奶油、鮮奶油常見奶製品的疑問 | About Butter、Cream、Milk & Other ?
這篇關於「奶油、鮮奶油、白脫奶、奶油乳酪、馬斯卡彭」的文章，同樣是為了要回覆給一名初學烘焙的困惑網友。其實有很多朋友也常因為英文名詞的說法、翻譯或與中文聽過的兩者對應不上，而被搞得很混亂、想要選購卻又無所適從、不知該買哪一款才對。因為這些材料其實都不便宜，一鍋弄錯了不僅倒掉讓人心疼，失敗作品還會打擊自學烘焙的信心，或是根本不知自己到底錯在哪？
奶油 = Butter
從真正牛乳分離出來的脂肪即為奶油。在烘焙上多用無鹽奶油 (Unsalted butter) 居多，在中國大陸稱黃油，香港稱牛油。市售奶油尚且區分為半鹽奶油 (Light Salted Butter) 、有鹽奶油 (Salted Butter)。維基百科對「奶油」的說明：{ 說明鏈結 }
鮮奶 = Milk (Fresh Milk)
不萊嗯一定得說一下自己曾經收到的一個趣味的問題，某日一明網友來信問說：「我配方表上寫的是鮮奶；是否可用牛奶來替代」我看完後很無言。基本上他們真的就是一樣的東西。當然鮮奶還有分為全脂(3.25%脂肪)、 中脂(2%脂肪)、低脂(1%脂肪)甚至於無脂、脫脂(Skim milk)，除非特別指定，在烘焙上多採用全脂鮮奶，要的就是它的較高脂肪香氣。
白脫奶 = Buttermilk
這是在亞洲極少見的奶類製品，基本上它是生乳經分離出固態奶油後的副產品，口感有點類似優酪乳混合了鮮奶後的樣子，天然略帶酸味。北美地區常見於比斯吉食譜中。如果自己遇到需使用Buttermilk食譜，多會以100g鮮奶混合15克白醋，靜置10分鐘，等待凝結作用產生後取代使用、效果幾乎一樣。糕點製作會使用到Buttermilk除其奶香氣味外，取用的正是她的酸性可與膨脹劑完全作用，達到膨脹效果。
自己曾使用Buttermilk完全取代水及鮮奶加入麵團裡製作歐式麵包，很有趣的是，終麵包組織會呈現淡淡粉紅色，質地也比單純用使用水的配方要來的柔軟許多。
鲜奶油的多種名詞 (動物性)
Whipping Cream、Heavy Cream、Double Cream的同與異
無論上述哪一種名詞，基本上都是從生乳中取得的一種乳製品，在天然狀態下，從乳牛取得生乳經低溫靜置後，漂浮在頂部、略帶微黃的高脂肪物就是她。在風味上，當脂肪濃度愈高時，其質地愈細緻、味道更好，當然熱量也愈高。在香港地區，這樣的Cream則稱為忌廉。
北美與歐洲地區用於甜點製作的打發鮮奶油標示為Whipping Cream、如高過40% 脂肪的鮮奶油則稱為Heavy Cream(美國習慣說法) 或Double Cream (英國習慣說法)。一般來說使用Heavy Cream或Double Cream多用於專業烘焙坊製作幕斯之用，但當成是一般家中打發鮮奶油或添加到麵糊裡使用，也是完全沒有問題的。但無論是以上哪一種，多還是會添加能幫助打發的穩定劑。
烹飪用的Cooking Cream
另一種也同樣是35%乳脂含量的Cooking Cream則會添加耐酸、熱的穩定劑，不過就算買錯用錯還是能夠打發、口感上也難以分辨。(加拿大另外也買得到15%脂肪的Cooking Cream。
其它非用於烘焙的Cream
這個問題較不易出現在亞州地區，不過對於住在北美的朋友可能會是一個困擾，站在超市藏冷藏櫃前你還會找到Half and Half、Coffee Cream、light cream產品，基本上她們多僅用添加入咖啡之中，脂肪含量多介於5%~10%之間，很少被拿來用於烘焙，但從技術上來說，它們是可以取代配方中的鮮奶的，但就是「肥 – Rich」了點。
奶油霜Butter Cream
Butter Cream基本上已經不屬於上述任何一種天然食材範圍，她是採用白砂糖加熱成糖漿，與打發蛋白混合 (義式Butter Cream) 或打發蛋黃混合 (法式Butter Cream) 最終再加入室溫軟化奶油共同打發後，製作出來的糕點裝飾或內餡。
★ 義式奶霜做法：https://www.briancuisine.com/?p=2625
★ 法式奶霜做法：https://www.briancuisine.com/?p=5686
奶油乳酪、起司奶油 = Cream Cheese
基本上她是以全脂鮮奶在烹煮過程後段，逐步加入酸性物質 (如檸檬汁、白醋) 與鮮奶中的蛋白質及脂肪，逐步凝結形成脫水後的白色固態物。
美國食品和藥物管理局對奶油乳酪的定義是，需含有至少33％乳脂含量、含水量不可超過55％、PH範圍介於4.4~4.9之間的一種新鮮乳脂，所謂的新鮮是指，她並非像一般的Cheese是以時間發酵熟成，因此需存放於冰箱。在工業製作時還會添加膠質穩定劑。
奶油乳酪 VS馬斯卡彭的異同 | What’s The Difference Between Cream Cheese & Mascarpone
奶油奶酪與馬斯卡彭間最大的區別在，其所含的脂肪量及起源地。奶油奶酪 (Cream Cheese) 發源於美國，而馬斯卡彭 (Mascarpone) 則源起於意大利。在脂肪含量上，馬斯卡彭高於奶油奶酪，因此其口感更為豐富、奶味更為濃郁。
在甜點製作上基本上雖可彼此取代，但當然口感會明顯不同，而大家所在意經烘焙後的起司蛋糕會不會裂的問題，因脂肪量及含水量都明顯不同，因此取代後必須重新經過比例調整。
其它網友信中提問的「Light Whipping Cream」是指較低脂肪含量的鮮奶油，而「Toping Cream」是指放在甜點最上層的裝飾打發鮮奶油。
但是，老師，其實我在台灣的超市裡看過的牛奶其實有兩種成份，一種就如老師說的鮮奶，是由100%生乳殺菌後製作，另一種是由一定比例生乳、奶粉及其他添加物所加工製成的牛奶哦！
我只能說，台灣的商人為了賺到錢，啥能混淆大眾視聽的名詞都可說的出來~
那個稱作乳飲品，通常包裝也都會標示。為了確保，買的時候我都會再確認成分是不是只有生乳。
請問無鹽奶油可以冷凍，奶油乳酪為何不能冷凍???
