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覆盆莓馬卡龍 | Raspberry Macarons

不確定這幾年熱潮下來,馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培,能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧?其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗,直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕,才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。

其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍,確實是一件不容易的事,不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害,不過外型長得像不見得口感是討喜的,其中常見的狀況是整顆偏硬脆,有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後,就把他當成自己研習的標準,也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗,做出讓人WOW的法式馬卡龍。

* 馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌,另一種是以LADUREE所出版的食譜書,採法式蛋白霜製作的馬卡龍,這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。

[ 外殼材料 ] – 可完成約30顆
室溫蛋白:104g
白砂糖:118g
杏仁粉:118g (過篩後重量)
純糖粉:133g
食用紅色色膏:2~3滴Web-S-Receipe
[ 覆盆內餡 ]
無鹽奶油:170g
糖粉:135g
冷凍覆盆子:400g
白砂糖:140g
果膠粉:15g
檸檬汁:20gWeb-S-Receipe-2[ 特殊工具 ]
矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙(紙上圓圈直徑大約是3cm – 或50元硬幣大小)

[ 做法 ]
杏仁粉及糖粉分別過篩,混合均勻後再過篩一次備用。

室溫蛋白先以低速破壞彼此黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大但卻保有細緻泡沫及的堅挺法式蛋白霜。

當蛋白霜紋路明顯出現後就可以加入準備好色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。

完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。

攪拌力求均勻,從鍋邊將麵糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌到拉起麵糊會緩慢但順利流下,且紋路摺痕會稍有停留不回馬上消失就可以停止。(過度攪拌到過稀,支撐氣泡不足,烘培後成品偏扁平,攪拌不足又容易失敗出現裂紋)

將杏仁蛋糊填入擠花袋中,描圖紙襯在半透明矽膠烤墊下,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。

移掉襯紙,用力讓烤盤底部敲擊桌面,幫助麵糊內的大氣泡排出。

如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。

靜置室溫中大約30~45分鐘讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥、以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。

烤箱預熱至150度(華氏300度)、設定烘培時間約為18分鐘

建議使用雙層烤盤進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現、成品較美。

時間到達後關掉烤箱電源,但讓烤盤繼續留在烤箱內,半開烤箱門讓馬卡龍內部更為乾燥些。時間大約5分鐘。

出爐後務必等到馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。Web-imgs-2

[ 不可輕忽之注意事項 ]

  1. 蛋白一定要放置成室溫才使用
  2. 所有材料秤量務必精準
  3. 杏仁粉、糖粉一定要過篩才使用
  4. 選用色膏來成色
  5. 攪拌程度是成功的重要關鍵
  6. 避用熱對流旋風烤箱(表面會過度烘烤)
  7. 夾心後放置冰箱等待隔夜,讓餡料與馬卡龍完美融合後口感最佳。

馬卡龍擠花參考底圖下載: { 按這裡 } 下載後請以A3尺寸紙張、採1:1列印即可。
★關不掉旋風烤箱的馬卡龍烘烤因應★ 2019.03.08補充說明。
【注意手法】🤓
1. 烤箱預熱140℃、入爐調降至135℃。
2. 烘焙時間全程12~14分鐘 + 閉爐5分鐘(開極小縫)。
3. 旋風烤箱最上、最下層,效果最均勻。
4. 需用較重矽膠烤墊、避免烤紙被吹飛形成慘劇。
5. 矽膠墊放在烤盤倒扣方式入爐
(避免邊緣凹折形成熱擾流)。
6. 旋風操作的馬卡龍澎度較為明顯。
【旋風先天缺點】🤓
1. 襯裙不易出現 (或出現過早) 變得不明顯。
2. 表殼易出現極淡焦色。
3. 時間掌握不當易造成酥脆表殼。
4. 表殼不易顯現平滑光澤度。
【抗潮濕的表皮風乾建議與缺點】🤓
1. 將烤箱預熱至45℃、入爐約3~5分鐘。(忌過久)
2. 過度烘乾表皮會讓成品失去光澤度
3. 襯裙不易出現、表面略顯粗糙
【失敗的重要原因】🤓
1. 以上說明僅適用不萊嗯書中(官網)配方
2. 用到不純的糖粉 (形成爆裂或吹氣球)
3. 乾燥不足急入爐 (必裂)
4. 攪拌太過小心、留下過多氣泡 (爆裂)
5. 攪拌過度 (攤扁)
6. 材料過篩不足、表面粗糙
7. 蛋白沒回到常溫就打發

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