酵頭要拋棄、但酵種不用拋棄的問題

酵頭要被拋棄是因,當它過了活力高峰期 (3天後) 沒能持續用它,為了保持酵頭的旺盛活力,只好拋棄50%,並加入新養份,讓留下的50%老麵種來帶動它。無法把過老的酵頭加入主麵團,則是因為這些已過度發酵到氣味變質的酵頭,如直接加入麵團,這怪味是吃得出來的。

沒保持連續做麵包規律的人,確實會遇到該不該留酵頭的兩難。因為酵頭第一次歷經2~3天做出來後,其實這第一批活力不是最強的 (但也可用、效果略差),而是用掉(或拋棄) 了50%之後,再等量補充入新麵粉 + 新鮮水,再歷經2天培養的酵頭,其活力才是巔峰狀態,之後保持規律使用,這個巔峰就能一直保持著。

但同理,為何酵種究無須被拋棄呢? 當然除非妳讓他在冰箱,自生自滅超過7天10天,這時才需會被大量拋棄,而留下一些些 (通常是一半) ,希望藉由裡頭可能殘活的酵母菌,重新活化出新鮮的酵種。而這樣一小罐、四天才餵養一次的酵頭,就算它有過度發酵或略為出現怪味,但它只是酵種,永遠不會直接加入主麵團。他們雖看似死亡或休眠,然而一遇到做酵頭時那新添的10倍麵粉、10倍水,養分進來了,活力就會被大量啟動,轉化成為新鮮、大量繁殖的活力酵母菌,這對於是直接加入主麵團的酵頭尤其重要、一定要氣味新鮮、因它沒機會等待繁殖,而是要被直接吃到、聞到。

換句話算那些要被拋棄的過期酵頭,其實是能直接裝罐,拿來當酵種使用的。但還是只能留下小量延續餵養。如果留下過於大量,就變成需對等不斷提供等量的新麵粉餵養它 (這也某些外文書的某派路,採用很多麵粉、也拋棄很多麵粉讓人生懼之處),如同你把胖子養胖了,就需要持續餵食它更多食物道理很類似,所以保持酵種輕盈,永遠只是一點點的小Baby,就能省下很多麵粉,如同我,每隔一短時間,就會刻意丟掉一些玻璃罐內的酵種,讓它永保體態輕盈。

酵頭幾天後,分層出來的上頭水狀物,不全然是死亡酵母菌,它是整體的一部分,就如同粉狀物泡入水中,放一陣子地吸引力就會讓重物下沉的道理一樣,喇一喇有氣泡出來就重新融合、沒事了!

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  1. Jessica

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