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義式白酒杏仁螺旋酥 | Almond White Wine Cookies Twist

把白酒加入餅乾麵團裡?這是自己初次在一本義大利甜點書上讀到配方表時的驚訝!它特別的螺旋棒狀造型,上頭鑲了完整的杏仁粒,感覺上格外華麗,確實與市面常見的餅乾食譜有著明顯差異。第一次試做後,徹底推翻將白酒加進麵團的狐疑,這份『白酒杏仁螺旋酥』確實與眾不同。略帶硬質的酥脆質地,特別是烘烤過的甜白酒與杏仁堅果咀嚼間的氣味,讓人重新體驗餅乾世界的多元。

不知怎了著,她給我一種說不出的熟悉氣味,於是努力的在氣味記憶庫搜尋著這個『彷彿熟悉』的氣味,幾天後我終於想到,不正是高中時期,每天傍晚站在台北重慶南路站牌旁,身後一個賣酒釀蒸糕混合著山東大餅麵餅的小攤上,那個聞了近三年的獨特香氣,卻需要回想那麼久,一定是因自己沒吃過,僅只留下嗅覺記憶?原書上在操作整形細節並無詳細描述,自己只能努力在茫茫網海中搜尋,幸運的是我找到一位義大利媽媽自拍的麵團整形教學影片,所以當自己在中島工作台,搓著這份麵團當下,腦子裡想的我就是那一位義大利媽媽!

[ 材料 ]
中筋麵粉:250g
泡打粉:1/2茶匙
糖粉:75g
細磨杏仁粉:50g
無鹽奶油:30g
葵花籽油:30
甜味白酒:90g
完整去皮杏仁:適量
表層細白砂糖:適量

[ 做法 ]
中筋麵粉、細磨杏仁粉、泡打粉及糖粉混合均勻過篩。

無鹽奶油與葵花籽油 (或其它無味植物油),混合後以強微波加熱大約1分鐘,或確認奶油完全融化即可。

趁著油脂還在溫熱狀態,隨即一次性加入預拌好麵粉缽中,以攪拌刮刀採壓拌法混拌均勻。此時的麵粉是略呈現鬆散濕砂狀。

接續將白酒一次性加入,混拌、壓合至材料集中成團即可。與過去擔心麵粉與液體混拌會出筋的問題,因使用的是含有酒精的白酒,它除了提供這份義式餅乾專屬的香氣風味外,酒精本身其實是會抑制麵筋 (麩質) 生成的,因此麵團會更為容易操作,烘烤後的成品也會更為酥脆。

【酒精對於麵團的影響】
一般麵團在操作時,因水與麵粉中的蛋白質會先產生水解作用,讓蛋白質具有延展性 (即是麵包麵團的筋性),是一種長條狀的麩質狀態,然而酒精中的乙醇無法附著在蛋白分子上,因此鏈結無法形成。一般多是添加酒精濃度40%以上的烈酒,如威士忌或朗姆酒,但也會調合其它比例液體,因此這份配方直接使用白酒,就恰到好處。 

這份麵團並不黏手、可連貫操作,但如在夏日高溫環境,成團後可用保鮮膜包裹,移放冰箱冰涼一小時 (但因含有泡打粉與白葡萄酒的酸性之故,冰涼不宜超過1小時) 待稍硬化再接續。

麵團重量大約520克,分割成等重10等份,每份重量約為52克。然後各別將麵團以擀麵棍輔助,在工作檯上壓合、擀開成為牛舌餅狀,再以刮板大致整理成為長方塊狀,並由長邊開始紮實滾捲呈成為長條狀,收尾捏合。

接續將短柱狀體前後滾壓,逐步成為長度大約35公分的細長條狀。然後找到中心位置,彎折麵條成為U字型,並交錯成為帶有3個可填壓杏仁豆的凹槽螺旋體,收尾處捏合,抹圓。

讓螺旋麵條外層均勻沾裹細白砂糖,移放到鋪了防沾烤紙的烤盤上,然後將去皮的完整白杏仁豆,逐一壓入凹槽內。 

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)。這份餅乾麵團需要歷經2個階段烘烤,烤盤放入烤箱中下層,第一階段設定烘焙時間為18分鐘。之後移出烤盤將餅乾正反翻轉 (即原底部朝上),送回同溫烤箱再繼續烘烤約15分鐘,出爐前檢查此時與烤盤接觸的餅乾凸出處,已呈現金黃色澤時出爐。

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