覆盆莓法式馬卡龍 | Raspberry Macarons
不確定這幾年熱潮下來，馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培，能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧？其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗，直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕，才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。
其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍，確實是一件不容易的事，不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害，不過外型長得像不見得口感是討喜的，其中常見的狀況是整顆偏硬脆，有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後，就把他當成自己研習的標準，也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗，做出讓人WOW的法式馬卡龍。
* 馬卡龍的做法有分成兩大門派，一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌，另一種是以LADUREE所出版的食譜書，採法式蛋白霜製作的馬卡龍，這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。
[ 外殼材料 ] – 可完成約30顆
室溫蛋白：104g
白砂糖：118g
杏仁粉：118g (過篩後重量)
純糖粉：133g
食用紅色色膏：2~3滴
[ 覆盆內餡 ]
無鹽奶油：170g
糖粉：135g
冷凍覆盆子：400g
白砂糖：140g
果膠粉：15g
檸檬汁：20g
[ 特殊工具 ]
矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙(紙上圓圈直徑大約是3cm – 或50元硬幣大小)
[ 做法 ]
杏仁粉及糖粉分別過篩，混合均勻後再過篩一次備用。
室溫蛋白先以低速破壞彼此黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大但卻保有細緻泡沫及的堅挺法式蛋白霜。
當蛋白霜紋路明顯出現後就可以加入準備好色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
攪拌力求均勻，從鍋邊將麵糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌到拉起麵糊會緩慢但順利流下，且紋路摺痕會稍有停留不回馬上消失就可以停止。(過度攪拌到過稀，支撐氣泡不足，烘培後成品偏扁平，攪拌不足又容易失敗出現裂紋)
將杏仁蛋糊填入擠花袋中，描圖紙襯在半透明矽膠烤墊下，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
移掉襯紙，用力讓烤盤底部敲擊桌面，幫助麵糊內的大氣泡排出。
如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
靜置室溫中大約30~45分鐘讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥、以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
烤箱預熱至150度(華氏300度)、設定烘培時間約為18分鐘
建議使用雙層烤盤進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現、成品較美。
時間到達後關掉烤箱電源，但讓烤盤繼續留在烤箱內，半開烤箱門讓馬卡龍內部更為乾燥些。時間大約5分鐘。
出爐後務必等到馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
[ 不可輕忽之注意事項 ]
- 蛋白一定要放置成室溫才使用
- 所有材料秤量務必精準
- 杏仁粉、糖粉一定要過篩才使用
- 選用色膏來成色
