認識烤模這件事 | It All About Baking Molds

2017/03/18
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太多自己烘培上習以為常的事,原來也正是一些剛接觸烘焙不久朋友的困擾,其中關於烤模這件事突然的讓我想到該拿出來分享一下自己的經驗。在台北那場與烤友的見面討論中有一位現場朋友問了我一個關於使用矽膠烤模的問題。我印象中我當時的回答大致是這樣子的「我之前有用過,不過自己有一些無法確認的高溫安全疑慮,所以後來沒在繼續使用在烘焙上了」。其實這個答案並不完整,不萊嗯仔細想過後,覺得應該將自己一些使用不同「烤模」的經驗分享出來,或許以下文中有些觀點大家不見得認同,不過因這其間涉及的連動變數太多(如烤箱控溫能力、有無旋風、放進烤箱容積空間及烤盤放進高度位置….等)所以歡迎大家一起來討論。

矽膠材質是否安全?
第一這要看你所選購的品牌是否值得信賴而定,以自己曾使用的經驗,目前比較具有品質信賴的,應該是法國製、那個全系列都以磚紅色做成的矽膠烤模是最OK的,她標示的耐高溫是可達華氏450度(攝氏230度),我唯一曾經烤到那麼高溫的就是可麗露,沒出現任何異狀。當然我也買過、烤過那種做成藍色、粉紅色同樣標榜耐高溫的雜牌矽膠烤模,但烤完後底部與烤盤接觸面略出現微焦,我當然連吃都不敢吃、丟了她。後來自己也好幾年時間沒再使用矽膠烤模了,除了高溫安全性疑慮之外,我也發現同樣的麵糊採用矽膠烤模烤模要烤到上色的確不易,特別是整盤式的連模、中間很難烤熟。

都不要碰矽膠材質嗎?
其實並不全然,自己還是會用矽膠烤墊或矽膠攪拌刮刀與高溫接觸使用,前提除了選購信賴的品牌之外,再者就是縮短高溫接觸的時間,耐高溫矽膠攪拌刮刀進到高溫醬料中的時間極短、問題不大,其它就是避開長時間的在高溫下烘烤或直接與食物接觸,譬如用矽膠烤墊直接烘烤馬卡龍,她的最高溫只到150度(華氏300度)、時間在20~15分鐘之間,或如泡芙烘烤高溫到215度只有12分鐘就降溫到180度續烤,在這樣的狀態下我還是會選用矽膠材質烤墊,其它就用於沒與食材直接接觸的止滑或、隔熱之用。

矽膠烤模與金屬烤模的優缺點
很多人會選用矽膠烤模還有另一個原因就是『不沾、容易脫模』,爾或是不占儲存空間。除非你家的收藏空間真的小到不行,或你必須經常得把它裝進行李箱四處巡迴表演廚藝,不然其實收藏空間或重量不應該是很好的理由,至於無須塗粉、噴油就「不沾」這優點的確讓人多人愛上它,不過同我前面說的,連盤式的矽膠烤模其中被包圍在中央的那幾個永遠都不易烤熟或上色漂亮的天生障礙,這問題就出在材質的特性。一般金屬的導熱性或保熱性就一定優於矽膠,進到烤箱後的金屬它在受熱後能持續地保住溫度,讓金屬在穩定的恆溫中,持續將熱度傳導給麵糊幫助熟成,所以中心點就相對容易烤的熟,外表上色也會比較容易、或烤出微酥的特性,這是矽膠材質永遠也達不到的。

不同金屬烤模也有特性的不同
通常自己在選購金屬烤模時(特別是蛋糕類烤模),多會先考慮是否有防沾塗層,為的是脫模容易,另一個很重要的就是金屬本身厚度,通常較厚金屬烤模其保溫性、導熱性較佳。而材質上大家都知道銅模是廚藝界的神,無論是爐火上的烹調(如製作果醬的SOURCE鍋)或是大家知道卻很貴難以買下手的可麗露銅模,它的特性就是導熱快速、均勻,所以煮糖漿、或入爐烘烤都不易發生局部焦化情況,不過保養麻煩及很貴就是讓它很冷門,所以其實你也很難買到用銅質製作的蛋糕烤模或磅蛋糕模這樣的商品。反倒是一些很貴、防沾且花樣繁複的蛋糕烤模,它們都做得特別厚實,原因就是在它的厚度。至於那個台灣瘋狂烤烤客家裡一定要買到的日本名模,不萊嗯也買了一個,原因不是它很有名,而是比起許許多多的小巧造型的連盤烤模,這家公司的烤模的確相對厚實許多,雖然自己還沒空使用足以分享經驗,不過我相信它的厚度、導熱性已略勝一籌。

