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風車麵包整型與添加裸麥粉的成品差異

這支影片使用的配方幾乎完全參照發表過的「荔枝核桃歐式麵包」,不過只是將荔枝乾換成了自製草莓乾 (你也可自由置換成葡萄乾或蔓越莓乾)。除了風味材料的置換外,我也改變了麵團分割的整型手法。如果採完全相同配方比例來製作,麵團分割為六等份,每份麵糰的重量大約為198克。

第二階段發酵前,需將麵團整型在工作檯上滾捲成粗細一致的瘦長條狀,每條長度大約是55公分,變成風車狀的手法請直接參考示範影片。

烘焙設定溫度為215度 (華氏420度),所需時間約落在21~24分鐘之間,或等待表面完全上色、並且開始要轉為更深褐色時出爐,並讓麵包留在烤盤內自然涼透即可。

添加裸麥粉的烘焙實驗 (Add Rye Flour)
最近一次重新實驗該配方時,決定嘗試性添加自己過相當陌生的裸麥粉 (Rye Flour ) 想要瞭解在麵包風味組織體是否產生不同變化?最終成品的確可從肉眼上察覺,添加了裸麥粉的麵包氣孔組織,膨脹度較低,經查詢資料後推論,應該是來自於裸麥麵中含有半纖維素,因此裸麥麵中的麵筋無法構成支持一定體積形狀的框架所致,不過特色則是反映在香氣上,你會察覺咀嚼間多了一種原始麥香粗食或是微帶堅果的氣味,色澤也略深於單一高筋麵粉製作的麵包。

不過裸麥粉多是與小麥製成的麵粉 (就是一般的低、中、高筋麵粉) 混合後才適合用於麵包製作。我自己在前端揉麵及後續整型時也發現,添加裸麥粉的麵團其筋性也會稍弱一些。

維基百科對於裸麥的介紹:https://goo.gl/HNy9MX

歐式麵包的保存建議
雖然我已經在不少麵包食譜中提過歐式麵包的保存及品嘗的建議,但還是再重複一次自己用了2年多的方法。

等待麵包涼透到室溫狀態,就以密封夾鏈袋收藏並放進冷凍庫,雖然麵團還是會隨著凍藏時間而逐漸老化、口感逐步產生差異,但至少在2周內幾乎不會察覺到改變。如僅是密封冷藏,麵包的壽命最多3天,它的口感就會產生差異了。

冷凍的歐式麵包品嘗時,自己都是直接以強微波約加熱50秒,此時的麵包體能夠完全解凍、內層氣孔也回到柔軟、溫熱狀態,與剛出爐時的狀態其實相當的接近,表皮還是能保有一點歐式麵包的韌性,當然如果你想要有表層那微焦的質地,回溫後還是要利用烤麵包機的烘烤才能達到這樣的效果。

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  1. crystal7613
      • crystal7613
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