- 攪拌程度是成功的重要關鍵
- 避用熱對流旋風烤箱(表面會過度烘烤)
- 夾心後放置冰箱等待隔夜，讓餡料與馬卡龍完美融合後口感最佳。
馬卡龍擠花參考底圖下載： { 按這裡 } 下載後請以A3尺寸紙張、採1:1列印即可。
★關不掉旋風烤箱的馬卡龍烘烤因應★ 2019.03.08補充說明。
【注意手法】🤓
1. 烤箱預熱140℃、入爐調降至135℃。
2. 烘焙時間全程12~14分鐘 + 閉爐5分鐘(開極小縫)。
3. 旋風烤箱最上、最下層，效果最均勻。
4. 需用較重矽膠烤墊、避免烤紙被吹飛形成慘劇。
5. 矽膠墊放在烤盤倒扣方式入爐
(避免邊緣凹折形成熱擾流)。
6. 旋風操作的馬卡龍澎度較為明顯。
【旋風先天缺點】🤓
1. 襯裙不易出現 (或出現過早) 變得不明顯。
2. 表殼易出現極淡焦色。
3. 時間掌握不當易造成酥脆表殼。
4. 表殼不易顯現平滑光澤度。
【抗潮濕的表皮風乾建議與缺點】🤓
1. 將烤箱預熱至45℃、入爐約3~5分鐘。(忌過久)
2. 過度烘乾表皮會讓成品失去光澤度
3. 襯裙不易出現、表面略顯粗糙
【失敗的重要原因】🤓
1. 以上說明僅適用不萊嗯書中(官網)配方
2. 用到不純的糖粉 (形成爆裂或吹氣球)
3. 乾燥不足急入爐 (必裂)
4. 攪拌太過小心、留下過多氣泡 (爆裂)
5. 攪拌過度 (攤扁)
6. 材料過篩不足、表面粗糙
7. 蛋白沒回到常溫就打發
不萊嗯好~
想請問一下市面上有賣馬卡龍專用的糖粉和杏仁粉~
請問適合一般糖粉和杏仁粉有什麼不同呢？
請教老師～～
我習慣用義式蛋白霜來做馬卡龍，
只是一直有個混色的問題想不明白：
『如果想在同一批蛋白霜就做出好幾個顏色，那麼色素要在什麼時間點加入呢？』
自己之前是在蛋白霜+粉類大略混合後，
再分成幾份，各自染色，
但是容易有過拌的情況，
請問我要如何克服呢？
謝謝老師～
我不確定你的作法是否與我的義式馬卡龍都一樣，我自己是在杏仁粉與糖粉混合後，這裡也有近50%的液態蛋白，顏色則是加在這裡先混勻，然後再與純淨義式蛋白霜混合，我這樣製作是沒有過度的問題。你可以參考看看！
似乎馬卡龍在台灣要退燒了，退燒原因有很多，不外乎是經濟不好，爛竽充數占多數等等。
不過我還是找空檔練習製作馬卡龍，不一定要以馬卡龍營利，倒是希望考驗自己，加強自己製作法式甜點技能。
老師我想問，如果蛋白霜没有當日使用完畢，該如何保存？
我擠完蛋白霜後靜置吹風可是怎樣都溼度很重，是不是可以先放在冰箱冰鎮至表面乾不沾手？在拿出烘烤
如果是用於製作馬卡龍的杏仁麵糊，或蛋白霜千萬不能放進冰箱，寧可是全數拌勻擠好放在烤盤上，就自然放在室溫，待隔日再烘烤都沒問題。因為這高糖含量是不會有不新鮮問題的。
老師想請問 若用可可粉來調色的話 配方比例該如何調整
一般標準是從異動糖粉開始，也就是減少糖粉的量來替換成可可粉，為替代比重不可高於10%，不然會因可可脂的關係發生失敗，且不同的可可粉也會產生差異。要親自實驗來得知
老師您好
請問可以用果醬來調色嗎？謝謝
馬卡龍外殼無法用果醬(含有水分)來調色。
老師你好
我試著做了一次
但烤出來餅乾體的部份口感偏硬
想請問有可能是溫度的問題嗎？
或是攪拌或是打發蛋白的什麼步驟可能會影響嗎？
我蛋白放室溫使用
打發大約到稍軟的彎勾狀我就停了
拌勻的部份感覺沒有像老師的流動速度 我的墜下稍微快了一點 但還是有倒三角的緞帶 掉下也有紋路（有可能攪拌過頭嗎？）
謝謝老師：）
如果全部都對但口感偏硬脆，那問題多出現在烤溫偏高或時間太久。襯裙ㄧ般會開始在約9分鐘左右開始顯現，這可給你一些判斷。下墜速度太快影響的僅是高度（你的可能偏平）
謝謝老師 我再多試幾次：）
老師您好， 請問內餡的果膠部份可以用吉利丁代替賣？ 或是內餡的部分直接以市售果醬代替可行嗎？ 謝謝
如沒有素食的考量當然可以(因吉利丁是動物性膠質)或用現成市售果醬取代也可以
老师，您好。我试做了马卡龙，可是我没用矽膠墊， 我只用普通烘烤纸。。在未烘烤前马卡龙表面是平整， 可是在烘烤一半时，这马卡龙的表面膨胀不平整。这是不是因为我没用矽膠墊的问题?
使用矽膠墊或烘培紙，只會出現底部的差異，表面的差異來自於材料混拌的狀態(如均勻度)或是太接近底火所造成。
这样应该是我材料混拌问题。。进烤箱时我是放在中部。。我会再试看。。谢谢老师
加油…期盼你下一次就成功
Dear Brian:
看了你所教的馬卡龍作法,我也照做了結果蠻成功的,但我家的烤箱是有熱對流旋風的烤箱,
而且是無法關或調整風扇的,所以就如您所提的表面會過乾,怎麼辦,把溫度調低嗎?要調多少?
