鏡面果膠作法 | How to make clear glaze

2015/07/14
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「鏡面果膠 – Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕最後裝飾時不刻或缺的重要配角,少了她整個甜點的視覺美感就黯然失色,特別是如果想讓水果塔能在蛋糕展示櫃內至少維持3天的美麗生命。當然「鏡面果膠」不全然盡是為了好看而存在,她還能實質減緩水果在冰箱的裡的脫水效應,在堆疊水果塔的需求時還能達到牢固效果。

不過除非你是到專業的烘培材料行選購,不然市面上其實是很難找得到她的蹤跡,而就算讓你找到了,也是得買上一大桶才能,礙於保存期限,實在不是人人都能豪邁地買回家冰著慢慢用。下面的配方就是不萊嗯過去在店裡一直使用的標準做法,沒有奇怪的添加物或防腐劑顧慮,也是法式甜點師傅必備的基礎功夫,很值得收藏。

[ 材料 ]
黃色果膠粉(Pectin powder):15g
白砂糖:100g
檸檬汁(黃萊姆):15ml
過濾純水:285g
香草豆莢:半條(無可省略)
檸檬皮:1顆
薄荷葉:5瓣
[ 做法 ]
預先將白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。

準備一只果醬鍋(厚底不鏽鋼鍋 – 導熱均勻)加入冷水後倒進預拌果膠砂糖拌勻,然後以中大火煮滾。

水滾後加入檸檬汁、檸檬皮改轉為中小火繼續滾煮約5分鐘。

時間到後(此時液體必須是沸騰的狀態),關火時隨即加入洗淨薄荷葉浸泡約10~15分鐘,當薄荷味道萃取出來(葉片轉黃)後撈出葉片、香草豆莢,靜置完全放涼即可使用。

保存時務必儲存於乾淨無水氣的密封罐內,冰藏於冰箱或甚至冷凍。使用時挖出適當份量以微波多次加熱(每次採10秒),即可還原成液態膠。

哪裡找Pectin powder或取代物:
Pectin是在歐美國家,用於製作家常果醬的重要添加物,為的是讓果醬更為濃稠。她也是從水果的果皮(如膠質豐富的蘋果皮)所提煉出來的東西。在台灣或許不容易找到,但你可以搜尋看看說不定有特定烘培材料行有進口。萬一找不到的話,你可以另用吉利丁粉取代,但缺點就是吉利丁屬於動物膠,如果有純素的考量就不行了。

鏡面果膠也有人稱為是 Clear Glaze、Transparent Glaze或Mirror Glaze

All Comments

  • Hello Brian:
    最近剛開始嘗試做各式西點,發現你的影片和網站對初學者真的太受用了,讓一直以來做西點經常失敗的我重拾信心。想請問鏡面果膠要如何塗在檸檬塔這種軟餡上?很怕用刷子就毀了凝結好的平整表面…
    謝謝

    Anita 2016/07/10 6:22 下午
    • 是採用倒上去的,但前提是你一定要讓檸檬內餡冰過固化才能淋上鏡面果膠。然後倒上去後輕晃來平均分散果膠,這樣才會漂亮;平整無刷痕。

      不萊嗯 2016/07/10 8:43 下午
  • 你好,請問Pectin powder可以使用吉利丁片取代嗎?微波加熱還原成液態膠的方法是否可以改為隔水加熱呢?謝謝

    Ching 2016/07/13 12:59 下午
    • 可用吉利丁粉取代,但就要考慮葷素問題。隔水加熱當然可以,用微波是因為不萊嗯太懶惰了~

      不萊嗯 2016/07/13 9:34 下午
  • 請問不萊嗯,6吋或9吋的塔,果膠的量要用多少呢?
    感謝您!

    Doris Hsu 2016/09/15 11:50 下午
    • 我都是直接塗刷,沒有特別去秤克數重量。

      不萊嗯 2016/09/16 10:44 下午
  • 我是用洋菜粉,不知是不是需要增加份量、做起來水水的、不是很漂亮!

    Loes 2016/09/30 6:36 上午
    • 洋菜粉我自己沒用過,但用杏桃果醬+水(1:1~2:1)之間,微波加熱溶解來塗刷效果應該更好~

      不萊嗯 2016/09/30 10:05 上午
  • 不萊嗯 您好

    請問Pectin跟吉利丁T是一樣的東西嗎??

    大芬 2016/10/03 3:17 下午
    • 不一樣,前者是植物性果膠,後者是動物性(魚骨膠)

      不萊嗯 2016/10/03 7:35 下午
  • 吉利丁粉是素食可食用.但吉利丁片就不行了

    Cynthia 2016/11/30 11:20 下午
    • 吉利丁粉也是動物膠喔!素食不可。

      Monique 2017/03/24 9:22 上午
  • 請問如果不加薄荷葉可以嗎?

