酵母水合前或水合後加到底差在哪?

2020/06/09
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有一個麵包烘焙問題自己心中一直沒有滿意解答,就是【酵母–無論是商酵或天酵】在水合前加入,與水合後再加,兩者究竟有什麼差異?我努力地上網找一些國外麵包討論網站,大概都是朝《看你想要怎樣的結果!》大意是說:如果先加入酵母再水合,如同我的做法大多是以經有了酵母的麵團,水合30分鐘後再進入揉麵程序。這個做法就給了麵團較長發酵時間,因此風味較多元化。不過這種先加酵母的水合方式,無法水合很久(至多60分鐘),因為酵母是持續作用的,從物理性來解釋,除非這份麵團自始至終就是全程手動翻折,不會動用到機器就沒有問題,因為機器扭力會拉扯逐漸發酵的氣室,發酵的愈久就愈經不起拉扯。

而水合後再加酵母,就沒有時間緊迫問題,水合可以從幾十分鐘到隔夜,到24小時都很自由,就是讓筋度以時間自動建構立起鏈結,唯一需要擔心的是。如果後面加的是商業酵母,要如何能讓它能均勻進到麵團裡,不過筋度發展總有極限,不會是時間愈長愈好,過了一個時間後,小麥裡的天然酵母還是會被啟動開始緩慢發酵。

其實有個更科學觀點
酵母一但與麵粉接觸後,便開始逐步將澱粉轉化成雙醣,此時酵母會取用葡萄糖作為養分進行發酵作用。一但接觸酵母時間過長 (加了酵母後又拉長水合時間),能分解的澱粉糖質都過早被耗盡,就會倒致麵團入爐初期,看似迅速膨發,但很快就急轉直下、後繼無力,麵團裡已缺乏足夠醣質以供應酵母,在前面烘烤的6至10分鐘內,持續有養份進行發酵膨脹,或是麵筋已經有過長時間處於膨發撐開狀態,最終變成彈性疲乏。過度發酵麵團還有一個特徵就是烤不上色,也就是沒又留下足夠糖分,讓高溫在麵團表面發生 {梅納反應–焦糖反應 },因此不會烤到焦糖紅色澤,直接是慘白出場或硬被烤成黑暗色澤。

因為很多人會把發酵起始時間,僅由正式揉麵完成,收圓放入發酵缽那一刻開始,而略了在這之前 (含酵母的水合麵團) 其實酵母已經開始偷偷吃醣了。

All Comments

  • 感謝Brian老師出這篇文章,解開了最近我對水合法的一些小迷思!!

    Tom Chan 2020/06/22 10:52 下午
    • I am happy it help 🙂

      不萊嗯 2020/06/23 5:14 上午
  • 我也正好有這個疑問,非常感謝!

    劉芬華 2020/07/02 10:37 下午
  • 如果是中種,一部分麵糰加酵母經過4小時水合喝跟主麵混,也是這種情形嗎?請問如果用中種的方式該如何做呢?

    penny 2020/07/05 7:37 上午
    • 加了酵母後的水合如果高過1小時就只能用手動翻折,不可在用機器柔整,會失敗。筋度產生過度拉扯無法立體了

      不萊嗯 2020/07/07 3:46 上午
  • 老師,在您的教學影片及食譜文章裡頭,水合法從有些需20分鐘,有些則是30-40分鐘,想要詢問其中時間差異的判斷依據是麵團重量嗎?

    Wendy 2020/07/22 3:54 下午
    • 主要是依據含水量及麵包類形。但基本都落在30分鐘至1小時間。在1小時內愈長愈好

      不萊嗯 2020/07/22 6:44 下午
      • 老師,謝謝您的回覆,我有嘗試過同樣的配方,水合20分鐘、40分鐘,發現水合時間拉長的麵團進入揉麵程序較容易形成透光薄膜,之後我會依照水合1個小時內的準則再多做其他嘗試的,謝謝老師!

        Wendy 2020/07/23 9:49 上午
  • 请问把加了酵母的面团放入冰箱进行水合,酵母在低温的活力应该是比较弱的,那时间是不是可以拉长超过一小时呢?

    Ashley 2021/06/04 4:13 下午
    • 是可以這樣操作的~

      不萊嗯 2021/06/04 10:58 下午