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從熱量角度看巧克力使用 | About Chocolate & Calories

自己以前沒有特別留意這個問題,直覺以為可可濃度高的巧克力,因 { 含糖量較低、所以熱量較低 },哈……我又錯了。其實可可脂才是熱量大本營,且各家巧克力品牌在調配可可、可可脂與砂糖之間有其自家的比例,不見同樣是70%黑巧克力,它們的熱量就一樣。

70% 黑巧克力是指:30% (砂糖與其它) + 70%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}
60% 黑巧克力是指:40% (砂糖與其它) + 60%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}

★ 砂糖熱量每1克= 3.8大卡
★ 可可脂(白) 熱量每1克= 8.84大卡
★ 可可粉(黑) 熱量每1克= 2.27大卡

通常去掉砂糖以後的巧克力,在可可脂(白)與可可粉(黑)的混合比例,大多會維持在1:1左右,不過每個品牌自有不同,但無論怎麼混,巧克力這一部分的熱量,就是會高於砂糖,因此不要再誤以為較為不甜的黑巧克力,熱量比較低、吃起來比較安心 (錯呀!)。只能解釋成糖份 (碳水化合物) 攝取較低而已。

★該用調溫或非調溫巧克力
另一個關於巧克力烘焙上,我較常被問到的問題是『該用調溫或非調溫?』雖然我對巧克力的知識並不深厚,不過大概原則是,如是拌合進麵糊,或是混合了其他食材 (如雞蛋、鮮奶油….) 所製作出來的麵糊 (麵團),此時是否調溫或非調溫,其差異性幾乎沒有,選用重點反而應該擺在可可濃度,是否達到配方表的要求。

至於為何要使用 {已調溫的巧克力} ?其目是為了讓巧克力自身的穩定結晶,因此表面帶有光澤感,這個光澤感不是因為加了糖漿或吉利丁而來的,就是單純將買來的巧克力,以適當溫度融解再歷經自然冷卻,其凝固後就能呈現的自有光澤感。例如糖漬橙片所沾的巧克力,如果使用的是已調溫巧克力,它就會呈現自然光澤感,且乾燥後不會沾黏在工作檯,或包裝後的巧克力,不會沾黏在包裝袋內。如此時用了 {未經調溫巧克力},本身沒有光澤感的那種巧克力,就容易發生結晶不穩定,然會隨著靜置時間拉長,開始有可可脂析出而變得不乾爽、易沾黏。

★ 調溫巧克力 – Couverture Chocolate
意旨需要歷經調溫(Temper) 才能讓成品具有光澤並保持結晶穩定。
歐盟規定Couverture Chocolate 可可脂(Cocoa Butter) 不能低於31%。

★ 免調溫巧克力 – Compound Chocolate)
主要成份為可可、植物油、糖。因以植物油取代可可脂所以較便宜,也因此不需要調溫。選用免調溫巧克力基本就是以微波融化後即可直接使用,不過它的口感也不如含真正可可脂的巧克力好。

因此對於不會巧克力調溫操作,但又想讓甜點作品,呈現含有真正巧可力可可脂質地的人,就是直接選用市售巧克力片包裝的產品 (標示60%以上黑巧克力)。雖然價格較高,但成品都已歷經調溫操作、自身結晶穩定,買回來只需微波融化即可使用。

延伸閱讀: 可可脂與巧克力的異同

https://www.briancuisine.com/different-of-cocoa-butter-and-chocolate/

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  1. flamenco

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