    Cynthia 2016/11/30 11:21 下午
    • 可,就少了風味而已

      不萊嗯 2016/12/01 2:51 上午
  • Really good. 用杏桃果醬+水(1:1~2:1)之間 , this one easy to me.

    Joyce Chan 2016/12/10 3:12 上午
  • 你好 請問這個鏡面可以保存多久呢?

    Candy 2016/12/10 10:32 下午
    • 我自己會用冷凍保存,大約可到2個月是沒問題的

      不萊嗯 2016/12/11 2:58 上午
  • 我想利用鏡面果膠加玫瑰水,此食譜不是否會影響味道呢? 謝謝~

    Vanessa 2017/02/15 9:55 下午
    • 我覺得是沒問題的,這與添加新鮮薄荷葉去萃取風味是一樣的原理。

      不萊嗯 2017/02/15 11:42 下午
  • Brian 你好,我用了相同比例 15克的 gelatin powder 做出的果膠的確很有清新的香氣,不過它的質地在Melt的過程出來,比用平時一般的鏡面果膠的更水狀。請問有方法改善嗎?

    Christy Hung 2017/02/21 6:23 下午
    • 這樣你需要略增吉力丁粉的用量來強化凝固力

      不萊嗯 2017/02/22 9:16 上午
  • 你好,請問果膠粉可以替代的意思是整個配方裡果膠粉的用量改成使用吉利丁粉的意思嗎?如果使用吉利丁片可以嗎?謝謝你

    Hannah 2017/05/25 3:16 下午
    • 是直接用吉利低粉取代,不過吉利丁片我就沒試過,不確定是否可以耶

      不萊嗯 2017/05/25 8:36 下午
  • 不老師
    我請好友幫我從美國買了一般做果醬的petcin powder準備來做鏡面果膠
    她是在一般supermarket買的
    是否一般超市賣的pectin powder就可以做鏡面果膠?(目前還沒想嘗試做軟糖)

    問題很多的Yvonne

    Yvonne 2017/07/08 1:42 下午
    • 鏡面果膠可,但軟糖就不行,會明顯反潮

      不萊嗯 2017/07/08 9:10 下午
  • 老師,請問這邊使用的果膠粉和義式馬卡龍檸檬醬的果膠粉是一樣的嗎?謝謝

    308SW 2017/07/31 7:50 上午
    • 是一樣的

      不萊嗯 2017/07/31 7:39 下午
  • 老师,这款果胶会很甜的吗?我外面烘焙店买的好甜导致我的lemon tart变过甜。。

    kyou ho 2017/08/13 1:49 下午
    • 這我很確定完全不會 🙂

      不萊嗯 2017/08/13 8:09 下午
  • 老師您好:想請問香草豆莢是否可以用香草酒代替呢?

    Cindy 2018/01/26 5:48 下午
    • 在這份配方上不宜,我推測酒精會影響果膠凝結姓

      不萊嗯 2018/01/28 9:42 上午
  • 請問檸檬皮要怎樣處理?

    Natalie 2018/02/08 8:59 下午
    • 通常皮屑會沉澱倒罐底,但你也可以在倒入裝罐時,預先過濾掉

      不萊嗯 2018/02/09 10:24 上午
  • 請問老師~
    完成後的鏡面果膠裡面,有香草籽是正常的嗎?

    Daisy 2018/03/14 10:18 下午
  • 老師你好,請問一下哦。
    我剛剛把檸檬塔從冷凍拿出來,刷上鏡面果膠,結果表面陸續出現白色一塊一塊的,就好像結霜的感覺,請問是哪邊有問題?

    Daisy 2018/03/23 8:04 上午
  • 請問老師,我照你的步驟做出來的果膠像液體一樣,已放在冰箱一夜,還像液體一樣水水的,應該會凝固嗎?

    rosa 2018/06/14 12:06 上午
    • 它應該會凝固耶?至少到類似果凍狀態才是正常的

      不萊嗯 2018/06/14 1:49 上午
    • 果膠的膠結作用來自於酸與糖
      你可以加入更多的檸檬汁(不是無子檸檬)
      還有糖試試看

      陳炵焱 2019/04/28 1:08 下午
  • 請問老師,我照你的步驟做出來的果膠像液體一樣,已放在冰箱一夜,還像液體一樣水水的,應該會凝固嗎? 我是用BALL instant pectin powder ( no cooking required),還是要用正常的pectin powder?

    rosa 2018/06/14 4:13 上午
  • 請問老師鏡面果膠跟杏桃果膠在用途上有什麼區分嗎?有沒有特定什麼樣的甜點需要用鏡面什麼樣的要用杏桃果膠嗎?一般拿來做慕斯蛋糕表面的抹面(草莓鏡面之類的)都是用鏡面果膠嗎?能否用杏桃果膠取代鏡面果膠呢?謝謝老師

    Vicky 2019/02/21 8:34 下午
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