私房對談直播》麵包真的不好懂呀!(重點筆記)

好麵包不外乎是質地正確(可以鬆軟、亦可是帶有明顯嚼勁)、發酵到位、烘烤溫度於時間掌控到位,但光要把以上這三大點 (質地、發酵、烘烤) 摸透,就已經是門專業學問。麵包製作不全然僅是依賴精準的配方而已,還有更多的是經驗判斷的累積。不萊嗯自己覺得,甜點製作很多時候無須頻感覺,只要願意精準的照著食譜步驟,按部就班一路坐下來,幾乎都能順利端上桌,不過『麵包』則不全然是那麼一回事,特別是居家製作時,因沒有商業空間得以完全控制濕度與溫度條件的發酵箱,加上季節性、地理區、氣溫所連動的變數,對於初學者而言就已經足以造成失敗,甚至連失敗了都還不知問題到底出在哪。

這一次直播主題『麵包真的不好懂呀!』內容討論大綱如下:

  • 台灣(亞洲)與歐美對於好吃的觀點
    台 – 追求柔軟、彈性  |  北美或歐洲 – 追求酥脆外殼 、帶有韌性的嚼勁
    從製作三明治的台式或日式吐司質地受到
  • 什麼是台式麵包、何又是歐式麵包
    台式麵包多帶有甜味(砂糖)及油脂(奶油或鮮奶)添加
    捶打手法可讓麵包氣體分佈更為均勻、質地細緻柔軟 (適用台式、日式)
    翻摺手法可讓麵包韌性增強 (適合鄉村麵包 | 歐式麵包 )
  • 台灣眼中的金黃色與歐式麵包的焦糖色 (攝氏150度的梅納反應)
    150度開始梅納反應,到190度實開始焦糖化
  • 揉麵前的靜置 (水合法水解作用)
    指的是麵粉與蛋白質開始分解,經過搓揉後就容易形成網狀組織
    麵粉、水及酵母自我水解,讓麵粉有足夠時間吸收水分。可增強麵團的彈性與韌度。
  • 麵包一路從發酵進入烤箱溫度變化與麵團變化的關係
    麵包外皮 – Crust
    外皮滾圓並歷經發酵後被撐開 (光滑) – 主要成分為麵筋 (澱粉較少)
    柔軟內側 – Crum  更平均的麵筋與澱粉組織

以生麵團攝氏30度送入烤箱為例,第一階段大約費時6分鐘後會達到60度 (以每分鐘麵團會上升5度狀態進行),從60度之後外皮麵筋組織層開始變硬,形成外殼。

酵母菌在溫度達到45時最為活躍,達60度時全數死亡。副作用是產生大量二氧化碳、麵粉糊化明顯,內部轉變成為糊狀的流動狀態。

當溫度50~60度之間,二氧化碳大量活躍也是麵包決定體積的重要階段 (及烤焙彈性)正常來說,此時體積應該比送入烤箱前再增大1/3。

當溫度高過60度時原本糊化的澱粉開始變成固態,形成麵包內層組織。然後溫度一路上升到95度時達到熟成。

這是標準的麵包從發酵到烘烤的變化,也是常見台式、日式麵包的烘烤狀態,不過歐式麵包 (鄉村麵包) 會在烘烤初期給予大量蒸氣,減緩表皮結皮時間,讓一大顆麵包有足夠時間長的更大,同時也讓結皮更厚(水與底下澱粉糊化加劇的結果)。

最終段的麵包內層會升溫到97~98 (210) 左右,此時最後麵包內的水分會大量揮發成水蒸氣,麵包也變得輕柔。而歐式麵包最鮮明辨識的焦糖色,也是在這最終階段形成。然而最終判斷麵包式否可出爐應該還是從外觀烤色,過早離開烤箱的麵包雖然內部也已達到98度,但卻仍含有大量水氣,切面會呈現半透明狀、吃起來有黏牙感。

