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什麼是小麥蛋白粉 | About Wheat Gluten

用「小麥蛋白」這個字詞大家或許對它陌生,如果換成「麵筋」那麼你應該就對他熟悉許多。在亞洲地區「麵筋」算是常見食品,特別是對於素食者,更是取代肉類的重要蛋白質來源之一。不過無論它叫做「小麥蛋白」、「麵筋」或是近幾年被廣泛討論的「麩質以至於麩質過敏」,它們所說的都指向同一個東西就是,從小麥中被分離出來,不溶於水的【Gluten】。基本上它並非合成物,是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥 (春麥) 磨粉,並將這麵粉浸潤在水中進行水和 (水解) 作用,以誘發出麵粉的自然筋度,接續以水將澱粉沖洗掉,所留下的固形物就是「麵筋 – Gluten」。然後經由乾燥、磨粉程序,就成了市售「小麥蛋白」產品。

小麥蛋白粉改變了什麼
大部分的朋友所產生的第一個疑問是?『為什需要加小麥蛋白粉?』它對麵包製作有啥幫助?其實如果麵包製作時,採用的是單純高筋麵粉,是完全沒有必要添加小麥蛋白粉的,會需要加它,完全是為了改良麵團筋度、增加麵團含水率的需求。例如使用了幾乎無筋度的「裸麥(黑麥)粉 – Rye Flour」、「蕎麥粉 – Buckwheat flour」或筋度較低的「全麥麵粉 – Whole wheat flour」這樣的狀況時,添加小麥蛋白粉就能補充筋度缺乏的不足,讓麵包能顯現筋度,容易膨脹,而不至於烤出緊實、長不高的麵包。

麩質過敏問題
然後麵筋就是麩質,對於一些因長期食用麵粉類製品後,演變成腸道無法消化麩質的【麩質過敏】症狀的人而言,確實是該避開高麩質的食品。因此我自己在製作麵包、設計食譜時,當必需使用到額外添加「小麥蛋白」情況時,就一定會搭配魯邦液種,並以長時間至少12小時以上的低溫發酵程序,讓麵筋能在酸麵團 (Sourdough)的天然乳酸菌種幫助下預先分解掉,也大幅改善腸道無法消化麩質所產生的過敏症狀。因此一般以速發酵母或是單純中種麵團的麵包製作程序,就非常不建議再額外添加「小麥蛋白」。

小麥蛋白粉添加比例原則
至於是否有合理的添加量呢?其實完全要看你所使用的粉類來決定。例如妳的配方裡用了100克幾乎沒有筋性的裸麥粉、蕎麥粉,此時如果你想裸麥或蕎麥粉,至少能有接近中筋麵粉的效果,就可添加使用粉類重量的9%~12%來達成。如果已經是中筋度的全麥粉,但想提高到高筋麵粉的效果,天加到全麥麵粉重量的5%就已經足夠。

我自己還是要強調,沒事別額外添加「小麥蛋白粉」,因為小麥蛋白是屬於人體腸道無法完全代謝、消化的成分,許多在加拿大身旁朋友,開始出現對麩質過敏的症狀,都是年齡過了45歲、步入中年之後才產生的症狀,也就是在很多情況下,它並非天生的疾病,至少前面四十多年可以天天不離麵包、義大利麵或偶爾吃蛋糕都沒事,而是積年累月吃了大量小麥製品後,所累積衍生出來的過敏症狀。

有些研究懷疑麩質過敏症狀來自於「基因改造」小麥,除此之外,我也則傾向於過度依賴「速發酵母」的商業麵包,特別是超市吐司、速食店漢堡,這些提高大量速發酵母用量,因而造成發酵不足所累進的問題。自己也因移居加拿大後,明顯攝取較少米食,而吃了更多麵食類製品,也從朋友的親身案例中留意到麵筋長期對身體所產生的負面影響,開始留意麵包製作程序中,該如何改善避開必須正視麵筋的問題。近2年來,我只吃自己做的麵包,它們多以魯邦液種搭配長時間發酵製成,至於如義大利麵這種避不開麵筋的問題,至少不會像麵包一樣天天吃它。

以下論點對於商業麵包有點刺耳
另一個值得注意的問題是,當你買到那些低價、長的很大、拿起來很輕的「夜市麵包」時,確實有很高可能性是在不必要的情形下,過度添加了「小麥蛋白」以提高筋度。因為這個成份確實能達到讓筋度更為延展、產生更好的膨脹、不軟塌的結果,同時麵團的含水率也會被提高。雖「小麥蛋白」不是什麼化學成分物質,但過度攝取一樣會對腸道形成消化負擔,最明顯的就是脹氣,這點大家倒是可以留意。 

請別把以上的說明解讀成,「速發酵母」就比較不好,「新鮮酵母」或其它水果液種酵母就比較健康這種二分法論調。基本上所有酵母都源自天然、並非化學合成物,速發酵母只是被優選出來、經過濃縮乾燥、容易裝罐販售的產品,與所有的酵母種類一樣並無不好,或誰較好,完全看你如何用它,最為重要關鍵仍在於【麵團發酵時間】是否充足,是否讓麵筋有足夠時間讓酵母菌預先分解。

如果你發現自己飲食習慣中,對於麵食製品比例也不斷提高,從早餐吐司、漢堡、鐵板麵,到下午茶的蛋糕、甜麵包外加中西式麵食,而開始在家做麵包就是為了吃的更健康,雖然避不掉,但不妨降低對於速發酵母使用量的依賴。除老麵、天然水果酵母或魯邦液種這些方式外,就算利用極少量速發酵母,預先製作出中種麵團 (波蘭液種 – Poolish) 做出酵種,再用於主麵團發酵,這都是利用長時間發酵以換取較健康飲食的理想做法。記得有名網友曾經在我某則魯邦麵包食譜下留言這麼說:「搞了這麼久才做出一顆麵包,看完都不想做了!」難道你以為麵包店會為你這麼做嗎?當然不會!

自製波蘭液種 – Poolish:{ 點這裡 }

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  1. Cathy Chiang

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