正確的說法應該是，要看妳最後要怎麼用這個奶油乳酪，它的含水量一般是高於50%，妳應該理解水分會在低溫下膨脹，它會改變乳酪的質地。如果是加熱融化使用做成輕乳酪蛋糕，那冷凍當然沒影響，但如果打發缽的操作(如變成餅乾、慕斯…)就會在質地上發生變化。
Hello, i still confused the whipping cream and cooking cream, i didn’t aware there is cooking cream in super market here Canada, would you please explain more.
thanks
rebecca
It is looking cream I bought sometime
http://lactantia.ca/wp-content/uploads/2017/07/NAT-3D_Lactantia_Cooking_Cream_473mL_35pct.png
法規有規定全成分的乳汁才能標示”鮮奶”
老師我想請問您一個問題。因為本身我們吃素的人不吃含蛋制品，在蛋糕中的蛋白打發的部份是否可以用植物性鮮奶油來代替呢？
從技術上來說是可以，不過市售的植物性鮮奶油其實都還有反式脂肪，吃了後身體無法代謝，因此還是要小心選用。
老師您好～
剛拜讀完您的不萊嗯的烘焙廚房，
真的是一本讓我受用無窮的書。
關於這篇文章的介紹，有個問題想請教您
請問動物性鮮奶油和現在市面上所販賣的『奶霜』有何異同？在使用上該如何選擇呢？
如：日本的高0奶霜、0澤奶霜等等，上面也都標示是鮮奶油。
我大至查了一下，雖我沒用過 “奶霜”，但我看了日本標示為奶霜的產品，她的成分其實是我說的 “植物性鮮奶油”。就並非是由新鮮生乳所製成的 “動物性鮮奶油”
這類產品容易打發，但因為是加了很多能凝結劑、及特定化學反應才能由植物油變成固體。我自己是不會用這樣的油脂的。因為有身體代謝疑慮
謝謝老師回應～昨天用您分享的抹茶鮮奶油霜的方法，做千層的內餡真的超好吃！也解決了一直以來，動物性鮮奶油容易塌陷濕軟的困擾，感謝老師無私分享！❤️
Hi不萊嗯您好：
我有個問題，不是大家是否也會遇到？就是用鮮奶油及牛奶做義式鮮奶酪時，有時成品會有分層的情況出現？不知是因為比例問題或著製作過程中的加熱溫度導致其分層？上述情況是在用吉利丁粉（動物膠質）時較常出現，但吉利丁片（也是膠質）就很少會有這樣的情形～。
我個人覺得除了鮮奶油與牛奶比重不同外，主要是影響因素，應該是比例或者烹煮的溫度吧？
不知您是否對這塊剛好也有研究呢？先謝謝您了！
主要問題應該出在加熱溫度及溶解狀態。通常製作義式奶酪都會用砂糖預先與吉利丁粉混勻，再加入溫熱液體，這樣能避免局部凝結。液體一但升溫過了攝氏40度，乳製品裡頭的脂肪就是非常自由流動狀態，除非預到酸性，不然很難發生分層。完全的鮮奶或完全的鮮奶油或各半我都試做過，結果只有乳脂肪濃郁度的差異，倒不會分層。你參考看看
請問吐司配方裡的奶油乳酪, 可以用 其他 什麼類的油脂取代
或者是鮮奶加檸檬汁製作嗎？
因為奶油乳酪用的很少經常放到壞掉， 想請問您取代方法?
以下是香橙吐司配方:（5×12兩）
高筋麵粉100%
糖10%
鹽1%
蜂蜜9%
蛋9%
酵母1%
柳橙汁60%
奶油乳酪7%
無鹽奶油7%
糖漬橙蜜乾10%
請問錯買了有鹽奶油要怎麼辦呢?
做麵包有影響，甜點較沒有，可直接替代，不過就是會了鹹味或是鹹味會提高口感甜度15%~20%。
謝謝您