時間也要調嗎?還是有別的方法呢? 多謝您熱心的幫助.
不可調低溫度，你唯一能做的就是找到隔絕直接熱風吹過表面的方法。如多一層空烤盤在接近的上方，這是我用過商業烤箱免強可行的方法。但還是不OK
老師～想請問為什麼我的馬卡龍放進烤箱風乾後取出表面會凹凸不平呢？（已經結皮了）
後來放入烤箱又澎起來並長裙邊，表面也平整，但烤到要出爐時，表面又開始凹凸不平了！是哪裡出了問題呢：（
老師請問如果沒有矽膠墊能用一般烘焙紙代替嗎？會有什麼差異？謝謝
影片中有說明原因。只要烘焙紙的吸水性易造成底部不均勻波紋。
老師不好意思後來有看影片了，之後自己做到了杏仁麵糊的部分，到最後還是非常濃稠，沒有越拌越稀的情況，可能是哪個環節出問題呢？
以我的經驗，如果你的材料份量都對，有時候是因為出在買錯糖粉身上，也就是說你用的糖粉裡頭的玉米粉添加比例偏高。一般烘焙用的糖粉並不是裝飾用的防潮糖粉(防潮糖粉是糖粉與玉米份採1:1調和而成)，檢視一下成分表說明，玉米粉添加比例不可高過3%才對。
老師
我想請問的是,您提示的雙層烤盤是何意呢?
我原以為在烤盤上再放一層馬卡龍烤墊,這樣理解是否正確?
就是疊了兩層(金屬)烤盤
老師我想請問 刮壓的動作大概耗時多久，每次攪拌時都只會到片狀滑落，不會到絲緞般滑落，而且壓了很久都沒變滑順
我推測你的問題有可能出在糖粉材料上，就是糖粉中的玉米粉含量高過3%。你或許讀一下包裝上的配方表是否有線索。
老師你好，我有試做您的法式馬卡龍，很成功也很完美，真的覺得您的教學很棒，但我每次烤起來都有中空的情況，可以請教您如何調整嗎？
我如果想改成抹茶風味的，抹茶粉該下多少呢？
馬卡龍的中空多來自底火偏高溫或太近底火或沒用2層烤盤所造成。至於換成抹茶以這配方來看就是替換掉約15克糖粉來製作，但是前提是妳其它的糖粉純度必須夠高。
老師想請問一下如果烤兩層的馬卡龍，上層很成功但下層卻有塌陷的情形，是不是我兩層放太近了？謝謝
影響馬卡龍的變數就完全是溫度，無論是上火或下火距離馬卡龍的溫度，還有你說的空間。如果設計良好的商業用旋風烤箱應該有辦法達到均衡溫度，但我家的達不到，也會造成一盤失敗失敗
了解，謝謝老師，但覺得這次的成品有點過甜，我可以減少糖粉的量嗎？不減少法式蛋白霜的糖量應該比較沒關係吧？
內餡的變化自由度很高，只要你確定不會出水的都適合。降低糖粉的用量也是一個方法
老師 我做了兩盤馬卡龍都成功起裙邊
但我做的是綠色 (想做綠茶口味)的，每一次焗完後 顏色都不是鮮綠色 是暗黃的綠色
但我已經完全依照老師的溫度指示來烤焗的…何解呢?
一般這是上火太高溫或主體過於貼近上火才容易偏焦黃色
真的很花時間，辛苦!