  • 麵包的香氣從哪裡而來
    什麼都沒額外加的歐式麵包,香氣來源很單一,就是澱粉與蛋白質的水合作用。其它的味道就是奶油、雞蛋、砂糖、堅果或是果乾巧克力粉等等。

發酵中的麵包產生有機酸(乳酸、醋酸)以酒精 (即乙醇),不過這些味道會在烘烤中揮發掉99%,出爐後的冷卻過程,再隨著水蒸氣揮發殆盡。

其它的天然氣味 (奶油、雞蛋…)一般也與相同,所以一直很香的麵包、一不用湊近鼻子就能明顯聞到的氣味,就是以精油(香精)方式存在麵包裡。

而歐式麵包雖未添加奶油雞蛋等食材,卻依然能有其特殊風味,就是來自發酵過程的麵筋。當發酵時間愈長同時搭配不同的酵母,所散發的氣味自然就不會一樣。(因魯邦液種或義式Biga都非單一菌種),也是氣孔大小不一、活力不一的最明顯特徵。

  • 麵包氣孔的平均、密集、鬆散、大小由那些變數而來
    氣孔平均與密集 – 單一菌種 (速發或乾性酵母)
    氣孔鬆散大小 – 天然酵母 (水果酵母水、魯邦種、老麵種)
    高含水量麵團,搭配天然酵母,愈能出現大小不一的氣孔組織。
  • 為什麼麵包要發酵、不能用膨漲劑取代嗎
    Loft (Banana Bread)就是一種用膨脹劑 – 一般是蘇打粉所製作的英式早餐快速麵包 ( Soda Bread)。
  • 麵團發酵愛酸性環境
    酵母在酸性環境中能保持活躍,因此製作加了鹼化處裡的可可粉時,需要設計能增添酸性食材的配方 (如優格、補充微量檸檬汁)
  • 麵團為何要滾圓
    提高表面張力、讓麵團表面筋性更緊實,但揉完麵的第一次發酵,就算沒滾圓,對於發酵狀況是沒有影響的。
  • 麵團的發酵溫度與濕度
    理想溫度24~28、濕度60%以上,溫度提高發酵變快 (特別是第一階段) 會讓麵筋風味無法有足夠時間釋放,香氣較差。
  • 為何麵包發酵後要排氣
    讓大氣泡分散成更多小氣泡,讓組織更為細膩。刺激筋性、強化筋度。釋放酒精氣體讓新鮮空氣進入,促進麵團再第二階段發酵更為完全。
  • 烤溫與時間
    低溫長時間烤易讓麵包變乾、外皮變厚
    適當烤溫表皮薄、內層組織柔軟、保濕性高
  • 該如何控制麵包質地的鬆、軟、韌或嚼勁
    柔麵程度是適用各種麵包的麵筋行程最最基本條件。亞洲麵包的薄膜檢查是麵筋完全伸展的明顯寫照。而歐式麵包就不一定會用麵筋狀態來做為檢查標準,而多是以麵團達到不黏手、表面出現光澤感來判斷 (但高含水量或使用大量裸麥粉的麵團例外 – 如巧巴達)
    鬆是一定要靠揉麵功夫,軟則是靠砂糖、油脂或雞蛋的乳化。而韌性則是以高含水量來提高筋度,也會讓麵包更有嚼勁。
  • 歐式麵包外殼一定都硬梆梆的嗎?
    歐式麵包是一個發源地裡區的統稱,其中也有很多歐式麵包式以柔軟狀態出現的,例如布里歐、維也納、英式瑪芬
  • 理解天然酵母、新鮮酵母、速發酵母、乾性酵母的不同
  • 不同酵母 (速發、天然..) 用量換算
    乾性酵母重量乘以3倍
    要使用新鮮酵母時,就請將速發酵母的重量乘以4倍
    乾酵母重量乘以0.75,即換算出速發酵母正確用量

