色
  5. 攪拌程度是成功的重要關鍵
  6. 避用熱對流旋風烤箱(表面會過度烘烤)
  7. 夾心後放置冰箱等待隔夜,讓餡料與馬卡龍完美融合後口感最佳。

馬卡龍擠花參考底圖下載: { 按這裡 } 下載後請以A3尺寸紙張、採1:1列印即可。
★關不掉旋風烤箱的馬卡龍烘烤因應★ 2019.03.08補充說明。
【注意手法】🤓
1. 烤箱預熱140℃、入爐調降至135℃。
2. 烘焙時間全程12~14分鐘 + 閉爐5分鐘(開極小縫)。
3. 旋風烤箱最上、最下層,效果最均勻。
4. 需用較重矽膠烤墊、避免烤紙被吹飛形成慘劇。
5. 矽膠墊放在烤盤倒扣方式入爐
(避免邊緣凹折形成熱擾流)。
6. 旋風操作的馬卡龍澎度較為明顯。
【旋風先天缺點】🤓
1. 襯裙不易出現 (或出現過早) 變得不明顯。
2. 表殼易出現極淡焦色。
3. 時間掌握不當易造成酥脆表殼。
4. 表殼不易顯現平滑光澤度。
【抗潮濕的表皮風乾建議與缺點】🤓
1. 將烤箱預熱至45℃、入爐約3~5分鐘。(忌過久)
2. 過度烘乾表皮會讓成品失去光澤度
3. 襯裙不易出現、表面略顯粗糙
【失敗的重要原因】🤓
1. 以上說明僅適用不萊嗯書中(官網)配方
2. 用到不純的糖粉 (形成爆裂或吹氣球)
3. 乾燥不足急入爐 (必裂)
4. 攪拌太過小心、留下過多氣泡 (爆裂)
5. 攪拌過度 (攤扁)
6. 材料過篩不足、表面粗糙
7. 蛋白沒回到常溫就打發

All Comments

  • 不萊嗯好~
    想請問一下市面上有賣馬卡龍專用的糖粉和杏仁粉~
    請問適合一般糖粉和杏仁粉有什麼不同呢?

    Ann 2016/03/11 12:08 上午
  • 請教老師~~
    我習慣用義式蛋白霜來做馬卡龍,
    只是一直有個混色的問題想不明白:
    『如果想在同一批蛋白霜就做出好幾個顏色,那麼色素要在什麼時間點加入呢?』

    自己之前是在蛋白霜+粉類大略混合後,
    再分成幾份,各自染色,
    但是容易有過拌的情況,
    請問我要如何克服呢?

    謝謝老師~

    2016/03/25 11:05 上午
    • 我不確定你的作法是否與我的義式馬卡龍都一樣,我自己是在杏仁粉與糖粉混合後,這裡也有近50%的液態蛋白,顏色則是加在這裡先混勻,然後再與純淨義式蛋白霜混合,我這樣製作是沒有過度的問題。你可以參考看看!

      Brian 2016/03/25 11:19 上午
  • 似乎馬卡龍在台灣要退燒了,退燒原因有很多,不外乎是經濟不好,爛竽充數占多數等等。
    不過我還是找空檔練習製作馬卡龍,不一定要以馬卡龍營利,倒是希望考驗自己,加強自己製作法式甜點技能。

    Romy 2016/08/13 8:07 下午
  • 老師我想問,如果蛋白霜没有當日使用完畢,該如何保存?
    我擠完蛋白霜後靜置吹風可是怎樣都溼度很重,是不是可以先放在冰箱冰鎮至表面乾不沾手?在拿出烘烤

    藍綺兒 2016/09/18 6:30 下午
    • 如果是用於製作馬卡龍的杏仁麵糊,或蛋白霜千萬不能放進冰箱,寧可是全數拌勻擠好放在烤盤上,就自然放在室溫,待隔日再烘烤都沒問題。因為這高糖含量是不會有不新鮮問題的。

      不萊嗯 2016/09/18 10:22 下午
  • 老師想請問 若用可可粉來調色的話 配方比例該如何調整

    Chloe 2016/10/05 11:58 下午
    • 一般標準是從異動糖粉開始,也就是減少糖粉的量來替換成可可粉,為替代比重不可高於10%,不然會因可可脂的關係發生失敗,且不同的可可粉也會產生差異。要親自實驗來得知

