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認識鮮奶油 – 選購與使用(上)

Cream過去就有網友曾經問過不萊嗯關於鮮奶油使用上的一些疑惑,剛好這幾天又有網友碰到類似的問題,所以不萊嗯就依自身使用經驗,整理了一篇簡單文章來摘要說明,無論是選購種類、基礎打發、加糖打發成香緹醬,或是添加風味打發,其實它們都有一定的比例原則,透過下列說明,日後大家就更能清楚掌握鮮奶油該怎麼用的訣竅。 

鮮奶油都一樣嗎?
市售常見用於製作甜點或烹飪的鮮奶油,他們的比例大約都是在35%~40%脂肪濃度之間,脂肪濃度愈高的,在打發時就愈穩定容易Hold住空氣(打發時)。過去不萊嗯在台灣要買鮮奶油站在玻璃櫃前也很疑惑,不知該怎麼選才對,因為通通叫做「鮮奶油」,但在加拿大就分得比較清楚,適用於甜點製作的會標示為35%Whipped Cream,用於烹飪的就會在分成15%或是35%的Cooking Cream。但基本上不是用於很特別的煮法,濃度超過35%的Cream是可以彼此取代的,指適用於Cooking功能的會多添加耐酸、熱的穩定劑,用於Whipping的會添加容易打發的穩定劑。

但在台灣選購可能就要多留心一些了,因為照理來說所謂的鮮奶油應該是從天然的鮮奶脂肪而來的不是嗎?但台灣有些「價格很經濟」的鮮奶油,它們就有更為大量的添加,人造加工痕跡,雖然用在甜點打發會更容易成功,但其實他們是植物性的鮮奶油,也就是含有近來大家很害怕的「反式脂肪」,所以大家還是多花點錢買品質好的真正鮮奶油,那價格很經濟的牌子,不萊嗯過去是買來練擠花的,從不吃它。

成功的基礎打發
成功打發鮮奶油的第一步就是,除了冷還是冷,最好什麼都冷。鮮奶油要全程保持冰冷、打發盆盡可能採用不鏽鋼盆(保冷更佳),且打發前將鋼盆、打蛋器(Wire Whisk)一併放進冰箱至少20~30分鐘冰涼,這樣會更容易成功(特別是在夏天),打發時如果是採手動打發,因為我們的手力有限會比較費時,這時候就一定要在鋼盆外多加一盆冰塊水來保持低溫。

後語:
自己也因為了解這些鮮奶油的基本原理後,就會盡可能避開市售現成高壓瓶裝的鮮奶油擠花裝飾(譬如在咖啡上、飲料上的那一種),因為它很可能留有「反式脂肪」的足跡。

* 下一篇要跟大家分享鮮奶油不同打發的用法及如何添加、變換風味。

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  1. hongchair
  2. Kathy
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