乾性酵母在使用時還有一個重要特色,那就是需要事先溶解於溫水中才適合加入麵團,這裡所指的溫水是指攝氏40~45度間的溫水

  • 那些常見麵粉適合拿來做麵包
    中筋、高筋、裸麥 (黑麥)、全麥 (含有麩皮、略帶油脂)、蕎麥、斯佩爾特、杜蘭小麥粉…。
    T是指TYPE。T-45 低筋 、 T-55中筋、T-65高筋、T-110全麥
  • 裸麥粉Rye Floyr與黑麥粉是否一樣 (YES)
    裸麥無法形成麵筋組織、無法像高筋麵粉因為有筋性組織而形成包覆氣體,因此落麥比例愈高、麵包就愈密實、愈重。
  • 歐式麵包為何加入麥芽、可否用糖或蜂蜜取代
    麥芽從大麥發芽後,先製造成麥芽粉,再經過糖化 (50~60度 – 7~15小時) 而成為糖漿狀 (麥芽糖漿),具有豐富酵素,這也是部分歐式麵包製作中添加的原因,目的在於幫助酵母活性、分解麵團中的澱粉、提高發酵的持續性。容易讓麵包表面有更好張力,形成光滑狀態。最終因能提高保水力而延緩麵包老化。而砂糖與蜂蜜會增加甜味及上色以及補充酵母發酵需的營養成分(發酵更完全及可更軟),但其它麥芽糖精的酵素這一部分的作用則完全不存在。
  • 酸種 (Sour Dough) 麵包是否比較健康
    乳酸菌 – 乳酸、醋酸
  • 1小時發酵與16小時發酵主要差別是什麼
    略 – 參考底下相關文章連結
  • 無中生有的有天然酵種培養注意事項
    略 – 參考底下相關文章連結 
  • 為何放鹽、該放多少以及鹽對麵包製作的影響力
    歐式麵包的標準式,以麵團食材總重 (不含果乾、堅果…) 的1.5~1.8%。
  • 何謂湯種麵團、特色是什麼
    麵粉與水採1:1方式,利用加熱將麵團滾煮攪拌到糊化程度,放涼後拌進主麵團,以增加麵團的保濕性與筋性、彈力。
  • 麵團滾圓(彈性)與擀平滾捲(柔軟)整法,對於口感的細微差異
    二次發酵以滾圓處理滾圓彈性)與擀平滾捲(柔軟)
    不萊嗯在這次現場直播中,聊到以上主題,也用自己一路摸索以來的經驗,豔豔逐一說明解釋
  • 麵包的保存方式 (吃到新鮮麵包的製作技巧)
    一般歐式麵包在出爐後,再常溫中存放48小時內口感最佳,之後就快速老化,如麵麵、發酵或烘烤不當或使用的是單一菌種的速發酵母製作,則老化的更快。
    冷凍麵包是居家麵包最理想的保鮮手段、大約有7~10天的完美保鮮期。
    完成第一階段發酵、分割、整型後直接放冷凍,要吃時提前拿出來回溫完成地案階段發酵,是最為理想,可以吃到新鮮出爐麵包的最佳方式。
  • 荷蘭鍋、PIZZA耐高溫烘焙石板的作用原理
    略 – 參考底下相關文章連結

做甜點或麵包,拿到好食譜或鍛練熟練手藝固然重要,但「知其所以然」其實更加重要,不要悶著頭做或被似是而非、或不完整的觀念、知識所影響。 強烈推薦大家

★ 只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵: https://goo.gl/XMTkHV

★ 培養與控制法式液態酵頭的技巧: https://goo.gl/Uht45y

★ 直播濃縮(酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式: https://goo.gl/HZMXAo ★ 鹽在麵包配方裡擔任怎樣的角色: https://goo.gl/ji8hB5

★ 認識麵團(中種法)的發酵與不同: https://goo.gl/2NpQnJ

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  1. ming
  2. Paula Fu

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