關於塔皮製作的疑惑 | Basic-Tart-Dough Making & Choose

2015/11/18
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LemonTart-1
不萊嗯分享了幾則關於塔皮製作或是水果塔的製作之後,也收到了幾位網友的提問,因為看起來似乎塔皮的製作方式有很多種,有的加入糖粉、有的幾乎不放糖還略加了鹽,有的奶油需要先放置成成室溫,有的說是奶油應該要冰涼、愈硬愈好。有的要先盲烤,填完餡料再烤一次,有的是生塔皮與餡料一起送進烤箱,起來還真的是有點讓人混淆呀!所以當你要做法式甜塔時,到底要參考哪一種塔皮配方、作法才對咧? 

塔皮的兩大基礎混合法 | Crémer或Sablage 

Crémer – 奶油法 } ……追求的是酥脆WTart-4
所謂的奶油法就是將奶油放置成室溫後,採用打蛋器,讓奶油先與糖粉及鹽打發成帶光澤的乳霜狀,然後再將一旁打散的室溫雞蛋分成多次加入,直到完全混合均勻(乳化完全)看不到蛋液為止,然後繼續攪拌到緊實,加入所有麵粉後換成攪拌刮刀或刮板,大塊地切拌低筋麵粉直到混勻無粉狀態即可,完成後用保鮮膜 (保鮮夾鏈袋)包起來,放進冰箱至少四小時或是隔天使用。

奶油法就是利用奶油均勻分散在麵團當中的特性,使麩素不易形成,可製作出脆性明顯的口感,妳應該也發現這個混拌法其實很像製作餅乾麵糰。不過需要注意的是,雖然奶油要變成室溫使用,然一但開始攪拌還是得愈快愈好,不然讓奶油因高溫融入麩素中,烤完的口感就會偏硬,如果是製作9吋的甜塔,因為多是切開了才裝盤品嚐,所以感覺上就算較硬,客人多也感覺不出來,但如果是製作一人份(4.5吋)的小塔,客人就會覺得叉子不容易下刀,略顯美中不足。

{ Sablage – 砂狀搓揉法 }……追求的是鬆脆Dought-6Sablage是法文字「砂」的意思,這個作法採用的是冰涼奶油塊,操作時是將麵粉、糖粉及鹽先在一旁混拌 (夏天可以放進冰箱冰涼),再與奶油塊在指腹上均勻搓揉開來。不想花費時間在手上搓,就可以用食物調理機來替代混拌。待麵粉呈現溼砂狀後,再將打散蛋液拌入讓麵粉成糰。完成後同樣需要四小時以上的冰涼鬆弛麵筋再使用。

如果你想要追求的是「鬆脆」,採用Sablage法就是很棒的選擇,不萊嗯個人是偏好Sablage法,似乎應用的廣泛度較高,除非你擔心一些水分較高的水果塔 (如檸檬塔),因水份較容易在存放過程中速滲入塔皮,所以可以採用奶油法讓塔皮較為硬脆、札實些,不然不萊嗯還是極力推薦砂狀搓揉做法。HSAP-18

關於不含糖的甜派塔皮
製作配方裡幾乎無糖的「甜派用塔皮」,其實使用率最高的是兩道自己常做的甜點「法式蘋果塔」及「胡桃塔 – PECAN TART」,混合做法上較為雷同搓砂法Sablage,略有不同之處是配方裡僅加入很少很少的糖、奶油先軟化(但保持塊狀),用的也不是全蛋,而是蛋黃加水當液體,採用這個配方是因為對於餡料甜度已經很高的塔類。

要不要先盲烤(Blind bake)或是生塔皮一起烤LemonTart-18
這完全取決於餡料本身的狀態而定,以書中的美式經典胡桃派為例,因餡料 (糖漿) 本身已經先煮過,所以只須把塔皮烤到半熟,再添加餡料完成最後融合烘焙。如果是法式蘋果塔就是將新鮮蘋果片與糖、奶油一起烤。要烤到蘋果片達到焦糖化程度,至少需要30~40分鐘時間,如此樣塔皮就不能先盲烤,不然成品會偏焦黑。

希望這篇文章能解答喜愛做塔同好的疑惑,也祝你烘培愉快囉!

