350g魯邦種法國棍子 | 350g Levain Baguette

2019/09/26
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為何會特別取350g法國棍子?正因這個重量最為常見,也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 – Artisan」,原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法,使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種,再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain),完成發酵程序,除了原始酵母起源不同外,事實上在操作程序上,它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨,就以下方另外提供,由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。

Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中,那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包,流傳至今天,大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞,不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定,在市面上甚至在法國地區,不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量,從200克麵團道400g重麵團都有,而最讓大家爭議討論的割紋數字,3道、5道、7道或變成雙數6道割線,事實上也沒有明文法規,不同烘焙師都有他們自己的作業習慣,是隨著整型長短來調整,主要是控制麵包在烤焙時,內部膨脹熱氣得以有處伸展,不至於從底部或側邊爆裂開來,而怎麼下刀割線才展開的漂亮,這已經是後端視覺美感的講究。

[ 材料 ] 共完成 350g x 3  (70%含水率)
高筋魯邦酵頭:300g
冷水:270g
麥芽精(可省略):5g
高筋麵粉:450g
鹽:12g

液種酵頭 (Poolish)做法:{ 點這裡 }

魯邦酵頭 (Levain) 做法:{ 點這裡

[ 做法 ]
清水與麥芽精預先混合均勻,如無麥芽精則直接省略。麥芽精在歐式麵團的作用是幫助發酵更為完全,但如果是使用『長時間低溫發酵法』,則無一定添加的必要性。但如果預計採用4~5小時常溫發酵,我則強烈建議添加它。

將高筋魯邦酵頭倒入攪拌缽,同時倒入清水 (或麥芽水),先大致混合均均再接續加入高筋麵粉。 

Tips
如果想直接將高筋麵粉替換成等重「法國粉」也可以。在歐陸,法國粉是指單一法國產區的小麥製粉,它的筋度在法國標示為T55,較為接近 (但不完全是) 中筋麵粉筋性,因此主麵團的用粉這裡,大家可大膽嘗試混合高筋與中筋麵粉,只要確保高筋麵粉不低於總重50%、並保持最終麵粉總量為450g即可。 

長時間低溫發酵:
1小時常溫 + 13小時低溫 + 3小時常溫

常溫發酵:
約4小時、終溫約落在攝氏30~32度間最佳。

同樣一份麵團又依整型長度不同分為Baguette (長棍)或Bâtard (巴塔),對於家中沒有大烤箱的人而言,或許整型成稍短的Bâtard (巴塔)會更為適合。

Baguette (長棍):長度約60cmBâtard (巴塔):長度約40cm

整型後將長棍麵團移放到發酵布檯上,以常溫(約24~28度) 進行第二階段發酵,所需時間大約50~60分鐘。當目測長棍麵團澎脹達50%~75%比例時,符合入爐標準。

家中沒有無輔助移動麵團的長板或發酵布檯時,建議直接將整型好的長棍麵團,放入稍後要入爐的烤盤上(記得底部要襯墊防沾烤紙) 進行發酵,避免發酵後無法順利搬移造成消泡,影響成品外型。

烤箱底部放置一只耐高溫金屬盤 (以鑄鐵材質最佳),至少在麵團入爐前約30分鐘開始預熱烤箱,讓鑄鐵盤及烤箱溫度處於穩定高溫狀態,溫度為攝氏250 (華氏480)。

表面割線與噴水
以輔助長板,小心將常棍麵團移放到舖了防沾烤紙烤盤上,必以手順直麵團,且長棍麵團間務必保持2倍以上間,才能讓麵團間有良好熱對流,如此膨脹與上色會更勻稱。

入爐前如有必要,可在麵團表面再次撒上適量裝飾麵粉,並以鋒利薄刀採斜45度角,在麵團表面畫出深斜割紋 (割紋常見多為單數,如3、5、7),然後務必在表面噴上大量水霧,送入烤箱中層。

