輕乳酪戚風蛋糕 | Cream Cheese Chiffon Cake

2017/04/20
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這份「輕乳酪戚風蛋糕」不萊嗯自己前後共失敗了三次,所以當她成功出爐、下刀剖面呈現完美均勻地綿密海綿組織時,反而有種不真實感。向來不偏愛起司口味甜點的自己,她的好吃讓自己無從挑剔。也讓習慣把成功甜點送給身邊好友的我改變主意,這回是悄悄地把她收在冰箱、連續吃了三天。也驗證冰涼過的乳酪蛋糕的確是比常溫品嚐要來的出色。一般高濕度材料的蛋糕要烤成功,本來就不是一件容易的事,這份配方與經典戚風蛋糕做法的重要差異之一,就是把油脂、鮮奶及乳酪一起煮過,處理材料親油、親水的融合問題,然後再加入蛋黃完成完美的乳化作用。

大家或許好奇,不萊嗯早先前已發表過「輕乳酪蛋糕」,為何還研究這份「輕乳酪戚風蛋糕」咧?雖然有不少網友成功做出輕乳酪蛋糕而雀躍,但也有為數不少的另一群網友,面臨失敗沮喪的信心打擊,其中最大的問題就出在不知該如何拿捏蛋白霜的濕性打發程度,還有因搭配水浴法烘烤,而烤出『熟一半』的分層乳酪蛋糕。而不同烤箱要搭配2階段溫度控制也提高了失敗率。於是不萊嗯決定教大家一份同溫烤到底、蛋白霜全打發的乳酪蛋糕作法。

如果你不介意戚風蛋糕表面有難以掌控的裂紋,也不想抱著等待樂透開獎心情守著烤箱,這份好吃到捨不得送出去的輕乳酪戚風蛋糕,一定不會讓大家失望,只要妳把影片中所提醒的細節都照顧到,這一次你可以歡呼成功出爐的喜悅!

[ 材料 ] 9~ 10吋中空柱烤模
奶油乳酪:200g(Cream Cheese)
葵花籽油:40g
鮮奶:250g
蜂蜜:50g
低筋麵粉:90g
玉米粉:30g
蛋黃:4顆(80g)
香草精:1茶匙
蛋白:4顆(120g)
白砂糖:90g
白醋:1茶匙

{ 需準備額外器材 }
可倒入熱水的大面積淺水烤盤
可放在分離式戚風蛋糕烤模底部的烤模(10吋或略大與底圓面積)
燒開的滾沸熱水

[ 做法 ]
戚風蛋糕烤模內均勻噴上防沾烤油、底部鋪進一張同面積防沾烤紙貼緊,然後邊高撒上一層薄麵粉防沾

低筋麵粉與玉米粉混合均勻過篩備用

準備一只厚底鍋放入切成丁狀奶油乳酪、葵花籽油、鮮奶及蜂蜜,以中火加熱並以手持打蛋器保持適當攪拌。當鍋中材料都溶解均勻無結,溫度大約達到75~80度之間離火。

離火後將乳酪鮮奶液倒進寬口攪拌缽中,靜置放涼降溫到60度以下,之後採一次一顆方式加入室溫蛋黃,每次加入都攪拌到蛋黃消失再接續加入下一顆直到混合完畢,然後加入香草精混拌均勻即可。(只要攪拌均勻無須打發)

接續將麵粉分 2~3次逐次加入,同樣採手持打蛋器混拌至均勻,如果發現麵糊中有無法攪散的結塊,可用濾網過篩濾除結塊後備用。

另準備乾淨無油、無水氣、無沾染蛋黃液的乾淨攪拌、缽倒入室溫蛋白,以電動打蛋器高速打散約20秒破壞蛋白鏈結,之後加入所有細白砂糖保持高速打發,當蛋白霜紋路明顯出現時就加入一茶匙白醋,繼續回到高速打發直到法式蛋白霜呈現堅挺硬性發泡狀態為止。(白醋的添加可穩固蛋白霜不易消泡,可改用塔塔粉效果相同)

取用三分之一的法式蛋白霜加入起司麵糊中,以手持打蛋器混拌至完全均勻,再全數倒回法式蛋白霜,同樣以手持打蛋器混拌至材料完全均勻。如全程採用手持打蛋器的麵糊混拌,較無須擔心泡問題,但務必讓麵糊呈現質地均勻、緩慢流動的麵糊才符合標準。