Brian老師，謝謝您的熱心教學分享！
請問您的馬卡龍做好後可以保存多久呢？需要冷藏或冷凍嗎？謝謝您！
馬卡龍最完美品嘗溫度為17度，密封冷凍保存壽命大約10~14天。
老師，請问我的馬卡龍出爐樣子很好，也起裙边，但放涼後卻舔在烤墊上，拿不起，好像没熟透，底馬卡龍底部不平。不知是什么原因呢？
如果是矽膠烤墊應該是平的，如是我書中刻意示範採用防沾烘焙烤紙，那就一定不會是平的。會黏的狀態多應該是沒烤熟，需要多延長些時間。
老師請問為什麼我的馬卡龍樣子很成功
但中間整顆是硬的沒有QQ的
是因為溫度太高嗎？
一般是過度烘烤(時間太長)或開啟了旋風
老师，你好，我想请问马卡龙的储藏方式和储藏时间，谢谢老师
一般商業的標準的做法是密封+冷凍。完美的賞味期我過去店裡最多是2周。之後就容易偏乾。變得硬脆。
要吃吃之前，一放至冷藏區幾小時，再移放到室溫成為17度時最完美的入口質地
想請教老師為什麼我烘烤出來的馬卡龍沒有襯裙，我是用一般的烘培紙，而且一直無法風乾，口感是黏牙的
謝謝老師
襯裙是否出現與底火溫度及烤盤距離底火位置有極大關係。我書中有特別示範採用烘焙指的缺點照片你可以看看。
謝謝老師，那一直無法風乾呢？
老師，請問可以用覆盆莓粉代替冷凍覆盆莓嗎？
又需多少量？
我自己沒用過這個粉狀材料耶~
老師，請問您的矽膠墊用哪一個牌子,有推薦台灣能買到的嗎？
基本上我對這家我出書時合作過的公司 { 金尚品味 } 進口的法國系列產品很有信心，妳可以參考看看 https://www.facebook.com/joyce.jashia/
剛好在台南耶，明天立馬去看看，謝謝老師
老師，請問這份食譜改成義式作法，材料比重如何調整？
外就直接採用我發布過的義式作法就行了呀?只有內餡不同而已
請問老師，馬卡龍烤出來是中空（找老師您的說法是底火溫度過高）的且底部黏黏的（烤的時間不夠長）該怎麼辦呢？
（用了矽膠烤墊也有雙層烤盤、放中層、上下火150烤的）（38公升烤箱）
做了4次還是失敗，希望能布萊嗯老師能指教，真的很想成功啊QAQQ
如果底部會黏，那表示烘烤時間應該不足。我猜你是上下火可分開調控的烤箱。我的修正建議是調低上火10度，入爐高度及條件不變，然後延長烘烤時間3~5分鐘。關電源後悶5分鐘的那程序的不變，看一下改變是啥。我自己曾經用好先生烤箱試過這份馬卡龍，當時是成功的，只有發生接近上火，以至於表層烤出編黃(焦)的色澤
謝謝解答，不過這次照這個方式變成沒有底了，形狀像反過來蓋著的小碟子，怎麼辦不萊嗯能教教我嗎？真的很謝謝你💕
親愛的不萊嗯大神您好:請問烤完襯裙沒有出現 色膏(膏狀色膏)顏色也退了是什麼原因呢
我是用微電腦溫控的烤箱 是否需要調整呢?
默默跟隨大神的子民敬上(雖然沒有贊助><)
馬卡龍的襯裙出現與底火強度、溫度及導熱管距離烤盤的距離有關。至於顏色不明顯應該是使用濃度或是品牌上的影響。
我已經跟誠品訂購大神的書了
期待阿~~順帶跟大神報告一下
親愛的大神:果然,魔鬼藏在細節裡,今天早上又嘗試做一次(今天下雨濕度65),麵糊放的一個半小時
表面其實不會黏手了(但是有比昨天的軟一點),同樣溫度 五分鐘之後全軍覆沒(表皮龜裂),打算在試一次
這次放乾一點希望能成功XD
親愛的不萊嗯大神:我終於成功了!!我用的是微電腦烤箱45L 上火降15度下火降20度 襯裙大概在五-六分鐘的時候出現(淚奔),一定是邊烤邊放視頻(一種至少看五次)大神有加持!我拿給火鍋店的朋友試吃,結果老闆娘咬了一口,
掏一張一千元大鈔:這些都給我(16個)(覆盆子配方換成藍莓口味)盒子你可以拿走了(我的老天鵝阿)謝謝不萊嗯大神無私地分享,今天大概是我人生中最充實快樂的一天
默默跟隨大神的子民敬上(依然還沒贊助><)
老師不好意思我想請問一下，我烤出來的馬卡龍裙邊有高低的問題，是因為烤箱溫度不均勻嗎？如果烤箱有熱風的功能需要開啟嗎？因為一切都很OK，唯有裙邊高低感覺就不完美了，再麻煩老師解答了，謝謝老師！
大多使因底火溫度不平均 (如沒均勻導熱板)。馬卡龍不能開旋風，容易造成局部焦黃、口感偏硬脆。
老師您好：
按照老師影片中教學和配方操作，真的很好上手！
馬卡龍出爐也都是美美的裙邊（細緻又筆直）和漂亮的外表（聽老師的建議買了矽膠烤墊！跟烘焙紙比起來底部真的很美～）
不過都會遇到「上空」的問題，上層有個硬殼，其他全部組織都在下方，通常18分鐘出爐都尚未烘烤完成，所以都需要延長到22-25分鐘，本以為是底火不足，因此提高到170度，但是也是同樣狀況…撤掉下方第二層烤盤也是一樣都會出現上空的情形（雖然吃起來還是很好吃😋），表面就較脆弱。
偶爾沒有上空（實心）的時候，底部又不會平整，會呈現弧狀均勻的凹陷….