      不萊嗯 2016/10/06 4:12 上午
  • 老師您好
    請問可以用果醬來調色嗎?謝謝

    shuboookwei 2016/10/20 4:54 下午
    • 馬卡龍外殼無法用果醬(含有水分)來調色。

      不萊嗯 2016/10/20 8:56 下午
  • 老師你好
    我試著做了一次
    但烤出來餅乾體的部份口感偏硬
    想請問有可能是溫度的問題嗎?
    或是攪拌或是打發蛋白的什麼步驟可能會影響嗎?
    我蛋白放室溫使用
    打發大約到稍軟的彎勾狀我就停了
    拌勻的部份感覺沒有像老師的流動速度 我的墜下稍微快了一點 但還是有倒三角的緞帶 掉下也有紋路(有可能攪拌過頭嗎?)

    謝謝老師:)

    Kuan 2016/11/03 5:03 下午
    • 如果全部都對但口感偏硬脆,那問題多出現在烤溫偏高或時間太久。襯裙ㄧ般會開始在約9分鐘左右開始顯現,這可給你一些判斷。下墜速度太快影響的僅是高度(你的可能偏平)

      不萊嗯 2016/11/03 7:35 下午
      • 謝謝老師 我再多試幾次:)

        Kuan 2016/11/06 10:44 下午
  • 老師您好, 請問內餡的果膠部份可以用吉利丁代替賣? 或是內餡的部分直接以市售果醬代替可行嗎? 謝謝

    Shirly 2016/11/06 3:57 下午
    • 如沒有素食的考量當然可以(因吉利丁是動物性膠質)或用現成市售果醬取代也可以

      不萊嗯 2016/11/06 9:04 下午
  • 老师,您好。我试做了马卡龙,可是我没用矽膠墊, 我只用普通烘烤纸。。在未烘烤前马卡龙表面是平整, 可是在烘烤一半时,这马卡龙的表面膨胀不平整。这是不是因为我没用矽膠墊的问题?

    SC TANG 2016/11/20 3:10 下午
    • 使用矽膠墊或烘培紙,只會出現底部的差異,表面的差異來自於材料混拌的狀態(如均勻度)或是太接近底火所造成。

      不萊嗯 2016/11/20 9:14 下午
      • 这样应该是我材料混拌问题。。进烤箱时我是放在中部。。我会再试看。。谢谢老师

        SC TANG 2016/11/21 9:08 下午
        • 加油…期盼你下一次就成功

          不萊嗯 2016/11/21 10:39 下午
  • Dear Brian:

    看了你所教的馬卡龍作法,我也照做了結果蠻成功的,但我家的烤箱是有熱對流旋風的烤箱,
    而且是無法關或調整風扇的,所以就如您所提的表面會過乾,怎麼辦,把溫度調低嗎?要調多少?
    時間也要調嗎?還是有別的方法呢? 多謝您熱心的幫助.

    Gina Chang 2017/01/31 6:04 下午
    • 不可調低溫度,你唯一能做的就是找到隔絕直接熱風吹過表面的方法。如多一層空烤盤在接近的上方,這是我用過商業烤箱免強可行的方法。但還是不OK

      不萊嗯 2017/02/01 8:22 上午
  • 老師~想請問為什麼我的馬卡龍放進烤箱風乾後取出表面會凹凸不平呢?(已經結皮了)
    後來放入烤箱又澎起來並長裙邊,表面也平整,但烤到要出爐時,表面又開始凹凸不平了!是哪裡出了問題呢:(

    Ann 2017/02/21 6:58 下午
  • 老師請問如果沒有矽膠墊能用一般烘焙紙代替嗎?會有什麼差異?謝謝

    wang's 2017/03/26 8:08 下午
    • 影片中有說明原因。只要烘焙紙的吸水性易造成底部不均勻波紋。

      不萊嗯 2017/03/26 9:07 下午
      • 老師不好意思後來有看影片了,之後自己做到了杏仁麵糊的部分,到最後還是非常濃稠,沒有越拌越稀的情況,可能是哪個環節出問題呢?

        wang's 2017/04/03 10:35 下午
        • 以我的經驗,如果你的材料份量都對,有時候是因為出在買錯糖粉身上,也就是說你用的糖粉裡頭的玉米粉添加比例偏高。一般烘焙用的糖粉並不是裝飾用的防潮糖粉(防潮糖粉是糖粉與玉米份採1:1調和而成),檢視一下成分表說明,玉米粉添加比例不可高過3%才對。

          不萊嗯 2017/04/04 4:13 上午
  • 老師
    我想請問的是,您提示的雙層烤盤是何意呢?
    我原以為在烤盤上再放一層馬卡龍烤墊,這樣理解是否正確?

