2comments

24小時低溫發酵麵包 (酸種麵包) | 24 Hours Freezer Fermentation Bread

這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包配方,是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念,同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係,必須額外添加【小麥蛋白粉 – Wheat Gluten】,才得以將含水率調高至86%,這些小麥蛋白粉的額外添加,幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段,不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成,(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性(三)藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧,昇華釋放出大量水蒸汽,因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方,或麵團發酵操作所無法達到的結果。

【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉,但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力,可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時,因此必須捨棄【麥芽精】添加,以避免過度發酵、後繼無力。

至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢?這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮?它確實比任何一款書中天然麵種麵包,其口感酸味更為鮮明,不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化,導致麵團無法成型或過黏得到驗證,經測試其PH值絕對能保持在4.5以上,只要謹記使用全程低溫發酵,續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
,不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。

[ 做法 ]
攪拌缸裡倒入高筋魯邦麵種、常溫水,預先混拌均勻後,接續加入特級高筋麵粉、斯佩爾特小麥粉及小麥蛋白粉,大致混拌成團後覆蓋防乾,靜置約45~60分鐘進行水合作用,促進麵筋生成再接續操作。

靜置後將天然海鹽均勻灑在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起始揉拌約3分鐘,讓鹽均勻分佈進入麵團裡層。

之後保持低速,於2分鐘內逐步倒入特級橄欖油,並等待大多數油脂都被麵團吸收後,再調高轉速 (4段),並設定揉拌7~8分鐘。最終接近尾聲時,攪拌缸缽壁必須為乾淨無沾粘,麵團完全集中,且表面帶有光澤感。

Tips
適量橄欖油添加,可為麵團裡的麵筋組織,帶來更理想的延展性及組織濕潤度,不過相對的出爐後的麵包也較易回軟,表皮不易保持長時間的酥脆質地,大約4~6小時後即可明顯感覺到。

可採用透光薄膜檢查法,或檢查麵團拉展時,具有足夠延展性即可,準備好發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾,麵團移入後操作「拉壓法」,建立起麵團更強韌的筋度及3D立體結構,也避免過度揉整麵團所導致的升溫黏手,在發酵缽覆蓋保鮮膜防乾隔氧,進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵缽先放置常溫1小時後,再移放入冰箱進行低溫18小時發酵。

Tips
【小麥蛋白粉 – Wheat Gluten】固然是天然小麥的一部分,添加進麵團後可大幅提高麵團的吸水性,正如同選購特級高筋麵粉,目的就在於所含小麥蛋白質愈高,吸水性亦相對較高,不過仍然必須留意部分對小麥麵筋過敏的朋友,容易引發消化腸道不適症狀。為能同步解決這個問題,就必須嚴格遵守使用【天然魯邦麵種】以及運用【長時間低溫發酵】這兩大原則。

次日準備好2只發酵藤籃,藤籃內襯墊入服貼籐籃形狀的亞麻布巾,並撒上足量麵粉防沾。

自冰箱移出18小時發酵麵團,並在工作檯面撒上些許麵粉防沾,無須等待麵團回溫,隨即將麵團倒扣在工作檯,無須排氣,直接將麵團分割成接近等重2等份。

然後自麵團自中心位置,以雙手小心逐步向四週平均拉展,最終成為一份厚片長方形片狀麵團,然後以三折法將麵團整理成長條狀,再以類似滾捲毛巾手法,將麵團滾捲成為捲軸狀,然後收朝上街接合處捏合。

接續保持光滑面朝下,移放入舖有布巾為亞麻或棉布的藤籃內,表層覆蓋塑膠布或一次性拋棄塑膠浴帽,準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵
麵團無需靜置室溫,隨即移入冰箱進行6小時的低溫發酵。

發酵倒數前1小時,連鑄鐵鍋連蓋一起放入烤箱進行預熱,設定溫度為攝氏237 (華氏460度)。

烤箱預熱達溫,且第二次低溫發酵已放足6小時,麵團移出後無須回溫,直接將籐籃內麵團,倒扣至容易搬移的防沾烤紙上,然後在表面割畫出自己喜愛的紋路,隨即移入預熱達溫鑄鐵鍋,表面無需噴水,加蓋密封送入烤箱。

Tips
為避免處理表面花樣割紋時過於耗時,大幅度的拋物線割紋,務必留到最後再處理,可保留最多的發酵氣體。

完美割紋示範:{ YOUTUBE影片 } 影片中的麵包麵團,即為拿掉麥芽精,並採用兩階段共24小時,低溫發酵的鑄鐵鍋白麵包。

第一階段以起始預熱溫度設定烘烤時間為 20分鐘,之後掀蓋並降溫至攝氏223 (華氏435度) 接續烘烤23分鐘後出爐。一出爐隨即將麵包自鑄鐵鍋移出,並放置於網架上徹底涼透至室溫,或至少2小時後才適合分切品嘗。

2 Comments

  1. Vivian Lee

Reply