關於蛋糕製作的趣味知識 | Interesting Knowledge About Make Cakes

蛋糕一直具有撫慰人心的魔力,然而誤烤出烤出塌陷的蛋糕,那信心打擊的後座力也不容小覬。過去總以為在眾多甜點類型裡面,台灣人特別鍾愛「蛋糕」,直到閱讀到許多關於蛋糕的歷史記載後,才知道她的魔力其實是橫掃全球,英國有著名的維多利亞海綿蛋糕 (Victoria Sponge Cake)、法國有著名的磅蛋糕 (Pound Cake)等等。當今我們製作甜點經常使用的膨脹劑其實是一直到17世紀末期才被發明出來,在此之前的蛋糕製做或記載,就是運用大量的雞蛋打發來撐起蛋糕體,其中包含了磅蛋糕的做法。

或許大家已經知道磅蛋糕是由,一磅麵粉、一磅糖、一磅奶油及雞蛋採1:1:1:1的比例所製作出來的,不過在歷史早期記載裡的食譜中,有是採用10顆雞蛋,甚至有再額外加2顆的配方 (使用12顆)。自己立即的聯想是,雖無法得知當時的雞蛋一顆到底是多重,但這雞蛋加起來應該已經遠超過一磅重了才是,不過在沒有膨脹劑的年代,想要做出較為輕盈的蛋糕體,多添加雞蛋應該是唯一選擇才是。至於蛋糕風味這件事也有個趣味的紀載,能幫助我們理解一些經典歐洲古食譜,為何會經常用到一些亞洲(台灣)較為陌生的香料。

** 目前市售的人工合成香草精是在1874年由德國發明。

當今我們在製作甜點時或多或少都會使用到「香草豆莢 / 香草精」,不過大家有沒有想過,香草豆莢多產於鄰近赤道國家,與西方世界的距離其實相隔甚遠,所以其實十六世紀興起於歐洲的蛋糕製作,其最常添加的香料事實上是「玫瑰水 – Rose Water」,其它在一些古老磅蛋糕食譜中,特別是製作節慶蛋糕時,也用使了不少特殊風味的香料,例如以烈酒浸泡果乾添加入麵團,或是因為西班牙航海時期及大英帝國的海權時代,從亞洲帶回各式不同的香料,如肉桂、八角或是洋茴香….等,都讓歐洲的甜點文化有著更為豐富多元的面貌。

回到磅蛋糕的質地問題上,製作磅蛋糕的四個材料裡,其實也有著彼此牽制或幫助的物理性與化學性存在,這當然也關聯著喜愛變動甜點配方的烘焙人,在調動配方時應該要具備的基礎知識。撇開麵粉筋性對質地的影響之下來認識其它三種材料奶油、糖、雞蛋對於質地的影響。奶油在蛋糕的製作上扮演了幾個角色,第一是油脂能抑制麩素形成,也就是能夠做出較不帶筋性的組織體,這也是在不萊嗯的某些配方中採用了油粉混拌法,另一個奶油的特性是不僅它本身具有天然的含水量,它也能幫助留住水分 (如雞蛋中的水分),因此它是蛋糕濕潤口感的重要來源。至於要怎麼在蛋糕的烘烤過程中不讓水分揮發掉呢?那就是要靠糖的結晶與抓住水分子與空氣的能力。

糖的適量添加不僅是產生讓人難以抗拒的致命誘惑而已,它能與脂肪產生乳化、鎖住空氣。因此當我們將室溫軟化奶油與細白砂糖採高速打發時,你會發現奶油體積會隨著高速打發而愈顯蓬鬆、顏色轉呈泛白、質地變得輕盈,這就是糖能抓住空氣的能力。同時糖也能軟化麵粉裡的蛋白質,不過別以為加愈多就一定越好,過量添加反而會造成蛋糕的塌陷,撐不起來。

而雞蛋當然是製作蛋糕的最重要關鍵材料,它不僅能讓蛋糕呈現誘人、豐潤的金黃色澤,它更是能與糖與奶油一起綁架空氣,把氣體包在麵粉之中,進而膨脹出蛋糕體。至於最後的麵粉則是蛋糕體的骨架,當我們烤箱的溫度升高時,麵粉中的麩質會被延展開來,然後與雞蛋中的蛋白質形成組織體,而成為蛋糕。

另外我想談一談烤箱溫度的問題,一些朋友經常問我的一個問題就是,當調整配方總量時 (無論增加或減少),是否需要調整烤溫? 事實上烤溫的設定是與食材的特性有關,可能是來自膨脹劑的作用溫度,或是特定添加餡料 (如水果) 能達到焦糖化、軟化的必要溫度,在變動麵糊總量時應該不是一個變數,需要被改變的多是烘焙時間長短或是烤盤放進烤箱中高低的位置。

至於為何有些蛋糕配方要加2種膨脹劑 (泡打粉與烘焙蘇打粉),其實它們關聯的是食材中的酸鹼性與烤溫的作用力。在需要添加膨脹劑的配方哩,當食材本身酸性足夠時,就無需添加過多膨脹劑,泡打粉是在配方中幾乎不含酸性食材時,自己依然能夠藉著烤箱的高溫,在某個溫度點自己開始產生二氧化氮,進而撐起蛋糕體的一種膨脹劑,此時如果配方中含有微量的酸性 (如鮮奶PH值6.5) 除了自己本來的膨脹力之外,當它與牛奶在某個溫度作用時,還會繼續再作用,但如果你的配方中原本就已經含有明顯酸性物質 (如檸檬汁 PH值2.5) 過度添加時的作用就會過於明顯,造成氣孔粗大。

而一次混合2種膨脹劑,就是在於控制麵糊體中二氧化碳的總量,進而讓甜點組織達到期望中的氣孔組織。烘焙蘇打粉除了與酸性能產生明顯作用外,其它它自己也會在某個溫度段自己進行熱分解、產生二氧化碳氣體。這也就是為何某些餅乾看似沒有酸性 (其實糖有酸性 PH值5.5) ,但卻可藉由烘焙蘇打粉的添加,在自我遇熱分解時讓餅乾產生輕微裂紋,讓餅乾帶又酥鬆口感。

如果你要做一份需要添加膨脹劑的蛋糕,而食材中的酸性偏偏又不足,此時你手邊卻只有烘焙蘇打粉時會發生啥事呢?正常來說你會烤出一個扁塌的蛋糕,原因就在於烘焙蘇打粉的作用主要在於高溫段,也就是說當烘烤溫度在沒有達到氣體產生的膨脹溫度前,就已經熟化雞蛋與麵粉間所建立的鏈結組織,一但定型之後,後面高溫段才作用的烘焙蘇打粉就已經無效,那這份蛋糕體就一定是扁塌的。

因此無論添加泡打粉或烘焙蘇打粉或兩種都需添加,都有其食譜設定的酸鹼作用與溫度作用,除非你是化學天才能精算出新的添加量或替換率,不然不要再自作聰明,隨意替換這兩種膨脹劑了。

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