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鏡面果膠作法 | How to make clear glaze

「鏡面果膠 – Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕最後裝飾時不刻或缺的重要配角,少了她整個甜點的視覺美感就黯然失色,特別是如果想讓水果塔能在蛋糕展示櫃內至少維持3天的美麗生命。當然「鏡面果膠」不全然盡是為了好看而存在,她還能實質減緩水果在冰箱的裡的脫水效應,在堆疊水果塔的需求時還能達到牢固效果。

不過除非你是到專業的烘培材料行選購,不然市面上其實是很難找得到她的蹤跡,而就算讓你找到了,也是得買上一大桶才能,礙於保存期限,實在不是人人都能豪邁地買回家冰著慢慢用。下面的配方就是不萊嗯過去在店裡一直使用的標準做法,沒有奇怪的添加物或防腐劑顧慮,也是法式甜點師傅必備的基礎功夫,很值得收藏。Web-Look

[ 材料 ]
黃色果膠粉(Pectin powder):15g
白砂糖:100g
檸檬汁(黃萊姆):15ml
過濾純水:285g
香草豆莢:半條(無可省略)
檸檬皮:1顆
薄荷葉:5瓣
Web-Recipe[ 做法 ]
預先將白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。

準備一只果醬鍋(厚底不鏽鋼鍋 – 導熱均勻)加入冷水後倒進預拌果膠砂糖拌勻,然後以中大火煮滾。

水滾後加入檸檬汁、檸檬皮改轉為中小火繼續滾煮約5分鐘。

時間到後(此時液體必須是沸騰的狀態),關火時隨即加入洗淨薄荷葉浸泡約10~15分鐘,當薄荷味道萃取出來(葉片轉黃)後撈出葉片、香草豆莢,靜置完全放涼即可使用。

保存時務必儲存於乾淨無水氣的密封罐內,冰藏於冰箱或甚至冷凍。使用時挖出適當份量以微波多次加熱(每次採10秒),即可還原成液態膠。

哪裡找Pectin powder或取代物:
Pectin是在歐美國家,用於製作家常果醬的重要添加物,為的是讓果醬更為濃稠。她也是從水果的果皮(如膠質豐富的蘋果皮)所提煉出來的東西。在台灣或許不容易找到,但你可以搜尋看看說不定有特定烘培材料行有進口。萬一找不到的話,你可以另用吉利丁粉取代,但缺點就是吉利丁屬於動物膠,如果有純素的考量就不行了。

鏡面果膠也有人稱為是 Clear Glaze、Transparent Glaze或Mirror Glaze

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