    Jean 2017/04/24 8:24 上午
    • 就是疊了兩層(金屬)烤盤

      不萊嗯 2017/04/24 11:56 上午
  • 老師我想請問 刮壓的動作大概耗時多久,每次攪拌時都只會到片狀滑落,不會到絲緞般滑落,而且壓了很久都沒變滑順

    kevin 2017/06/24 1:03 下午
    • 我推測你的問題有可能出在糖粉材料上,就是糖粉中的玉米粉含量高過3%。你或許讀一下包裝上的配方表是否有線索。

      不萊嗯 2017/06/24 9:09 下午
  • 老師你好,我有試做您的法式馬卡龍,很成功也很完美,真的覺得您的教學很棒,但我每次烤起來都有中空的情況,可以請教您如何調整嗎?
    我如果想改成抹茶風味的,抹茶粉該下多少呢?

    鈺翔 2017/07/29 8:29 下午
    • 馬卡龍的中空多來自底火偏高溫或太近底火或沒用2層烤盤所造成。至於換成抹茶以這配方來看就是替換掉約15克糖粉來製作,但是前提是妳其它的糖粉純度必須夠高。

      不萊嗯 2017/07/30 11:16 上午
  • 老師想請問一下如果烤兩層的馬卡龍,上層很成功但下層卻有塌陷的情形,是不是我兩層放太近了?謝謝

    卜克 2017/08/16 10:05 下午
    • 影響馬卡龍的變數就完全是溫度,無論是上火或下火距離馬卡龍的溫度,還有你說的空間。如果設計良好的商業用旋風烤箱應該有辦法達到均衡溫度,但我家的達不到,也會造成一盤失敗失敗

      不萊嗯 2017/08/17 9:38 下午
      • 了解,謝謝老師,但覺得這次的成品有點過甜,我可以減少糖粉的量嗎?不減少法式蛋白霜的糖量應該比較沒關係吧?

        卜克 2017/08/17 10:15 下午
        • 內餡的變化自由度很高,只要你確定不會出水的都適合。降低糖粉的用量也是一個方法

          不萊嗯 2017/08/18 10:20 上午
  • 老師 我做了兩盤馬卡龍都成功起裙邊
    但我做的是綠色 (想做綠茶口味)的,每一次焗完後 顏色都不是鮮綠色 是暗黃的綠色
    但我已經完全依照老師的溫度指示來烤焗的…何解呢?

    Rachel 2017/09/26 4:21 下午
    • 一般這是上火太高溫或主體過於貼近上火才容易偏焦黃色

      不萊嗯 2017/09/27 9:12 下午
  • 真的很花時間,辛苦!

    Aking 2017/10/19 10:22 上午
  • Brian老師,謝謝您的熱心教學分享!
    請問您的馬卡龍做好後可以保存多久呢?需要冷藏或冷凍嗎?謝謝您!

    Andrew 2017/11/05 6:19 下午
    • 馬卡龍最完美品嘗溫度為17度,密封冷凍保存壽命大約10~14天。

      不萊嗯 2017/11/06 1:43 上午
  • 老師,請问我的馬卡龍出爐樣子很好,也起裙边,但放涼後卻舔在烤墊上,拿不起,好像没熟透,底馬卡龍底部不平。不知是什么原因呢?

    Margaret 2017/12/20 9:07 上午
    • 如果是矽膠烤墊應該是平的,如是我書中刻意示範採用防沾烘焙烤紙,那就一定不會是平的。會黏的狀態多應該是沒烤熟,需要多延長些時間。

      不萊嗯 2017/12/20 10:38 上午
  • 老師請問為什麼我的馬卡龍樣子很成功
    但中間整顆是硬的沒有QQ的
    是因為溫度太高嗎?