不知道是不是烤溫（底火）問題？太高？太低？還是升溫太快？
希望老師能解惑，謝謝～🙏
通常會造成空心多是因為溫度上升過快，這也是我自己使用兩層烤盤及單層烤盤後的經驗。
但如果已經用了2層烤盤，也用了矽膠墊，但結果還是不正確質地，那就多是烤箱加熱的穩定度不好所造成的居多。
謝謝老師～等到您的回覆好開心😃
另外想請教老師，凹底….是發生什麼事…使用兩烤盤，也實心，也延長了五分鐘的時間，但是底部就是凹進去（均勻漂亮的弧面😅）怎麼底不見了…？
了解，謝謝老師！
想請問老師 拌入杏仁糖粉力道是否要輕？謝謝老師
應該說 在要拌出流動感的力道該怎麼施力？
應該說 在要拌出流動感的力道該怎麼施力？
老師您好！我的烤箱沒有旋風功能上下溫度是同一個按鈕調控的。按照您的材料配方做了三次都是沒有裙邊的，而且稍微有點焦糖色，底部都很平整，同一盤裡面表皮有一些會開裂一些不會。我是兩層烤盤放在中間的。
請問我需要怎麼調整才能有裙邊以及表皮不會開裂呢？
非常感謝！
可能來自你的糖粉不對(含有過高的玉米粉防潮添加)，或是你用了低溫烤箱幫助結皮都會出現不了裙邊。
謝謝老師！非常感謝您的回覆！我下次就來調整嘗試💪希望可以成功。
老師，可以請問一下為什麼混合蛋白霜與粉類的時候會越拌越黏稠呢? 我有稍微烘一下杏仁粉但還是不行，做了快十次，只有一次有流動感，其餘的幾次都是整塊黏黏的，表面粗糙，實在我不知道差異在哪???
很有可能是你所購買使用的糖粉，其中有偏高比例的玉米粉。雖然市售糖粉，除了100%純糖粉之外，不少糖粉都會低量添加玉米粉以防止結塊、防潮。但添加比例需低於3%。一但過多就會發生愈拌愈黏稠現象，建議你重新選購糖粉品牌，並仔細閱讀他的成分表。
Brian 老師，
請問馬卡龍中的杏仁粉可以用什麼粉類代替，因爲有nut allergy 不能用杏仁粉.
目前知道的馬卡龍只有杏仁粉及開心果粉能做成功，也才能稱為馬卡龍。換成其他就是其他甜點了 🙂
謝謝老師的回覆
不過我買的已經是馬卡龍專用糖粉了，店員也說應該是純糖粉，但我會再換其他的試試看，或者直接拿細砂糖打成粉。謝謝老師。
老师，请问我烤的没有裙边而且表面有好多气孔是怎么回事？
這有很多可能
1. 糖粉非純，或含玉米粉已高過3%
2. 法式蛋白霜與杏仁糖粉混拌時留下過多氣泡
3. 烤箱溫度偏高或烤盤高度(太低)造成