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魯邦液種巧巴達 | Levain CIABATTA

手邊成功培養出天然酵種 (野生酵種) 後,對於歐式麵包的風味與質地提升,絕對是一大助益,也是麵包學習歷中,進入工匠麵包製作殿堂的基本入場券。不過麵包能不能做成功,與是否使用魯邦液種(Levain)、義式乾種 (Biga),沒有絕對的關聯性,就算是採用速發酵母 (啤酒酵母、新鮮酵母) 先培養中種再拌入主麵團,一樣能做出出色麵包。而對於義式知名巧巴達 (CIABATTA),真正困難度再於高含水量的濕黏讓人生懼。

這份「魯邦液種巧巴達」最出色的地方,在於酵母液種對於整個麵團的占比,這個添加比例不會有過度使用,而出現酸種麵團較讓人擔心的酸味問題,品嘗間幾乎察覺察覺不出何酸味,不過這樣的麵種卻能為麵包帶來理想的延展筋度,飽滿又隨機奔放的氣孔組織,帶有豐富的濕潤口感,是讓人驚豔的工匠麵包作品。不萊嗯在操做步驟文中,同時提供無法擁有「魯邦液種」的朋友,如何在前一天以速發酵母,預先製作出液種酵頭 (Poolish)的詳細方式,所以想要一是這份美味的液種巧巴達,隨時都能動手。

[ 材料 ]
高筋魯邦液種:250g
常溫水:275
麥芽精:5g
高筋麵粉:375
鹽之花:10g

[ 做法 ]
高筋魯邦液種、常溫水及麥芽精預先在攪拌缸中混拌均勻。如無麥芽精則省略,添加與否的差異在於,無麥芽精的輔助,發酵時間會略長一些,風味也較單一。

從零開始培養天然酵種 (魯邦液種):
https://www.briancuisine.com/?p=6286

手邊沒有天然魯邦酵頭沒關係,可採用速發酵母 (見以下操作) ,成品效果也不差!
https://www.briancuisine.com/?p=8404 (如何以速發酵母製作液種酵頭)

接續加入高筋麵粉,以木湯匙混拌成團,靜置30分鐘進行水解作用。

靜置後將鹽之花 (或一般調味鹽),均勻撒在麵團表面,以低速起步揉拌約3分鐘,讓鹽能分布均勻至麵團裡,之後再調高轉速至4段數,接續揉麵5分鐘。揉拌尾聲觀察攪拌缸內緣,須呈現無麵粉沾黏,麵團明顯集中,且表面光滑、富有光澤感,此時的麵團筋度才算達標。必要時雙手沾裹清水或植物油脂,檢查麵團是否已達透光薄膜。

準備一只發酵缽,內緣均勻抹上植物油防沾,將麵團刮入缽中、覆蓋保鮮膜,準備進行第一階段發酵。

第一階段發酵:
【常溫法】約需5小時
發酵時間將隨著環境溫度而改變,以示範當天攝氏22~24度為例,約費時5小時才讓麵團達到1.5~2倍膨脹體積。

【低溫法】約需12~16小時
讓發酵缽放置室溫約1小時,等待酵頭裡的天然酵母開始繁殖發揮作用,之後再移放冰箱12小時低溫發酵,次日移出放置常溫回溫至少達18度以上。不變的是發酵是否法達標的判斷,同樣需以膨脹體積須達1.5~2倍為標準。

發酵後在麵團表面及工作檯都撒上適量麵粉防沾,並將麵團刮出進行翻摺排氣。

【Tips】- 預先算好麵團重量
高含水量麵團一般都非常濕黏不易操作,特別是將高筋麵粉替換成中筋全麥粉,或無筋度的裸麥(黑麥)。因此最好在發酵前就將預先將麵團依需求重量分割完成,,因此發酵出無需再分割,就能減少操作的困難度。

只需操作一輪翻摺法,對於巧巴達麵團筋度要求就已足夠。之後以一只寬口淺盤 (如示範中是28cm x 18cm),搭配一大張揉皺烘焙紙墊入玻璃盤內,內層撒上適量麵粉防沾後,再讓麵團光滑面朝下移入,表層覆蓋保鮮膜防乾,進入第二階段發酵。

* 揉皺烘焙紙可以改用乾淨棉布巾大量抹上麵粉防沾取代可。

【Tips】- 要烤出誇張孔洞組織
想獲得戲劇性烘烤後的誇張組織孔洞,除高含水量外,排氣翻摺則是另一個關鍵步驟,請務必輕柔對待、無須徹底拍氣,簡單的翻摺就足以讓麵團內所含的部分二氧化碳與新鮮空氣交換,滿足第二階段發酵所需氧氣。

第二階段發酵:
與第一階段的條件相同,一般需要60~70分鐘左右 (夏天高溫會越縮短些),一般通用判斷是否以達標,同樣以麵團脹大約50%~75%之間合格,切忌過度發酵。發酵過度的麵團入爐烘烤,會失去伸展筋度,外型亦顯得軟塌。

烤箱連同耐高溫石板以及底部盛水鑄鐵盤,一起預熱至攝氏235 (華氏460度)

準備一片平板及足以覆蓋麵團底面積的防沾烤紙,將發酵好的麵團倒扣在烤紙上,表面噴上大量水霧,連同底部烤紙一起脫移至耐高溫石板上。隨即倒入一杯冷水至底部高溫鑄體盤中,迅速閉爐、讓烤箱內部充滿水蒸汽。

【Tips】- 麵團表面噴水與烤箱內的水蒸氣作用
絕大多數人的家庭烤箱,無法像商業烤箱一樣,在麵團入爐後噴灑水蒸汽,因此必須在麵團表面噴水,外搭高溫水蒸氣揮發方式,為麵團爭取足夠膨脹時間。一般入爐後的6~8分鐘,為麵團膨脹體積關鍵期。

居家小型烤箱,建議將麵團放在下層,留有足夠向上膨脹空間。烘烤全程約需30分鐘,當進行20分鐘後可移除底部烤紙、檢查上色狀態與底部聲響,必要時表層可覆蓋烤紙或鋁箔紙降緩上色速度。

出爐後直接將麵包放在網架上,徹底涼透至常溫再分切。

[ 居家烤出完美歐包的秘訣 ]

  1. 麵團入爐前一定要在表面噴水、充分濕潤,目的在於降緩結皮時間,讓麵團在前6~8分鐘間,有足夠時間膨脹,也讓表層麵筋緊繃至極限狀態。

  1. 烤箱預熱時,底部額外放置耐高溫金屬盛盤(最佳為鑄鐵盤),當麵團一入爐則隨即倒入約1杯冷水,讓它迅速隨著高溫蒸發。(模仿專業烤箱初期噴水蒸氣作用)

  1. 底盤(鑄體盤)內水量切忌過多。過多的持續水蒸氣,會讓麵團在中後段不易烤乾

  1. 能選用耐高溫石板最佳,對於歐式麵包的高溫要求,由極佳的穩定效果。如沒有則建議用厚金屬烤盤預熱替代。

  1. 出爐後 (特別是大顆麵包) 一定要放置30~60分鐘以上才能切,因出爐後的內層麵團其實熟成尚未終止,如過早切開導致熱氣散去,則內層容易變成濕黏質地。

手邊沒有天然魯邦酵頭沒關係,可採用速發酵母 (見以下操作) ,成品效果也不差!
https://www.briancuisine.com/?p=8404 (如何以速發酵母製作液種酵頭)

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