All Comments

  • 嗨 不萊嗯
    我是好逸惡勞的Yvvone
    我第一次挑戰試做塔皮是用將奶油和糖粉打勻再拌入麵粉的奶油法,但在桿塔皮的過程中就破裂,導致無法完成一張塔皮入模,昨晚有留言請教你,按照你的指導把失敗的麵團揉成一團冷藏,今天再次挑戰桿皮,結果還是同樣的狀況。於是一整個下午,我把你寫的有關甜塔皮的種類與製作法等等都分別閱讀了幾次,但越看越confused,請教你是否無論用何種方法,桿塔皮都與環境溫度有關?以一個仍只會做磅蛋糕、馬芬、塑性餅乾的烘焙初級者來說,如果要先從簡單的塔類甜點入門,哪一種方式是比較容易上手?先再次感謝你不厭其煩的指導。以下連結就是男友店內no1的艾爾薩斯蘋果塔,和你分享。Thanks and take care.
    https://m.facebook.com/jinguashi/photos/pcb.1032832766830326/1032780583502211/?type=3&source=48

    Yvonne 2016/10/27 6:15 下午
  • Hi 不來嗯
    又是好逸惡勞的Yvonne。在這約2周的期間,我用你的餅乾塔皮配方用砂狀搓揉法,將麵團分成幾個6吋塔皮的重量,先後試作烘烤了幾次,終於在今晚烘烤了一個烤色均勻且口感較鬆脆的塔皮了!前面的幾個要不就是烤的太乾,要不就是塔皮太薄影響了整體的口感。誠如你所說的,那0.1-0.2mm的微妙差距,實在是很不容易拿捏啊!原來一個成功的塔皮在入口那瞬間,即使沒有填入任何內餡,搭配一杯自己喜愛的單品手沖咖啡,就可以感受到那極單純的美味。I am enjoying it. 因為有訂閱你的視頻,原來你也用著久違的moka壺享受著濃醇的moka. 你真的是男友所說的【裝備組的不萊嗯】!哈!我會繼續努力做好塔皮。Thanks and takecare.
    Yvonne

    Yvonne 2016/11/10 11:06 下午
    • 非常恭喜你終於做出自己滿意的塔皮,因為這真是整個法式甜塔的重要靈魂呀~

      不萊嗯 2016/11/11 9:20 上午
  • 謝謝你,解開了我的疑惑。
    上次用了你的甜塔皮配方,去烤了鹹派,
    結果也蠻好吃的,^^

    Purey 2017/03/23 11:50 上午
    • 哈…好特別的作法,我自己還沒試過這樣咧~ :)。謝謝分享

      不萊嗯 2017/03/24 12:02 上午
  • Brian您好,我在製作這兩種塔皮時,發現奶油法趕起來比較濕軟比較黏手(相對於砂狀搓揉法),請問這是正常的嗎? 謝謝您^^

    ChiehchingYen 2017/05/20 10:10 下午
    • 是的沒錯,這是因為奶油完全融進麵粉(無自成塊狀)所以顯現濕潤度較高。

      不萊嗯 2017/05/21 12:30 上午
      • 謝謝老師^^

        ChiehchingYen 2017/05/22 9:27 上午
  • 請問布萊恩老師同樣的配方用不同的方式去做可行嗎?譬如說我今天參考您的巧克力塔皮,配方說用砂狀法,如果使用奶油法,效果會如何~~會這樣問是因為我想加入伯爵茶粉,如果用砂狀法,不知道它的味道會不會跑不出來。感謝解惑!!

    miracle9900 2017/08/01 2:37 下午
    • 2種方式對於茶味的影響都不大,差別是口感而已。但如果添加的搽粉分量足夠應該是沒問題的。

      不萊嗯 2017/08/02 10:22 上午
  • 請問布萊恩老師塔皮中加鹽的作用是?

    Xiami 2018/01/01 11:54 下午
    • 在於調整味道,與質地無關。

      不萊嗯 2018/01/02 11:52 上午
  • 老師你好,想針對口感~
    使用Sablage – 砂狀搓揉法下:
    槳狀攪拌機 vs 食物調理機 vs 全程手作
    這3種,有無口感上的差異呢?
    之前都用手搓,家人很喜歡這樣的口感,但實在費力,最近想購入機器,卻擔心口感是否有差異..
    若口感無差異,老師建議那ㄧ款的機器呢?

    Verna 2018/03/07 11:47 下午
    • 我最推薦,也完全能複製手做(搓砂)法的就是食物調理機。

      不萊嗯 2018/03/08 12:46 上午
  • 請問在桿派皮時用的手粉,是用高筋還是低筋麵粉?謝謝!

    Erica Chang 2018/04/03 8:38 上午
    • 甜點製作的手粉以中筋最理想 (只有麵包會用高筋)

      不萊嗯 2018/04/03 10:20 上午