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橄欖油吐司 | Basic English Olive Oil Loaves

這份「橄欖油吐司」配方質,成品質地細膩、柔軟,雖然也添加了油脂,不過不是製作吐司經常使用的奶油或鮮奶油,改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達,以這樣的低量百分比油脂添加,並不是為了增添風味,而是能提高麵團筋性延展,與出爐哼麵包體的的保濕性。

特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本,讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方,都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌,不過這次特地選用從台灣寄過,麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購買,因此要做出完全一模一樣的品就變得非常簡單。混用了高筋與中筋麵粉是為了平衡質地與吸水性,讓這配方能在保有挺立外型下,同時兼具柔軟度質地,如果無法買到一樣麵粉的朋友,請參閱以下配方上這這2款麵粉,各自的小麥蛋白質作為參考。

至於喜歡風味變的人,可以如同影片一樣,將其中一份改成簡易麻花編織設計,相同烤溫與時間就能同時出爐。

[ 主麵團材料 ] 含水率63% – 速發酵母版
中筋麵粉 (洽發松鶴) 蛋白質 -11.8.0%:520克
高筋麵粉 (洽發彩虹) 蛋白質 -13.0%:140克
速發酵母:6.5克
細白砂糖:25克
清水:420克
天然海鹽:11克
橄欖油:25克

[ 主麵團材料 ] 含水率63% – 高筋魯邦麵種版
高筋魯邦麵種:280克
清水:280克
中筋麵粉 (松鶴):520克
細白砂糖:25克
天然海鹽:11克
橄欖油:25克

[ 變化風味內餡 ]
榛果巧克力醬、花生醬或芝麻醬…等適量

[ 做法 ]
高筋麵粉、中筋麵粉、細白砂糖及速發酵母在攪拌缸中混合均勻,之後倒入清水混拌成團、覆蓋防乾。如是【高筋魯邦麵種版】同樣將天然海鹽及橄欖油以外材料,預先混拌成團。兩種版本差異在於水合時間,速發酵母版約30分鐘,高筋魯邦麵種版約45分鐘。

靜置後將鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,之後保持低速,在2分鐘內逐步倒入橄欖油直至用盡,之後調高轉速 (4段),再繼續揉拌約7分鐘。

合格的麵團必須明顯現集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,且麵團表面帶有光澤感時可停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,麵團需可出現透光薄膜才為合格吐司麵團,也只有這樣才能讓吐司在柔軟中帶點延伸的韌性質地。之後準備一只發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾,表面覆蓋防乾。

【速發酵母版】在濕度高於60%以上,環境溫度約26~28℃的環境發酵,所需時間大約是2小時,如果【高筋魯邦麵種版】,以相同條件發酵,所需時間大約是5小時,如果採低溫隔夜發酵,則需要16小時左右。

最終判斷都必須依麵團膨發體積,比發酵前增長1.5至2倍才算合格。

將合格麵團倒出徹底拍平排氣,想製作編織造型吐司,則切出一大分重約560克的麵團,如是一般標準吐司麵團,則切出3份等重190克麵團。如不想處理編織造型麵團,就直接分割出等重6等份,可完成2分標準山型吐司。

以擀麵棍壓合零碎麵團並徹底排氣,之後各別將麵團收攏滾圓,覆蓋濕布巾鬆弛麵筋15分鐘。

鬆弛麵筋後可先處理3份麵團,以擀麵棍再次擀壓排氣,讓麵團成為長方片狀 (參考尺寸約寬15公分、長約25公分),接續將麵團橫向對折 (即原15公分折成7.5公分),並以掌心拍壓黏合麵團,並再次以擀麵棍前後壓擀,必要時以鏟片輔助翻面,再次平均擀壓,最終成為寬度接近烤模的長條片狀,然後由遠端雙手平均施力,向自己方向滾捲,最終收尾處捏合。

3分捲軸麵團完成後,移入12兩烤模內,捏合口壓在底部,每份麵團間須保持平均間距有利膨發均勻。

而大份麵團則擀開成為40 x 30公分厚片長方形,選用自己偏愛風味餡料 (如榛果巧克力醬、花生醬、芝麻醬…等),適量輕薄塗抹於麵團表面,唯離身體較遠一端,邊緣需保留3公分寬度不要塗抹餡料,並用清水沾濕麵團作為收尾時黏合麵團之用。需特別提醒的是,編織麵團所塗抹的餡料,必須保持低含水率,例如卡士達醬或果醬就不建議選用,會造成整形不易,烘烤後容易因水分撐出空洞。

餡料塗抹均勻後由身體這一端起始,以鏟板輔助逐漸鏟起,並同時向前平均施力滾捲,最終成為一個大型卷軸麵團,然後將收尾沾濕麵團拉起,與捲軸處黏合、捏緊。

以鏟板輔助調整麵團至容易操作位置,捏合處調整至底部,以一把長刀 (或金屬切板) 找到卷軸麵團橫向軸心線位置,其中一端留下約5公分位置不要切斷,然後中分頗開麵團,下刀時記得保持直刀上下,才不會拉扯麵團增加操作困難度,接續將切開麵團採麻花交錯編織完成,收尾處捏合。

編織麵團因內餡糖份容易焦化形成沾黏,因此強烈建議烤模內緣噴上防沾烤油或襯入防沾烤紙。如需移動捲軸麵團,可讓雙手保持濕認以預防沾黏,麻花麵團移入烤模時,在裏頭麵團對折彎凹成U字型,並輕壓讓烤模四個角落都無漏空情形。

第二階段發酵
選擇小型密閉空間,裡頭濕度保持高過60%以上,溫度至少維持26~28℃之間,【速發酵母版】發酵所需時間大約是80~90分鐘,【高筋魯邦麵種版】所需時間大約是2.5小時,最終都須以發酵膨發體積為判斷標準,麵團須達烤模高度至少80%~90才算合格可準備進入烤箱。

採開放式無蓋烤模,烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度)、如是帶蓋吐司模,則將溫度設定為攝氏210度 (華氏400~410度),無論是否帶蓋,烘烤時間大約都在33分鐘上下時出爐。

如是帶蓋入爐,時間到後出爐隨即掀蓋,並端起烤模在工作檯面震出熱氣,之後讓烤模側躺在網架上隨即脫模,等待吐司自然降溫10~15分鐘後,扶正並徹底涼透後切片享用。

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  1. Kay
  2. kathychen

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