    MAggie 2018/01/30 8:34 下午
    • 一般是過度烘烤(時間太長)或開啟了旋風

      不萊嗯 2018/01/31 10:40 上午
      • 老师,你好,我想请问马卡龙的储藏方式和储藏时间,谢谢老师

        范海圣 2018/03/27 6:16 下午
        • 一般商業的標準的做法是密封+冷凍。完美的賞味期我過去店裡最多是2周。之後就容易偏乾。變得硬脆。
          要吃吃之前,一放至冷藏區幾小時,再移放到室溫成為17度時最完美的入口質地

          不萊嗯 2018/03/27 7:25 下午
  • 想請教老師為什麼我烘烤出來的馬卡龍沒有襯裙,我是用一般的烘培紙,而且一直無法風乾,口感是黏牙的
    謝謝老師

    Tess 2018/02/14 1:16 上午
    • 襯裙是否出現與底火溫度及烤盤距離底火位置有極大關係。我書中有特別示範採用烘焙指的缺點照片你可以看看。

      不萊嗯 2018/02/15 8:18 上午
      • 謝謝老師,那一直無法風乾呢?

        Tess 2018/02/16 12:53 上午
  • 老師,請問可以用覆盆莓粉代替冷凍覆盆莓嗎?
    又需多少量?

    Yuna 2018/02/14 12:53 下午
    • 我自己沒用過這個粉狀材料耶~

      不萊嗯 2018/02/15 8:17 上午
  • 老師,請問您的矽膠墊用哪一個牌子,有推薦台灣能買到的嗎?

    我是蠍子 2018/03/17 12:26 下午
    • 基本上我對這家我出書時合作過的公司 { 金尚品味 } 進口的法國系列產品很有信心,妳可以參考看看 https://www.facebook.com/joyce.jashia/

      不萊嗯 2018/03/18 2:47 上午
      • 剛好在台南耶,明天立馬去看看,謝謝老師

        我是蠍子 2018/03/19 12:34 上午
  • 老師,請問這份食譜改成義式作法,材料比重如何調整?

    周黎芳 2018/04/15 11:39 上午
    • 外就直接採用我發布過的義式作法就行了呀?只有內餡不同而已

      不萊嗯 2018/04/15 10:41 下午
  • 請問老師,馬卡龍烤出來是中空(找老師您的說法是底火溫度過高)的且底部黏黏的(烤的時間不夠長)該怎麼辦呢?
    (用了矽膠烤墊也有雙層烤盤、放中層、上下火150烤的)(38公升烤箱)
    做了4次還是失敗,希望能布萊嗯老師能指教,真的很想成功啊QAQQ

    小熊貓 2018/07/06 12:29 上午
    • 如果底部會黏,那表示烘烤時間應該不足。我猜你是上下火可分開調控的烤箱。我的修正建議是調低上火10度,入爐高度及條件不變,然後延長烘烤時間3~5分鐘。關電源後悶5分鐘的那程序的不變,看一下改變是啥。我自己曾經用好先生烤箱試過這份馬卡龍,當時是成功的,只有發生接近上火,以至於表層烤出編黃(焦)的色澤

      不萊嗯 2018/07/07 2:12 上午
      • 謝謝解答,不過這次照這個方式變成沒有底了,形狀像反過來蓋著的小碟子,怎麼辦不萊嗯能教教我嗎?真的很謝謝你💕

        小熊貓 2018/07/09 8:54 下午
  • 親愛的不萊嗯大神您好:請問烤完襯裙沒有出現 色膏(膏狀色膏)顏色也退了是什麼原因呢
    我是用微電腦溫控的烤箱 是否需要調整呢?