至於那些有機會到日本合羽橋,卻買不到被台灣人收刮一空「名模」的人,我會建議你在精進自己的廚藝之餘,其實選購厚實同款的連盤式烤模應該也不會太差,他們的價格相對經濟不少,這些烤模同樣是一個一個分別做好,再錫焊到烤模上,與市場上那種一片金屬壓製成模的單薄烤盤,其導熱性已經提升不少、成品一定會比較出色。

為何要堆疊2層烤模?
在好幾次的影片磅蛋糕示範中,不萊嗯使用了幾次同尺寸、2層烤模堆疊入烤箱的情形,這也被不少網友問「為什麼?」,其實這是為了延緩上色的一種作法,利用2層金屬烤模間的空氣間隙來延緩溫度傳導,所以當你想要讓磅蛋糕周邊顏色不要烤那麼焦深時,就適合採用這個方法,或者是因為麵糊體含有較高含量水分,烘烤時間會拉得很長,但你不想讓周邊上色太快時也可用2層同尺寸烤模堆疊入爐。也因此自己購買磅蛋糕烤模(比較薄的那種)都會習慣一次買2個。

希望以上這些自己的經驗分享也能提供給你一些日後選用烤模的參考,也歡迎你分享、堤供自己不同烤模的使用經驗與看法!

All Comments

  • 謝謝老師的分享,非常清楚,加上自己嘗試了幾次矽膠烤模的烘焙,真的有感受到導熱的問題。

    孫寶比 2017/03/19 8:48 下午
    • 是呀,雖然方便但還是需要有些犧牲~

      不萊嗯 2017/03/19 9:58 下午
  • 請問鋁質沒有防沾塗層的烤模經洗碗碟機清洗後,出現變色及部份面積出現灰色的情況,這個烤模可否繼續使用。謝謝!

    Irene 2017/03/20 11:46 上午
    • 我想如果是我應該不會再用,感覺這類似是酸性與鋁的化學反應。

      不萊嗯 2017/03/20 7:55 下午
  • 老師~我想請問一下,不鏽鋼的小派模,是否會容易生鏽?因為我在德國亞馬遜上看到評價,寫說容易生鏽?

    Zoe 2017/04/12 6:32 下午
    • 我不確定耶,自己沒長期用過。我想這與品質或後續保養保存有直接關係。

      不萊嗯 2017/04/13 12:09 上午
  • 老師,可以幫我將上面留言刪除嗎?

    gigi 2017/11/20 11:53 上午
  • 正好在傷腦筋到底要選那一種瑪德蓮烤模….爬到這篇文, 很感謝老師的分享!

    Jneverland 2018/09/09 5:21 下午
  • 老师,非常喜欢您的文章,让我了解了很多烘焙知识,请问您有做微信公众号吗?想及时了解您的更新。

    Sss.Zz 2018/11/13 7:24 上午
    • 我沒有微信公众号耶~

      不萊嗯 2018/11/13 9:31 上午
  • 不萊嗯你好,
    可以請問一下用金屬烤模和玻璃烤模會有什麼不同嗎?有什麼需要特別注意的嗎?
    謝謝!

    Stephany 2020/04/03 3:29 下午
    • 金屬烤模會吸熱與蓄熱,熱傳導也更好 (唯一例外是不鏽鋼),最終無論是麵包或甜點,在上色及質地上會較突出。玻璃烤模導熱性較差,也無法蓄熱,通常要烤較長時間才能達到熟成,而拉長時間通常會導致偏乾。

      不萊嗯 2020/04/05 3:20 上午
  • 老師,方便請問您文中的長條磅蛋糕模牌子名稱是?謝謝老師🙏

    Mia 2021/04/22 8:00 下午
    • 我看了烤模,但上頭其實也沒品牌名。他們都是我隨機逛烘焙用品店買的。我很少因品牌選購烤模。

      不萊嗯 2021/04/25 8:30 上午