奶油、鮮奶油常見奶製品的疑問 | About Butter、Cream、Milk & Other ?

這篇關於「奶油、鮮奶油、白脫奶、奶油乳酪、馬斯卡彭」的文章,同樣是為了要回覆給一名初學烘焙的困惑網友。其實有很多朋友也常因為英文名詞的說法、翻譯或與中文聽過的兩者對應不上,而被搞得很混亂、想要選購卻又無所適從、不知該買哪一款才對。因為這些材料其實都不便宜,一鍋弄錯了不僅倒掉讓人心疼,失敗作品還會打擊自學烘焙的信心,或是根本不知自己到底錯在哪?

奶油 = Butter
從真正牛乳分離出來的脂肪即為奶油。在烘焙上多用無鹽奶油 (Unsalted butter) 居多,在中國大陸稱黃油,香港稱牛油。市售奶油尚且區分為半鹽奶油 (Light Salted Butter) 、有鹽奶油 (Salted Butter)。維基百科對「奶油」的說明:{ 說明鏈結 }

鮮奶 = Milk (Fresh Milk)
不萊嗯一定得說一下自己曾經收到的一個趣味的問題,某日一明網友來信問說:「我配方表上寫的是鮮奶;是否可用牛奶來替代」我看完後很無言。基本上他們真的就是一樣的東西。當然鮮奶還有分為全脂(3.25%脂肪)、 中脂(2%脂肪)、低脂(1%脂肪)甚至於無脂、脫脂(Skim milk),除非特別指定,在烘焙上多採用全脂鮮奶,要的就是它的較高脂肪香氣。

白脫奶 = Buttermilk
這是在亞洲極少見的奶類製品,基本上它是生乳經分離出固態奶油後的副產品,口感有點類似優酪乳混合了鮮奶後的樣子,天然略帶酸味。北美地區常見於比斯吉食譜中。如果自己遇到需使用Buttermilk食譜,多會以100g鮮奶混合15克白醋,靜置10分鐘,等待凝結作用產生後取代使用、效果幾乎一樣。糕點製作會使用到Buttermilk除其奶香氣味外,取用的正是她的酸性可與膨脹劑完全作用,達到膨脹效果。

自己曾使用Buttermilk完全取代水及鮮奶加入麵團裡製作歐式麵包,很有趣的是,終麵包組織會呈現淡淡粉紅色,質地也比單純用使用水的配方要來的柔軟許多。

鲜奶油的多種名詞 (動物性)
Whipping Cream、Heavy Cream、Double Cream的同與異

無論上述哪一種名詞,基本上都是從生乳中取得的一種乳製品,在天然狀態下,從乳牛取得生乳經低溫靜置後,漂浮在頂部、略帶微黃的高脂肪物就是她。在風味上,當脂肪濃度愈高時,其質地愈細緻、味道更好,當然熱量也愈高。在香港地區,這樣的Cream則稱為忌廉。

北美與歐洲地區用於甜點製作的打發鮮奶油標示為Whipping Cream、如高過40% 脂肪的鮮奶油則稱為Heavy Cream(美國習慣說法) 或Double Cream (英國習慣說法)。一般來說使用Heavy Cream或Double Cream多用於專業烘焙坊製作幕斯之用,但當成是一般家中打發鮮奶油或添加到麵糊裡使用,也是完全沒有問題的。但無論是以上哪一種,多還是會添加能幫助打發的穩定劑。

烹飪用的Cooking Cream
另一種也同樣是35%乳脂含量的Cooking Cream則會添加耐酸、熱的穩定劑,不過就算買錯用錯還是能夠打發、口感上也難以分辨。(加拿大另外也買得到15%脂肪的Cooking Cream。

其它非用於烘焙的Cream
這個問題較不易出現在亞州地區,不過對於住在北美的朋友可能會是一個困擾,站在超市藏冷藏櫃前你還會找到Half and Half、Coffee Cream、light cream產品,基本上她們多僅用添加入咖啡之中,脂肪含量多介於5%~10%之間,很少被拿來用於烘焙,但從技術上來說,它們是可以取代配方中的鮮奶的,但就是「肥 – Rich」了點。

奶油霜Butter Cream
Butter Cream基本上已經不屬於上述任何一種天然食材範圍,她是採用白砂糖加熱成糖漿,與打發蛋白混合 (義式Butter Cream) 或打發蛋黃混合 (法式Butter Cream) 最終再加入室溫軟化奶油共同打發後,製作出來的糕點裝飾或內餡。

★ 義式奶霜做法:https://www.briancuisine.com/?p=2625
★ 法式奶霜做法:https://www.briancuisine.com/?p=5686

奶油乳酪、起司奶油 = Cream Cheese
基本上她是以全脂鮮奶在烹煮過程後段,逐步加入酸性物質 (如檸檬汁、白醋) 與鮮奶中的蛋白質及脂肪,逐步凝結形成脫水後的白色固態物。

美國食品和藥物管理局對奶油乳酪的定義是,需含有至少33%乳脂含量、含水量不可超過55%、PH範圍介於4.4~4.9之間的一種新鮮乳脂,所謂的新鮮是指,她並非像一般的Cheese是以時間發酵熟成,因此需存放於冰箱。在工業製作時還會添加膠質穩定劑。

奶油乳酪 VS馬斯卡彭的異同 | What’s The Difference Between Cream Cheese & Mascarpone
奶油奶酪與馬斯卡彭間最大的區別在,其所含的脂肪量及起源地。奶油奶酪 (Cream Cheese) 發源於美國,而馬斯卡彭 (Mascarpone) 則源起於意大利。在脂肪含量上,馬斯卡彭高於奶油奶酪,因此其口感更為豐富、奶味更為濃郁。

在甜點製作上基本上雖可彼此取代,但當然口感會明顯不同,而大家所在意經烘焙後的起司蛋糕會不會裂的問題,因脂肪量及含水量都明顯不同,因此取代後必須重新經過比例調整。

其它網友信中提問的「Light Whipping Cream」是指較低脂肪含量的鮮奶油,而「Toping Cream」是指放在甜點最上層的裝飾打發鮮奶油。

5 Comments

  1. Elisha
    • yuh-ning
  2. Judy

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