酵頭要拋棄、但酵種不用拋棄的問題
酵頭要被拋棄是因，當它過了活力高峰期 (3天後) 沒能持續用它，為了保持酵頭的旺盛活力，只好拋棄50%，並加入新養份，讓留下的50%老麵種來帶動它。無法把過老的酵頭加入主麵團，則是因為這些已過度發酵到氣味變質的酵頭，如直接加入麵團，這怪味是吃得出來的。
沒保持連續做麵包規律的人，確實會遇到該不該留酵頭的兩難。因為酵頭第一次歷經2~3天做出來後，其實這第一批活力不是最強的 (但也可用、效果略差)，而是用掉(或拋棄) 了50%之後，再等量補充入新麵粉 + 新鮮水，再歷經2天培養的酵頭，其活力才是巔峰狀態，之後保持規律使用，這個巔峰就能一直保持著。
但同理，為何酵種究無須被拋棄呢? 當然除非妳讓他在冰箱，自生自滅超過7天10天，這時才需會被大量拋棄，而留下一些些 (通常是一半) ，希望藉由裡頭可能殘活的酵母菌，重新活化出新鮮的酵種。而這樣一小罐、四天才餵養一次的酵頭，就算它有過度發酵或略為出現怪味，但它只是酵種，永遠不會直接加入主麵團。他們雖看似死亡或休眠，然而一遇到做酵頭時那新添的10倍麵粉、10倍水，養分進來了，活力就會被大量啟動，轉化成為新鮮、大量繁殖的活力酵母菌，這對於是直接加入主麵團的酵頭尤其重要、一定要氣味新鮮、因它沒機會等待繁殖，而是要被直接吃到、聞到。
換句話算那些要被拋棄的過期酵頭，其實是能直接裝罐，拿來當酵種使用的。但還是只能留下小量延續餵養。如果留下過於大量，就變成需對等不斷提供等量的新麵粉餵養它 (這也某些外文書的某派路，採用很多麵粉、也拋棄很多麵粉讓人生懼之處)，如同你把胖子養胖了，就需要持續餵食它更多食物道理很類似，所以保持酵種輕盈，永遠只是一點點的小Baby，就能省下很多麵粉，如同我，每隔一短時間，就會刻意丟掉一些玻璃罐內的酵種，讓它永保體態輕盈。
酵頭幾天後，分層出來的上頭水狀物，不全然是死亡酵母菌，它是整體的一部分，就如同粉狀物泡入水中，放一陣子地吸引力就會讓重物下沉的道理一樣，喇一喇有氣泡出來就重新融合、沒事了！
謝謝老師這麼詳細的解答呀~太感動了!
跟著老師養酵母做出的麵包，真的很好吃，以後吃不慣外頭麵包店的麵包了啦QQ
我拿一半要拋棄的酵頭下去煎成類鬆餅，上頭撒蔥花跟芝麻煎到”恰恰”，沾著醬油吃，好吃又不浪費=D
老師 您好，最近新發現的妳的youtube頻道，非常吸引我，也订购了你的书。感谢你的无私分享。我按照妳的方法培養了壹罐裸麥的酵頭，5天後氣泡還可以，味道酒味，應該是成功了，我用它配了10倍的面粉和水，做成了魯邦酵種，放在冰箱裏，但是24小時後，它並沒有漲到2倍大，是不是我的酵頭活力還是不行，我要怎麽處理我的酵種呢？扔掉壹部分再繼續餵幾天看看嗎？
在前2~3次的 {魯邦酵頭} 確實難以達到倍增，以我的經驗都是要到第4次之後才能到達正常值。
所以前面的2~3次餵養出來的麵種，再無法持續上升，開始下掉時，你就把它挖出50%，然後補充新的水及麵粉
至於挖出來的麵種不要浪費，你就100g搭配1克速發酵母來補足活力，然後可以用再我任何一道天然魯邦麵種配方麵包上。
好及時的回復，非常感謝。我回去去試壹下。
請問您魯邦酵種養活了，持續餵養後，那您的小罐的酵頭壹般還做什麽用呢？再起別的酵種嗎？
老師 您好， 我用了10倍的面粉和水做成魯邦酵種 , 12小時後確實漲到2倍大。
但來到第一發酵 低溫發了16小時，都不到2倍大。
會唔會酵種發過頭 ？ 還是活力不足呢?
謝謝
我不知你說的16小時發酵，是還在放大後的 {魯邦麵種} 階段，或是把它加入主麵團了?
基本上起始，就是放大後的魯邦麵種，需要經歷過3回以上，到第四回之後它才會到活力的最顛峰。
我說的都是在低溫狀態進行，第一次至第三次的每回50%棄種，再添加的過程中
你會發現，它愈來愈能往上增長，例如第一次是多出25%然後開始下掉(都是48小時為循環)
第二次可以多到65%，到第三次可以到85%，第四次就能到翻倍(多出一倍)。
低溫發酵與前面常溫最大的不同是，酵母菌再低溫中逐漸繁殖，但不會馬上因溫度較高而產生氣泡
但也不會酸化，這是關鍵，一但麵種偏酸就容易造成主麵團不健康
而低溫就是長酵母不長醋酸菌，直到第4次後就會火力全開。
請問我的酵種不夠活躍，只有少量氣泡沒有發大是否代表失敗？ 我應該續養還是重頭再養？ 謝謝
有少量氣泡表示菌種已開始存在，你倒無須重來，可以多給她時間，並確認使用麵粉(有機)及工具水質都無問題。
然後拉長些時間。或是取出後用少量放大方式。
如取20克現有酵種 + 20克有機麵粉 + 20克新鮮除氯冷水，然後標示起始線，密封放置室溫2天觀察。如有上升或冒出氣泡，就再挖掉20克，然後補進10克有機麵粉 + 10克新鮮除氯冷水，這樣幾次看看，就能成功。
謝謝你的詳細回覆， 還想再問一下酵種用不完可以保存嗎？