關於牛軋糖 Nougat 的初步研究

跟大家一樣,在還沒接觸甜點、甚至法式糖果製作前,就自以為這從小就吃過的牛軋糖NOUGAT就是台式糖果,直到某天在翻閱一本外文食譜書時,竟然看見了它的照片 (當時還想說法國人怎也愛吃中國人的甜食),愚昧的我這時才還然大悟,原來那過農曆年總會出現在大廳神桌前,喜氣洋洋的紅色糖果盒裡,所擺放的竟然就是法式甜點,這聽起來也太有衝擊性了吧!這樣說來,其實我們早就距離法式糖果很貼近而不自知!

這個有趣的念頭就一直逗留在腦子裡,沒想要特別學它或研究它,只是不知後來怎麼了,一翻開法式甜點書、糖果書甚至是法式美食文化的記載書籍,Nougat這個關鍵字,就這麼一直陰魂不散的頻頻出現,好像在招喚不萊嗯應該要分給它一點關愛,終於找了空把它們大集合,也包含了網路上所教的一些做法,這才發現每個配方都有頗大落差,但因為自己的口感印象,還停留在台式那種米紙捲包成長條狀的牛軋糖,怕做出來跟真正法式糖果落差太大,就特別去買了創立於1989南法的La Cure Gourmande( Montreal有分店)家的幾個口味Nougat來比較,我那時買的有草莓、玫瑰、原味、焦糖、杏桃,後來也確實發現還真的不一樣。

正如同大家看到這牛軋糖切整成正方型樣子時的反應「這樣咬的動嗎?」,其實它確實比台灣版的牛軋糖要軟約有20%~30%左右,在常溫下你只要以手指稍加施力壓在表面,它就會明顯的出現凹痕。我有點忘了台灣版的牛軋糖裏頭的堅果是啥 (好像是以花生為主?),但最經典的法式Nougat或說來自南法的Nougat,其實應該放的是去皮杏仁 (就是做馬卡龍磨粉前的杏仁),標準的配方應該要包含白砂糖、天然蜂蜜、蛋白及堅果 (杏仁果)。

從歷史上所出現關於Nougat的記載,是起源於拉丁美洲的一種甜食。當時這份類似配方中所使用的堅果是核桃,其它就是蜂蜜與雞蛋,而最接近目前大家所熟知的Nougat則是在16世紀法國南部的馬賽 (Marseille) 地區。剛開始製作時所使用的堅果也是核桃,直到1650年法國東南部的蒙特利馬(Montélimar) 由 奧利維爾-德塞雷斯 (Olivier de Serres) 向法國中部區維瓦雷 (Vivarais) 引進杏仁樹後,蒙特利馬(Montélimar) 才正式成為杏仁堅果口味牛軋糖的生產中心。

註:原文出處為 LAROUSS GASTRONOMIQUE

不過目前食品工業所生產的牛軋糖,已改用葡萄糖漿來取代部分蜂蜜,再與砂糖、蜂蜜等混合,然後加入打發蛋白(或明膠或牛奶)最終拌入堅果混合製作而成。牛軋糖仍然是法國東南部的特產,它是南法普羅旺斯地區傳統聖誕節的重要甜點之一。而牛軋糖早已經在法國以外其它國家生產 (如我們小時候就有吃過),不過要稱為法式牛軋糖,裡頭至少需要含有15%的堅果(如開心果…)才算正統。

而目前不萊嗯僅先完成不同配方收集,還需進行一些實作測試,如果有成功再來與大家分享製作方式與心得。

1989南法的La Cure Gourmande( Montreal有分店)

1989南法的La Cure Gourmande( Montreal有分店)

 

5 Comments

  1. 非比
  2. jessica
    • Ss

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