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輕乳酪戚風蛋糕 | Cream Cheese Chiffon Cake

這份「輕乳酪戚風蛋糕」不萊嗯自己前後共失敗了三次,所以當她成功出爐、下刀剖面呈現完美均勻地綿密海綿組織時,反而有種不真實感。向來不偏愛起司口味甜點的自己,她的好吃讓自己無從挑剔。也讓習慣把成功甜點送給身邊好友的我改變主意,這回是悄悄地把她收在冰箱、連續吃了三天。也驗證冰涼過的乳酪蛋糕的確是比常溫品嚐要來的出色。一般高濕度材料的蛋糕要烤成功,本來就不是一件容易的事,這份配方與經典戚風蛋糕做法的重要差異之一,就是把油脂、鮮奶及乳酪一起煮過,處理材料親油、親水的融合問題,然後再加入蛋黃完成完美的乳化作用。

大家或許好奇,不萊嗯早先前已發表過「輕乳酪蛋糕」,為何還研究這份「輕乳酪戚風蛋糕」咧?雖然有不少網友成功做出輕乳酪蛋糕而雀躍,但也有為數不少的另一群網友,面臨失敗沮喪的信心打擊,其中最大的問題就出在不知該如何拿捏蛋白霜的濕性打發程度,還有因搭配水浴法烘烤,而烤出『熟一半』的分層乳酪蛋糕。而不同烤箱要搭配2階段溫度控制也提高了失敗率。於是不萊嗯決定教大家一份同溫烤到底、蛋白霜全打發的乳酪蛋糕作法。

如果你不介意戚風蛋糕表面有難以掌控的裂紋,也不想抱著等待樂透開獎心情守著烤箱,這份好吃到捨不得送出去的輕乳酪戚風蛋糕,一定不會讓大家失望,只要妳把影片中所提醒的細節都照顧到,這一次你可以歡呼成功出爐的喜悅!

[ 材料 ] 9~ 10吋中空柱烤模
奶油乳酪:200g(Cream Cheese)
葵花籽油:40g
鮮奶:250g
蜂蜜:50g
低筋麵粉:90g
玉米粉:30g
蛋黃:4顆(80g)
香草精:1茶匙
蛋白:4顆(120g)
白砂糖:90g
白醋:1茶匙

{ 需準備額外器材 }
可倒入熱水的大面積淺水烤盤
可放在分離式戚風蛋糕烤模底部的烤模(10吋或略大與底圓面積)
燒開的滾沸熱水

[ 做法 ]
戚風蛋糕烤模內均勻噴上防沾烤油、底部鋪進一張同面積防沾烤紙貼緊,然後邊高撒上一層薄麵粉防沾

低筋麵粉與玉米粉混合均勻過篩備用

準備一只厚底鍋放入切成丁狀奶油乳酪、葵花籽油、鮮奶及蜂蜜,以中火加熱並以手持打蛋器保持適當攪拌。當鍋中材料都溶解均勻無結,溫度大約達到75~80度之間離火。

離火後將乳酪鮮奶液倒進寬口攪拌缽中,靜置放涼降溫到60度以下,之後採一次一顆方式加入室溫蛋黃,每次加入都攪拌到蛋黃消失再接續加入下一顆直到混合完畢,然後加入香草精混拌均勻即可。(只要攪拌均勻無須打發)

接續將麵粉分 2~3次逐次加入,同樣採手持打蛋器混拌至均勻,如果發現麵糊中有無法攪散的結塊,可用濾網過篩濾除結塊後備用。

另準備乾淨無油、無水氣、無沾染蛋黃液的乾淨攪拌、缽倒入室溫蛋白,以電動打蛋器高速打散約20秒破壞蛋白鏈結,之後加入所有細白砂糖保持高速打發,當蛋白霜紋路明顯出現時就加入一茶匙白醋,繼續回到高速打發直到法式蛋白霜呈現堅挺硬性發泡狀態為止。(白醋的添加可穩固蛋白霜不易消泡,可改用塔塔粉效果相同)

取用三分之一的法式蛋白霜加入起司麵糊中,以手持打蛋器混拌至完全均勻,再全數倒回法式蛋白霜,同樣以手持打蛋器混拌至材料完全均勻。如全程採用手持打蛋器的麵糊混拌,較無須擔心泡問題,但務必讓麵糊呈現質地均勻、緩慢流動的麵糊才符合標準。

將麵糊倒入做好防沾的戚風蛋糕烤模內,以輕敲烤模及竹籤畫破麵糊方式,幫助大氣泡排出。

將戚風烤模底部套上隔水用金屬烤模(如沒有就以錫箔紙包裹、但滲水風險高出許多)

移放到烤盤內、烤模保持在中央位置,送進烤箱後在淺烤盤注入滾沸熱水約至2公分高

烤箱預熱至攝氏165度 (華氏325度)、全程需要55~60分鐘左右。

與一般戚風蛋糕作法最大不同是,出爐後無須倒扣蛋糕體、也不能倒扣,因為配方中含有大量奶油乳酪等材料、蛋糕體偏濕潤,如倒扣會有整個掉落的危機,所以就讓她自然收縮冷卻即可。

在自然冷卻過程中,原本澎高的表面會逐漸下沉、邊緣內縮是正常現象。等待徹底涼透至室溫狀態,再以脫模刀輔助脫模即可切片品嚐。

這是一份密封冰涼過更好吃的蛋糕、最佳品嚐時間大約是在3~4天內。

後記
蛋糕烤模材質會直接影響蛋糕的烤熟速度於外觀呈色,建議選購厚實材質的金屬蛋糕烤模。

Recipe
Cream Cheese: 200g
Sunflower oil: 40g
Milk: 250g
Honey: 50g
Cake flour: 90g
Corn flour: 30g
Yolk: 4 (80g)
Vanilla extract: 1 tsp
Egg white:4(120g)
Sugar: 90g
Vinegar: 1 tsp

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