巧克力乳酪蛋糕(奧地利寶盒) | Best Chocolate Cheesecake

純郁,豔野,雅淨,獵心,領會屬於巧克力內斂中的真實熾烈,這一段話,是寶盒對這份「巧克力乳酪蛋糕」食譜所下的完美註腳。

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不萊嗯不算乳酪蛋糕的癡迷者,然而這份食譜卻是自從寶盒老師,委請出版社把書寄到加拿大給我時,那張幾乎可聞到巧克力氣味的照片,就一直吸引著自己的目光。趁著寶盒老師來到加拿大期間,如願的邀請到她願意在我的廚房裡,將這道食譜拍攝成影片,分享給「乳酪蛋糕」癡迷者。當然私心是自己無須動手,就能吃得到原汁原味的原創親手版。蛋糕底層採用OREO(奧利奧) 餅乾底配方,連著餅乾中心那最誘人的夾心也一起細碎拌入,上頭推疊了濃郁、滑順的巧克力乳酪入爐烘烤,拍攝當天,看著老師一刀切下,果真與第一次翻書看見照片時的想像質地完全一樣。

拍攝前一日,寶盒老師為了熟悉廚房烤箱,提前做了一個體驗版,而那份蛋糕隔日就請製作人送到市區給好友,幾個小時後收到了好友傳來的照片,這蛋糕成了她當日的午茶點心。然後e-MAIL結論是OMG!我們在製作前,一同前往超市採買,因為OREO(奧利奧)平時沒機會出現在不萊嗯的廚房 (因擔心忍不住會一直吃、或被製作人偷吃)。其實當自己吃到拍攝後的成品時很驚訝,這份融合了黑巧克力、裝飾著大量莓果的巧克力乳酪蛋糕,竟會如此好吃。顛覆了我對乳酪氣味的偏見。

在此同時要特別感謝 台灣廣廈出版 ,願意讓不萊嗯廚房以影片方式呈現、紀錄與分享這份食譜。位處歐陸的奧地利各式甜點,在世界知名無庸置疑,而收錄在寶盒老師第一本食譜書中的每一道食譜,更是其中的經典之作,光是閱讀食材及詳盡的步驟解說,就已經能感受到這些甜點的迷人魅力。幾日後,我與製作人及一群朋友,還幸運地吃到書中的另一道甜點「焦糖核桃派」,天呀~真的好好吃!

[ 材料 ] 7吋(18公分) 分離式烤模
標準OREO餅乾(含夾心):12片
融化無鹽奶油(A):20g
苦甜巧克力 (65%可可脂):135g
奶油乳酪(34%乳脂肪):400g
細白砂糖:80g
香草糖漿:1/2茶匙
室溫雞蛋:2顆
融化無鹽奶油(B):適量/防沾塗刷

[ 做法 ] – OREO餅乾底
選用一大張鋁箔紙、對折增加厚度,套入分離蛋糕烤模底,整平後套入圈模中、扣緊備用。

OREO餅乾不必除夾心,直接放入調理機中細碎成接近粗粉末狀。(或將餅乾裝入夾鏈袋以擀麵棍細碎、愈細愈好)

奶油以微波加熱融化,倒入細碎餅乾中,用湯匙將奶油與餅乾碎均勻混合。讓餅乾屑完全吸收奶油。

將奶油餅乾一次倒入烤模中,以湯匙及平底工具完紮實紮田壓,請特別注意邊緣部份。餅乾底務必壓緊,之後加入乳酪餡料烘焙,餅乾底才不會散開。

烤箱提前預熱至攝氏170°C (華氏330℉),放入烤箱中下層,設定烘烤約8-10分鐘。出爐後靜置在網架上(連烤模),冷卻備用。
寶盒的關鍵提醒:
底部舖兩層鋁箔紙,鋁箔紙紙邊要留的多一點,脫模比較方便

烤模應該使用分離式烤模,比較容易脫模

為了脫模方便,不可以使用烘焙紙。

[ 做法 ] – 巧克力乳酪內餡
乳酪蛋糕所需食材,均保持在常溫下操作,特別是奶油乳酪務必提前1~2小時自冰箱拿出、切丁軟化備用。

黑巧克力採用多段式微波,或隔水加熱方式至完至完全融化 (但切忌高溫或過度加熱造成可可脂分離)。加入混拌前須保持巧克力微溫、融化狀態。

準備一只寬口盆,放入軟化奶油乳酪、細白砂糖及香草醬 (或1茶匙香草精),以手持打蛋器採畫大圈方式攪拌至潤滑狀態,攪拌中需避免拌入空氣,如因奶油乳酪品質或品牌不同仍有小細塊,可採用蒸汽浴輔助加熱幫助溶解,或是如攪拌盆材質可以放入微波爐 (金屬一定不行),就以每次20~30秒加熱幫助小結塊溶解。
寶盒的關鍵提醒:
另外一個可輔助奶油乳酪小結塊,溶解的方式是,添加適量融化奶油 (約15~30克)共同混拌,可以讓質地更為滑順。

之後採一次加入一顆雞蛋、保持畫大圈方式混拌,直到蛋液完全均勻、質地滑順、帶有光澤感即完成「巧克力乳酪餡」內陷準備。

在放涼蛋糕模邊緣刷上一層融化奶油防沾,將完成內餡均勻倒入烤模內,以竹籤劃破麵糊排氣,邊緣則以湯匙底部輔助抹平,最後端起烤模在工作檯上震出空氣。
寶盒的關鍵提醒:
乳酪蛋糕不宜拌入過多的空氣,才能保持蛋糕質地。

烤模內環抹上薄薄的奶油(無需要灑粉),可以幫助烘烤後的乳酪蛋糕完整脫模。

倒入乳酪糊前,務必確認餅乾底已經完全冷卻。餅乾底如還有熱度,倒入乳酪糊時,餅乾底容易鬆開。

烤箱提前預熱至攝氏150°C (華氏300℉),放入烤箱中下層,設定烘烤約50~55分鐘,時間大約進行30分鐘後,打開烤箱門檢查檢查中心凝固狀態 (約5~10秒鐘),同時讓熱氣壓力排除,這樣可避免連續升溫造成蛋糕裂紋。

烘烤時間達到後關掉電源,並完全打開烤箱門,再次讓爐內高溫排除以降低裂紋出現機率,此時蛋糕中心位置應該還略有微軟心狀態是正常的。然後在烤箱門縫夾上木湯匙或隔熱手套留下一個縫隙。讓乳酪蛋糕繼續留在烤爐內緩慢降溫約40分鐘後再出爐。

出爐後的處理方式
蛋糕出爐後,靜置在網架上直到完全冷卻,將蛋糕連烤模入冰箱冷藏,上方加蓋隔絕冰箱氣味。乳酪蛋糕不能在冷藏前脫模,蛋糕出爐後,不要晃動。完成冷藏後,蛋糕脫模。撕除底部鋁箔紙,就完成了。

好友在收到寶盒老師的巧克力乳酪蛋糕後。就成了她當天下午茶!

蛋糕的裝飾
完成的蛋糕可以原味享受,或是搭配不同鮮果(如莓果)。

2 Comments

  1. cindy

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