將麵糊倒入做好防沾的戚風蛋糕烤模內,以輕敲烤模及竹籤畫破麵糊方式,幫助大氣泡排出。

將戚風烤模底部套上隔水用金屬烤模(如沒有就以錫箔紙包裹、但滲水風險高出許多)

移放到烤盤內、烤模保持在中央位置,送進烤箱後在淺烤盤注入滾沸熱水約至2公分高

烤箱預熱至攝氏165度 (華氏325度)、全程需要55~60分鐘左右。

與一般戚風蛋糕作法最大不同是,出爐後無須倒扣蛋糕體、也不能倒扣,因為配方中含有大量奶油乳酪等材料、蛋糕體偏濕潤,如倒扣會有整個掉落的危機,所以就讓她自然收縮冷卻即可。

在自然冷卻過程中,原本澎高的表面會逐漸下沉、邊緣內縮是正常現象。等待徹底涼透至室溫狀態,再以脫模刀輔助脫模即可切片品嚐。

這是一份密封冰涼過更好吃的蛋糕、最佳品嚐時間大約是在3~4天內。

後記
蛋糕烤模材質會直接影響蛋糕的烤熟速度於外觀呈色,建議選購厚實材質的金屬蛋糕烤模。

Recipe
Cream Cheese: 200g
Sunflower oil: 40g
Milk: 250g
Honey: 50g
Cake flour: 90g
Corn flour: 30g
Yolk: 4 (80g)
Vanilla extract: 1 tsp
Egg white:4(120g)
Sugar: 90g
Vinegar: 1 tsp

All Comments

  • 太好了!
    又有新的東西可是學習啦!
    ps:上次是做珍珠蘋果派大成功,感謝你~

    先小姐 2017/04/20 8:53 上午
    • 謝謝你一直支持著 🙂

      不萊嗯 2017/04/20 11:38 上午
  • 您好 ,請問我沒有中空模,用8吋的圓型模可以嗎?配方是一樣的嗎?謝謝您~

    sophie 2017/04/20 12:03 下午
    • 8吋圓模酸然也可以,但危機就是高濕潤度的材料中心部分較不易熟成,需要拉長些時間。且可能要貼近底火些會比較容易

      不萊嗯 2017/04/20 8:52 下午
  • Brain:
    請問在蛋黃糊中加入低筋麵粉的動作時,我可否使用電動手持小型打蛋器,
    速度快一點會不會使得cream cheese 比較容易化開,
    這個配方非試不可,一定好吃
    Thank you

    Kiki媽媽 2017/04/20 2:21 下午
    • 可以的,只要不叫攪太久道出筋,能讓材料均勻的前提都可以

      不萊嗯 2017/04/20 8:53 下午
  • 老師,有ceremel custard cake的recipe吗?谢谢。

    Shelly 2017/04/21 1:23 上午
    • 沒耶,我還沒試過這樣的配方或食譜

      不萊嗯 2017/04/21 7:22 上午
  • 一定要來跟不萊恩報告一下
    昨天看到食譜,回家立馬上工
    冰隔夜,然後今早只剩2小塊
    (我改用6吋圓型中空模*2)
    跟前天做的香蕉巧克力戚風,完全不同的結果啊~~~
    –香蕉&巧克力哭泣中—

    太太太好吃了~~~請各位一定要做看看!!

    gloria 2017/04/21 9:07 上午
    • 香蕉巧克力哭泣說…為什麼要把我擺在這乳酪戚風旁,太不公平了….

      不萊嗯 2017/04/21 9:16 上午
  • 小綠~小綠是我的偶像啊! 怎麼會???
    我還在存錢等著買一台呢! 沒想到他就離開我們了!!! 天啊~

    Apin 2017/04/23 7:59 下午
    • 這…..我…..我會讓她出現在書中,讓她留下美麗倩影的。

      不萊嗯 2017/04/23 9:03 下午
      • 說!!你是怎麼操它的?

        gloria 2017/04/24 9:01 上午
        • 她只是退居幕後,還是活耀於我的工作台上 🙂

          不萊嗯 2017/04/24 11:55 上午
          • 呵~~~完全誤會了~
            有起死回生的感覺~~:)

            gloria 2017/04/26 1:18 下午
      • 謝謝Brian老師! 希望跟小綠有緣再相會~

        Apin 2017/04/26 9:31 下午
  • 老師請問,如果我做一半的份量,蛋黃是半顆嗎? 還是一顆沒差。我沒有金屬中空模,只有5吋中空紙模。謝謝^^~(最近做麵包屢屢失敗,想要做個蛋糕找成就感)

