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熱烤全草莓塔 |Bake Whole Strawberry Tart

草莓類甜點最難的莫過於如何在烘焙後,依然保留住她甜美的香氣及口感。而這份靈感來自於法國甜點大師」,原書中巧妙利用了不同層次處理程序,讓品嘗者吃得到一整顆雖歷經烘烤,卻宛如是新鮮草莓的質地,不同的是她的氣味與甜度都更為加乘,成為一道相當精緻、完全呈現出草莓誘人外型的法式水果塔。食譜原始概念是法國健康料理之父「米歇爾 . 蓋拉德 Michel Guérard」,不過我在設計時修正了新鮮草莓的處理程序,並增添了底層草莓果泥,因此整體草莓果香更為純粹,沒有卡士達醬或任何鮮奶油的干擾。

底層塔皮這部分,我分別嘗試過「奶油起司酥油塔皮麵團」及影片示範中的「美式派皮麵團」兩種版本,質地與口感都極為接近,唯氣味上,前者能吃得到明顯起司風味 (奶香),如果你是偏好這樣風味的人也可選用,製作方式請參閱我的奶油甜芋泥酥皮塔。如果不想自製派皮,亦可使用市售千層派皮,這也是法國健康料理之父「米歇爾 . 蓋拉德 Michel Guérard」原配方的記載食材。

[ 材料 ] – 奶油起司酥油塔皮
中筋麵粉:300g
鹽:1/2
泡打粉:1/4茶匙
冰涼無鹽奶油:90g
冰涼奶油乳酪:60g
35%動物性鮮奶油:45g
白醋:15g
準備步驟: { 點這裡 }

美式派皮麵團配方與步驟 { 點這裡

[ 材料 ] 熱烤全草莓
新鮮草莓 (A):600 g (去蒂後重量)
糖粉:100g

[ 材料 ] 內餡與組合
奶油起司酥油塔皮(或美式派皮麵團):1份(300g~350g)
細白砂糖(A):30g
玉米粉:15g
新鮮草莓 (B):350g (去蒂後重量)
細白砂糖(A):80g
檸檬皮屑:1顆
檸檬汁:1顆 (約50g)

[ 做法 ] 預烤糖漬全草莓
這份配方大家可做成常見的9吋圓派外型,或如示範的長方矩形 (35 x 10 x 3公分),材料與烘烤時間都是一致的。

挑選大小盡量一致 (中型) 草莓去蒂,秤重600~700g,撒上糖粉、以手混拌讓每一顆草莓都確實沾裹到糖粉,靜置約10~15分鐘後使用。

烤盤鋪放一張防沾烤紙,將前面糖漬草莓每顆獨立、保持熱氣通間距方式,移放側躺在烤紙上。

烤箱提前預熱至攝氏150度 (華氏300度),第一階段烘烤約30分鐘,此時草莓會大量釋出汁液,移出烤盤。

另準備一只烤盤,底層鋪放防沾烤紙,放上網架,將前面熱烤30分鐘的熱烤莓,小心保持顆粒完整前提下,移放到網架上,同樣保持適當熱對流間距。留在烤紙上的草莓糖漿可以收集,與氣泡蘇打水混合成為「草莓汽水」。

移放回同溫烤箱,繼續烘烤約30分鐘後出爐,一出爐隨即小心將熱草莓移放到空盤上,自然降溫冷卻至室溫。(不要留置草莓在網架上降溫,因糖漿冷卻後的凝固黏性,將難以完整保持草莓外型)

[ 做法 ] 盲烤塔皮
這份熱烤草莓塔,無論使用「奶油起司酥油塔皮」或「美式派皮」都相當適合,重要的是它們都幾乎無糖,且烘烤後呈現略帶層次感的質地,與微酸、水分含量較高的新鮮水果製成內餡,口感極為搭襯。如要選購市售千層酥皮製作也可以。

Tips
不建議使用類餅乾質地的油酥塔皮,因酥鬆、略脆質地的餅乾塔皮,經果汁浸潤後口感不佳。

將塔皮入模,經兩階段盲烤後,稍放涼降溫備用。

[ 做法 ] 草莓糖漿內餡
細白砂糖(A)與玉米粉混合均勻備用。

新鮮草莓 (B)去蒂,在厚底鍋中與細白砂糖(B)、檸檬皮屑、檸檬汁混合均勻,移放到爐火上,全程保持中小火穩定加熱、中途適時保持攪拌。

Tips
選用玉米粉是一個變通的權宜之計,如果能使用製作果醬專用「果膠粉」,透明感更佳。如改用果膠粉,其使用重量為12g。

滾煮到鍋中草莓糖漿明顯滾沸,以輔助工具 (如搗泥工具) 將顆粒感草莓搗碎,並保持持續滾煮。當草莓呈現更為細碎、軟爛質地,隨即將預拌好玉米砂糖一次性倒入鍋中,並保持持續滾煮與攪拌,收乾草莓果泥。

等待刮起草莓泥,鍋底開始出現凝膠狀,舀起糖漿垂落時,呈現濃稠緩慢滴落質地時可離火、放置備用。

[ 做法 ] 整合
「草莓糖漿內餡」填入放涼的塔皮內,高度控制在低於一半塔邊高度,分佈均勻、表面大致整平,但不要填入過多,會造成放入熱烤全草莓時,草莓糖漿溢出,形成烘烤沾黏不易脫模。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),將組合好的草莓塔放入中層,烘烤時間約為15分鐘。這個最終烘烤的目的是為了讓顆粒狀草莓,與底層糖漿能完全融合,分切時才不易鬆散開。

出爐後等待完全涼透、塔皮硬化再脫模,等待涼透後移放冰箱冰涼或於室溫狀態享用。

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