    默默跟隨大神的子民敬上(雖然沒有贊助><)

    Huang Chi Wei 2018/09/13 3:13 下午
    • 馬卡龍的襯裙出現與底火強度、溫度及導熱管距離烤盤的距離有關。至於顏色不明顯應該是使用濃度或是品牌上的影響。

      不萊嗯 2018/09/14 11:34 下午
      • 我已經跟誠品訂購大神的書了
        期待阿~~順帶跟大神報告一下

        Huang Chi Wei 2018/10/04 1:40 下午
      • 親愛的大神:果然,魔鬼藏在細節裡,今天早上又嘗試做一次(今天下雨濕度65),麵糊放的一個半小時
        表面其實不會黏手了(但是有比昨天的軟一點),同樣溫度 五分鐘之後全軍覆沒(表皮龜裂),打算在試一次
        這次放乾一點希望能成功XD

        Huang Chi Wei 2018/10/04 2:25 下午
  • 親愛的不萊嗯大神:我終於成功了!!我用的是微電腦烤箱45L 上火降15度下火降20度 襯裙大概在五-六分鐘的時候出現(淚奔),一定是邊烤邊放視頻(一種至少看五次)大神有加持!我拿給火鍋店的朋友試吃,結果老闆娘咬了一口,
    掏一張一千元大鈔:這些都給我(16個)(覆盆子配方換成藍莓口味)盒子你可以拿走了(我的老天鵝阿)謝謝不萊嗯大神無私地分享,今天大概是我人生中最充實快樂的一天
    默默跟隨大神的子民敬上(依然還沒贊助><)

    Huang Chi Wei 2018/10/03 5:21 下午
  • 老師不好意思我想請問一下,我烤出來的馬卡龍裙邊有高低的問題,是因為烤箱溫度不均勻嗎?如果烤箱有熱風的功能需要開啟嗎?因為一切都很OK,唯有裙邊高低感覺就不完美了,再麻煩老師解答了,謝謝老師!

    陳彥銨 2018/10/28 11:30 下午
    • 大多使因底火溫度不平均 (如沒均勻導熱板)。馬卡龍不能開旋風,容易造成局部焦黃、口感偏硬脆。

      不萊嗯 2018/10/30 5:18 上午
    • 老師您好:
      按照老師影片中教學和配方操作,真的很好上手!
      馬卡龍出爐也都是美美的裙邊(細緻又筆直)和漂亮的外表(聽老師的建議買了矽膠烤墊!跟烘焙紙比起來底部真的很美~)
      不過都會遇到「上空」的問題,上層有個硬殼,其他全部組織都在下方,通常18分鐘出爐都尚未烘烤完成,所以都需要延長到22-25分鐘,本以為是底火不足,因此提高到170度,但是也是同樣狀況…撤掉下方第二層烤盤也是一樣都會出現上空的情形(雖然吃起來還是很好吃😋),表面就較脆弱。
      偶爾沒有上空(實心)的時候,底部又不會平整,會呈現弧狀均勻的凹陷….
      不知道是不是烤溫(底火)問題?太高?太低?還是升溫太快?
      希望老師能解惑,謝謝~🙏

      Fox妹 2019/08/16 12:44 下午
      • 通常會造成空心多是因為溫度上升過快,這也是我自己使用兩層烤盤及單層烤盤後的經驗。
        但如果已經用了2層烤盤,也用了矽膠墊,但結果還是不正確質地,那就多是烤箱加熱的穩定度不好所造成的居多。

        不萊嗯 2019/08/16 11:35 下午
        • 謝謝老師~等到您的回覆好開心😃
          另外想請教老師,凹底….是發生什麼事…使用兩烤盤,也實心,也延長了五分鐘的時間,但是底部就是凹進去(均勻漂亮的弧面😅)怎麼底不見了…?

          Fox妹 2019/08/17 1:15 上午
  • 了解,謝謝老師!

    陳彥銨 2018/10/30 9:04 下午
  • 想請問老師 拌入杏仁糖粉力道是否要輕?謝謝老師

    楊小樂 2019/03/27 7:32 下午
    • 應該說 在要拌出流動感的力道該怎麼施力?

      楊嘒旖 2019/03/27 7:34 下午
    • 應該說 在要拌出流動感的力道該怎麼施力?

      楊小樂 2019/03/27 7:34 下午
  • 老師您好!我的烤箱沒有旋風功能上下溫度是同一個按鈕調控的。按照您的材料配方做了三次都是沒有裙邊的,而且稍微有點焦糖色,底部都很平整,同一盤裡面表皮有一些會開裂一些不會。我是兩層烤盤放在中間的。
    請問我需要怎麼調整才能有裙邊以及表皮不會開裂呢?
    非常感謝!

