17comments

認識鮮奶油 – 打發不同用途也不同(下)

DSC_6367鮮奶油除了會混進巧克力變成巧克力甘納許等用途外,它很大的用途還是在於打發裝飾或是成為甜點內餡,所以該怎麼打發就很重要囉,下面就分享一下不萊嗯自己的用法。

鮮奶油打到幾分發有不同嗎?
這是當然的、而且有很大的不同,大致上可以這麼定位,用於裝飾擠花為了求弧線漂亮、沒有鋸齒狀或容易斷裂,通常打到8~9分發即可。如果打到全發、非常堅挺讓空氣大量進入奶油霜,擠出來的奶油花就會在弧線出現小鋸齒狀,拉的速度過快甚至產生斷裂。如果用於內餡填充,那當然打到全發是沒有問題的,那樣撐起來的空氣感會讓口感輕盈些,但如果用於蛋糕間的夾心那就只能打到6~7分發,就是拉起來還會有大弧度下垂彎角狀態,這樣的鮮奶油才能與妳的蛋糕體產生完美融合。

基本香緹醬( Cream Chantilly)的配方比例
香緹醬不萊嗯自己的使用習慣是每100ml鮮奶油,使用一大茶匙(約12~15g)糖粉及搭配很少量的香草精(約1/4)茶匙,當然鮮奶油量太少會不易操作,所以基本上自己會從200~300ml為基礎來打發。一開始就直接採高速打發,當鮮奶油開始出現紋路就可以加進糖粉,然後等待糖粉都消失後就能加進香草精。至於香草精的加入則需留意它容易讓雪白的奶油霜帶有一點黃色就是了。

如何變化香緹醬風味
最是容易也最為常見的就是巧克力口味的香緹醬,這只要先將適量純可可粉與糖粉先混合,然後在同一個步驟(即加入糖粉那個步驟)加入即可,一般還是會添加香草精來強化風味。但如果是要變化成咖啡風味該怎麼辦呢?最理想的做法是家裡有濃縮咖啡機,然後將萃取出雙倍義式濃縮咖啡約25CC,在一旁先逐步添加糖粉混合成泥狀並靜置冷卻,然後在再將這咖啡糖漿分多次、少量逐步加入,已半打發的鮮奶油中,不可在一開始就加入鮮奶油中,這樣比較容易失敗。所以同樣的自製覆盆莓醬、或現成果醬都是採同樣方法加入打發鮮奶油裡。

需要注意的是,因為酸性與奶接觸時會容易凝固結塊(類似優格),所以這水果果醬一定要是偏甜而非酸,且添加半固態所打發出來的鮮奶油,如果是用於裝飾擠花,需要放回冰箱再固化硬挺些再使用。

17 Comments

  1. Susan
  2. yungyung
  3. Tanya
  4. Amber
  5. 張博元
  6. 張博元
  7. Sasa chan
  8. 廖榆柔
      • 廖榆柔

發佈回覆給「Susan」的留言 取消回覆