烘烤全程約23~25分鐘,入爐烘烤10分鐘後,調降10度,成為攝氏240 (華氏465度) 烘烤直到時間結束。如家中有耐高溫石板則一起預熱 (底層同樣需要放置鑄鐵盤、入爐製造大量水蒸汽),烤溫設定從頭至尾都維持攝氏240 (華氏465度)。

Tip
割紋下刀角度與深度,是直接影響烘烤澎脹時,表皮綻開的重要關鍵,最完美的樣子就是『皮開肉綻』。試過最理想,也較接近市售長棍外貌的理想下刀角度是15~30度角之間。但成品要漂亮還是得透過不斷試做與練習才能達成。

出爐後隨即將長棍移放到網架上,此時內部麵糊還在持續熟成中。需要等待約60分鐘,降至室溫狀態再分切品嘗。關於氣孔組織
這類型的工匠麵包 (Artisan Bread) 在氣孔組織呈現,主要受到已下幾個關鍵因素影響:
1. 使用酵母類型 (魯邦種或水果液種,甚至水果種類不同,在完全相同條件下,氣孔分佈也都截然不同)
2. 拍平排氣與翻折愈徹底,氣孔分佈會愈勻稱 (勻稱是指分佈狀態,與單一氣孔大小無關)
3. 第二階段發酵時間較長時,氣孔會愈明顯。
4. 表面噴水 (蒸氣) 量略提高時,內部會有略長時間完成入爐後的最終發酵,形成定型前的更多氣孔。

All Comments

  • 老師 ,我用lavain下去做麵包 ,麵團已經冷藏13hr+回溫2hr ,但是狀況有點不太理想 ,麵團沒有長大 ,反而變得有點濕濕的 ,請問還有辦法補救嗎 ?味道聞起來有點像無糖優格的味道

    Jessica 2019/09/29 2:20 下午
  • 老師,
    請問你寫的材料含水率70%是指什麽?你粉和水比例是60%。

    Vicky 2020/04/12 7:40 上午
  • 老師,
    這個70%含水量是指什麽?
    [ 材料 ] 共完成 350g x 3 (70%含水率)
    你所用的麵粉和水比例是60%。

    Vicky 2020/04/12 10:43 下午
    • OH,你忘了高筋魯邦麵種裡有150g麵粉與150g的水了 🙂

      不萊嗯 2020/04/13 2:58 上午
      • 對噢!剛完成第一階段的麵團,等待一小時後進入冰箱冷藏發酵。這款麵包是要精準得算好時間才能啟動的。

        Vicky 2020/04/13 11:23 上午
      • 老师,我有个问题就是:鲁邦种从冰箱拿出来后,是立刻使用(混合主面团)还是等回温以后再用?回温多长时间比较合适?

        macl 2021/05/07 9:40 下午
        • 可以立即使用,無須再等待回溫。

          不萊嗯 2021/05/07 10:04 下午
  • 老師,在配方都沒有錯的情況下,在第一階段揉麵至薄膜階段,麵糰非常的濕黏,機器越打越黏(像麵糊ㄧ樣),甚至無法成糰成型、但是似乎有些薄膜。請問該怎麼辦?再加麵粉的話就破壞了配方的比例。可否直接放冰箱等水合ㄧ陣子之後再操作?

    Janet 2020/08/31 7:17 下午
    • 可以,應該是溫度造成的濕黏,只要放進冰箱低溫發即拉長水合時間就會改善

      不萊嗯 2020/08/31 10:25 下午
      • 老師,我經過了ㄧ個晚上的水合,今天拿出來是有比較好,但濕黏度依然到無法成糰的狀態(無法滾圓用手拿起來),從冰箱拿出來也沒有長至2倍大(但有些許氣泡),這樣還能繼續做嗎?還是會不會是我酵母的活力根本不夠,才造成無法成糰?謝謝老師的解答~

        Janet 2020/09/01 11:01 下午