    小魚 2017/04/28 12:21 上午
    • 就整顆蛋黃下去 (只可多不可少),影響不大。

      不萊嗯 2017/04/28 8:29 上午
  • 請問老師香草精換成香草籽份量要加多少

    青雅 2017/05/06 6:39 上午
    • 一茶匙大約對應拌條左右(但如是馬達加斯加那種巨大的就1/4就足夠)

      不萊嗯 2017/05/06 10:06 上午
  • 請問老師,為什麼我的蛋糕像軽乳酪蛋糕
    很溼,沒有一點海綿的樣子?

    K.T. 2017/05/14 8:05 上午
    • 有三個可能,(一)蛋白霜沒確實打發到硬性發泡 (二)材料的混拌沒到均勻 (三)烘焙時間或烤溫不足

      不萊嗯 2017/05/14 10:44 下午
  • 謝謝老師,再試一次看看

    K.T. 2017/05/16 12:33 上午
  • 請問老師
    葵花仔油 可以 換成 等量的無鹽奶油嗎?

    Dane 2017/06/13 5:00 下午
  • 請問老師
    為什麼我做出來的蛋糕像蜂蜜蛋糕
    雖然也蠻好吃的 XD

    Jun 2017/07/29 11:29 下午
    • 應該是蛋白霜有消泡變得太緊實

      不萊嗯 2017/07/30 11:17 上午
  • 老師您好,想請問如果我要做成4寸 比例如何縮小?
    如果其他蛋糕要做多的話材料是幾倍呢?
    我是烘培新手,自己咖啡店需要,第一次看您的檸檬馬德蓮,第一次做成功了,很開心。
    謝謝您無私的教導

    Mico 2017/07/31 11:01 下午
    • 通常蛋糕製作比例改變(變小或增量或一次多烤幾個模)它的烘烤時間都會不同,也與烤箱的供熱溫定功率有直接關係。所以我自己並沒有準備推算公式,都是要實際食做才有數字,而這份配方我並沒有做過其它尺寸耶~

      不萊嗯 2017/08/01 9:45 上午
  • 老师您好,我试做了您这款蛋糕,结果是。。失败了。我总共烤了2小时,出来的蛋糕是外面熟了,里面全部好像豆腐花那样,请问是那里出了问题呢?谢谢老师。

    叶婷 2017/08/10 10:40 上午
    • 如操作正確,烤箱也有預熱到該有溫度,這現象可能出在烤溫續火力或穩定不足,或是消泡,但為這配方是打到硬性發泡應該很難有消泡才是。

      不萊嗯 2017/08/11 7:47 下午
  • 老师您好,我连续烤了3次都失败,最后一次是没用水溶法,还是失败了。。里面还是半熟,烤箱有预热到该有的温度,蛋白打到硬性法泡。。老师做的面包,饼干和蛋糕我也有试做,做得也很成功。没关系,还是要谢谢老师细心的教导。我会加油的☺️

    叶婷 2017/08/11 8:21 下午
  • 請問老師
    此配方可加入檸檬汁做成檸檬口味嗎?加入多少合適?應在哪個步驟加入?

    Cathy 2017/08/27 10:58 下午
    • 加檸檬汁要避免與牛奶直接接觸,所以應該要與蜂蜜混合後再與其他材料混合

      不萊嗯 2017/08/28 10:24 上午
  • 請問在打蛋白霜加入白醋跟檸檬的差異在哪裡?? 可否直接用檸檬代替白醋呢?

    PS 不好意思,稍早問題發錯在另一個蛋糕下

    Claire 2017/08/29 2:14 上午
    • 我試過在法式蛋白霜加入檸檬汁,結果它的酸度不足無法真的平衡蛋液的鹼性。所以還是容易消泡

      不萊嗯 2017/08/29 9:35 下午
  • 老師好~今天試做這個食譜很成功呢!真的非常好吃!打算再做一次😋謝謝你

    Tina 2017/09/05 7:18 下午
    • 不客氣 🙂

      不萊嗯 2017/09/06 3:46 上午
  • 請問老師,沒有香草夾或香草精可以嗎?謝謝

    Cheryl 2017/10/27 1:11 下午
    • 可以的

      不萊嗯 2017/10/27 8:48 下午
      • 謝謝唷

        Cheryl 2017/10/31 1:41 下午
  • 老師您好,請問這款適合使用咕咕嚕夫的模具嗎

    文玲兒 2017/12/11 8:41 下午
    • 原則是可以的,但你的抹油、灑粉務必均勻,不然會難以脫身

      不萊嗯 2017/12/12 12:11 上午
  • 好的,謝謝老師…

    文玲兒 2017/12/12 12:40 下午
  • 老師您好
    請問可以用8吋烤模嗎?

