重新認識烘焙的奶油 | About Baking Butter You Should Know

奶油是甜點製作中不可或缺的重要食材,但是我們對它的認識其實還挺有限的,大多數人就知道無鹽奶油、發酵奶油或是淡鹽奶油這些種類,其中烘焙上使用最多的就是無鹽奶油與發酵奶油這兩種。其實有不少剛入門自學甜點的人問過不萊嗯這樣的問題:「吃素的人不能吃牛油,可否用其他的油脂取代?」我通常需要釐清的是,這問題中的「(奶油) 牛油 – 黃油」是否被誤認為是來自牛肉脂肪?大家應該知道這烘焙上的奶油,是源自於初取鮮奶內所含的脂肪,與市售鮮奶內所含的天然脂肪是一樣的,與牛肉的脂肪一點關係也沒有。除非這素食的定義是連牛奶都不該攝取的宗教信仰戒律,那當然就另當別論。

網路上有一些影片教學,將市售動物性鮮奶油 (乳脂含量高於35%~45%或更高) 以劇烈搖晃方式即可分離出脂肪,這些分離出來的固狀物就是「奶油」的原生模樣。當然我們不可能直接拿這樣的奶油來做烘焙,他們其實都是需要再經過處理才能用於烘焙。其中主要的原因在於奶油中的正確含水量。

一般奶油及含鹽奶油
標準市售奶油的含水量約占13%~19%,其它則為乳脂肪 (約80%~86%間),其軟化溫度為攝氏20度,而當溫度持續上升到32度時就開始融化。以上這是奶油的基礎特性,至於淡鹽奶油 (含鹽量1.5%~3%之間) 則多是用於餐桌上的麵包塗抹之用,因含鹽的緣故因此也較為耐放。

【備註】
一般市面販售的無鹽or發酵奶油所含的油脂量大概都是82% (片狀則是84%),有鹽奶油油脂含量則是80%,扣除掉油質大約會有16~18%的水份,然後會有1~3%的蛋白質、礦物質等等的微量物質。

發酵奶油
發酵奶油起源於歐洲 (北美多用一般奶油),製作方式是先將原生乳上浮出的鮮奶油經過自然輕發酵,再製作出來的奶油種類。大家一定想問,那麼這兩者成品質地與風味是否有差異?其實以我自己交叉使用的經驗來說,或說是加拿大自產的奶油品質都相當穩定,我其實吃不出差異性 (雖然資料上說它帶有微酸性),但不代表它沒有比較好,應該是自己沒在同一時間採用2種奶油在同一配方、相同條件下烘焙比較。在加拿大的魁北克省,大家似乎沒有那麼再乎是否為發酵奶油,不少人是以習慣購買品牌、甚至很多朋友家中是把無鹽發酵奶油當成麵包抹醬。

奶油的軟化程度影響著麵團的筋性
大多數的甜點製作,特別是採用油糖打發起始的操作,其中奶油的軟化甚至是否到融化狀態,對於最終麵團的質地是具有影響性的,這全是來自於奶油中所含的那13%~19%天然水分。如果你們曾經誤把奶油過度加熱融化,然後後悔再放回冰箱,數小時後沉底且變得堅硬無比的奶油,伴隨著上頭所浮出的水分就是乳脂中的水分,這些因為溫度控制不當所析出水分,也足以造成麵團攪拌後的筋性。

當奶油處於完美的適當軟度時,並與砂糖開始進行混拌,砂糖會先被水分吸收呈現半固態狀,這就是砂糖能發揮保濕性的情況之一,然後藉著打發速度與時間的增加,這些乳脂與糖所形成的組織氣泡就能同時包裹住氣體,讓原本奶油色逐漸轉變成泛乳白色乳霜狀態。所以你如果曾經不耐煩的快速把沒經過軟化,或過度軟化到接近融化狀態的奶油拿來與砂糖打發,你就會發現結果大不同。

很多網友來問不萊嗯:「為何我的成品質地不對?」往前推究原因,這奶油太軟 (出筋) 或太硬 (無法與蛋黃乳化) 就是奶油溫度就是其中一個成因。所以大多數食譜總告訴你要如何如何的操作、要打發幾分鐘….等等說明,或許該配方不會鉅細靡遺地跟你解釋背後的烘焙科學原因,但它們都是有所本的。

被加熱融化的液態奶油 (澄清奶油 / 榛果奶油 / 印度酥油)
在一些配方中會採用完全被加熱融化的奶油,例如我書中的「抹茶芙莉安小蛋糕」,甚至於是一些講究的法式瑪芬食譜,都會要求使用融化奶油。單純把奶油加熱到第一次起泡,這起泡就是乳脂中的水分揮發掉,此時就倒出來的奶油液就是「澄清奶油」。如果繼續煮到奶油開始變成褐色離火倒出,這就是「榛果奶油或稱褐色奶油」。如果煮到變成褐色離火但讓鍋子繼續以餘溫加熱奶油 (大約靜置5~10分鐘),讓顏色更深、焦糖風味更鮮明,這就是「印度酥油」,如果你曾經好好研究過法式可麗餅配方,這「印度酥油」就是造成法式可麗餅風味的關鍵秘密之一。另一個祕密我已經在「爵士千層薄餅」食譜配方中披露過。後面兩種液態奶油所借重的就是烹飪中的梅納反應。

不同品牌奶油風味各異,主要來自乳脂中含水量的先天不同,如因乳牛飼養環境、食用牧草所帶來的差異。食用新鮮牧草所製成的奶油其硬度較軟,反之以飼料餵食的奶油就偏硬。

已經不該再用的人造奶油 (Shortening)
全球最有名的人造奶油公司是Crisco,它曾經是在美國食品工業化中的大贏家,當時因物資貧乏所上市的低價奶油,是每個美國家庭主婦的廚房聖品,最早發明將植物油經過氫化反應,讓液態即便在室溫下都能保持固態 (提高油脂融點) ,它是在1902年由德國化學家取得專利,簡單的說就是經過氫化反應將氫原子擠進平行的脂肪酸鏈結中,然後油脂就能形成固態鏈結。而反式脂肪就是在這製作的過程中,硬將氫原子擠進原本已經存在的氫原子,而過多游移的氫原子堆疊到反式脂肪上,就成了健康殺手。Crisco公司用於生產Shortening的油脂主要是「棉籽油」。

很多網友一直想知道有沒有塔皮不變軟的方法、泡芙不變軟的秘訣,其實如果昧著良心改用「起酥油Shortening」,你的願望很容易達成。

淺談烘培常用油脂(上) https://www.briancuisine.com/?p=3490

淺談烘培常用油脂(下) https://www.briancuisine.com/?p=3499

2 Comments

  1. Nunu

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