    Susan 2019/05/02 3:25 上午
    • 可能來自你的糖粉不對(含有過高的玉米粉防潮添加),或是你用了低溫烤箱幫助結皮都會出現不了裙邊。

      不萊嗯 2019/05/02 8:49 上午
      • 謝謝老師!非常感謝您的回覆!我下次就來調整嘗試💪希望可以成功。

        Susan 2019/05/03 10:46 下午
  • 老師,可以請問一下為什麼混合蛋白霜與粉類的時候會越拌越黏稠呢? 我有稍微烘一下杏仁粉但還是不行,做了快十次,只有一次有流動感,其餘的幾次都是整塊黏黏的,表面粗糙,實在我不知道差異在哪???

    Penny 2019/11/13 9:36 上午
    • 很有可能是你所購買使用的糖粉,其中有偏高比例的玉米粉。雖然市售糖粉,除了100%純糖粉之外,不少糖粉都會低量添加玉米粉以防止結塊、防潮。但添加比例需低於3%。一但過多就會發生愈拌愈黏稠現象,建議你重新選購糖粉品牌,並仔細閱讀他的成分表。

      不萊嗯 2019/11/13 10:41 上午
  • Brian 老師,
    請問馬卡龍中的杏仁粉可以用什麼粉類代替,因爲有nut allergy 不能用杏仁粉.

    Ilaria Li 2019/11/13 12:12 下午
    • 目前知道的馬卡龍只有杏仁粉及開心果粉能做成功,也才能稱為馬卡龍。換成其他就是其他甜點了 🙂

      不萊嗯 2019/11/15 6:23 上午
      • 謝謝老師的回覆

        Ilaria 2019/11/16 9:59 上午
  • 不過我買的已經是馬卡龍專用糖粉了,店員也說應該是純糖粉,但我會再換其他的試試看,或者直接拿細砂糖打成粉。謝謝老師。

    Penny 2019/11/15 12:05 上午
  • 老师,请问我烤的没有裙边而且表面有好多气孔是怎么回事?

    Anna 2020/05/06 1:17 上午
    • 這有很多可能
      1. 糖粉非純,或含玉米粉已高過3%
      2. 法式蛋白霜與杏仁糖粉混拌時留下過多氣泡
      3. 烤箱溫度偏高或烤盤高度(太低)造成

      不萊嗯 2020/05/06 10:31 上午
  • 老師,我按您以上的配方做一半的份量,蛋白打到您的狀況和乾性發泡之間還是有點彎,在空調情況。馬卡龍放置在半透明矽膠烤墊兩個烤盤上,乾燥約30分鐘,我住在美國,家裏的烤箱就是一般功能的烤箱,沒有上下火,我完成之後碰到以下問題,請問老師我是那裏做錯了
    1. 馬卡龍外形很漂亮,但是是中空
    2. 口感是脆硬,這跟我吃的馬卡龍口感完全不一樣
    謝謝。

    pandodo 2020/07/10 12:05 下午
    • 忘了說,糖粉的部分,因我不確定我買的糖粉含多少玉米粉,所以我是用白砂糖用調理機打成粉,不知道是不是因爲這個因素。

      pandodo 2020/07/10 12:07 下午
      • 馬卡龍的中空來自2個原因居多,第一是底火的溫度偏高,或太直接(層架太低)。這部份你可能要用外部溫度計檢則爐溫是否準確。其它自製糖粉很理想並無問題。你的操作程序看起來也都正確。

        不萊嗯 2020/07/11 4:22 上午
  • 老師您好,
    我刮壓了好久,大概一小時左右(手臂超酸><),麵糊還是無法像老師一樣如絲綢般的滑下來,反而是一大片一大片的。查了一下糖粉的比例,starch的含量是3%。不知道剛剛好3%是不是失敗的原因。我在的地方找不到低於3%的糖粉,如果將蛋白霜調整成不那麼堅挺,不知道能不能解決這個問題。
    謝謝老師

    Yuyu 2021/02/26 12:00 下午
    • 玉米粉含量到3%是非常OK的才是。我想會不會是其它變數?我還真想不出來有什麼可能,會不是是杏仁粉的問題,如研磨粗細? 不然馬卡龍材料極點單,變數很低才是。

      不萊嗯 2021/02/27 8:27 上午