    娩婷 2018/02/12 11:32 下午
  • 我把它做成米蛋糕,真的好濕潤好好吃~
    我連做了兩天!

    Ann 2018/02/26 10:47 上午
  • 我用小的圓形烤模,所有材料減半,第一次試作就成功,謝謝Brian老師~

    Eunice 2018/05/10 9:50 上午
  • 老师您好,请问我可以拿cream of Tatar 代替醋吗? 份量都一样吗? 我的模具是 aluminium 的 ,是否必须涂防沾油? 可以涂葵花子油代替? 谢谢老师无私教导。

    2018/05/11 1:02 上午
    • 醋可用cream of Tatar 代替沒問題。以鋁製的烤模來做並無問題。防沾油基本上並無特定的限制。葵花籽油是我個人常用的油脂選擇(因為無味)

      不萊嗯 2018/05/11 4:53 下午
      • 好的 ,明白了, 谢谢老师。
        明晚将会做依照老师教的 乳酪蛋糕。

        2018/05/12 12:42 上午
  • 很感謝你提供這麼棒的食譜!真的超好吃的,我覺得他很難在冰箱超過2天😂

    Tiana 2018/10/28 6:13 下午
  • 玉米粉:30g
    Corn flour: 30g

    Brian,

    請問”玉米粉”是corn starch 還是corn meal?

    Susan

    Susan Chen 2019/03/06 11:19 上午
    • corn starch 或corn flour

      不萊嗯 2019/03/06 1:23 下午
      • Thank you. 這是不敗配方。完成所有的step by step才發現忘了加蛋糕粉。 只好把乾粉加入搶救, 然後過篩 (因為太難消除所有的lump)。最後成功的完成蛋糕。非常好吃!!

        Susan 2019/03/07 4:29 上午
  • 老師日安,我做了這款蛋糕,可是蜂蜜的味道太搶戲(親戚找蜂農買的,應該不是假蜜)做其他點心只要有用到蜂蜜的都明顯的蜂蜜香氣,搶去其他食材的味道(像這款就沒有奶油乳酪的香味),請問蜂蜜在這個蛋糕裡的腳色是保濕嗎?還是我可以改用保濕性比較好的上白糖或海藻糖取代呢?謝謝老師😊

    Renee 2019/04/09 5:00 下午
    • 如果不要蜂蜜是為了增加這款蛋糕的濕潤度,你可以改以玉米糖漿或其他無謂糖漿來取代。但非常不建議用海藻糖

      不萊嗯 2019/04/09 8:31 下午
      • 好的,謝謝老師😊

        Renee 2019/04/10 11:23 上午
      • 老師您好:想請問您若不加蜂蜜可以嘛?蜂蜜會直接影響蛋糕的濕潤度嘛?非常謝謝您!

        Vanessa 2019/05/29 1:32 下午
        • 蜂蜜確實會影響蛋糕體最終濕潤度。如果不愛這氣味或對蜂蜜過敏者,可用楓糖漿或玉米糖漿等重取代

          不萊嗯 2019/05/30 5:18 上午
          • 非常謝謝老師的回答!想再請教您一個問題是這個配方可以將蛋白打發至拉起約3吋長的濕性發泡的狀態嘛?還是說會建議打至硬性發泡的程度呢?謝謝您!!!!!!

            Vanessa 2019/05/30 1:26 下午
  • 老師請問如果只有八寸模烤溫及烘烤時間需要改變嗎?

    Alina 2019/08/04 9:38 上午
  • 老師你好,
    之前照著您的配方/方式做了幾次輕乳酪蛋糕都很成功,分送給朋友,大家都稱讚。
    所以這次想試試這個輕乳酪戚風蛋糕。因為蜂蜜味道太重,所以如果不用蜂蜜,可以用砂糖代替嗎?還是一定要用syrup 型式的糖代替?
    謝謝🙏

    wendy 2020/04/07 11:14 上午
    • 用其它糖漿類取代才會得到相同質地

      不萊嗯 2020/04/08 10:14 上午