黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

眾多歐式麵包製作裡,運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種,藉以增加麵團發酵多層次氣味,是居家歐式麵包學習中,能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定,就是除了因額外添加的核桃以外,更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣,於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 – Levain),就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代),同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉,搭配75%的高水的比重。

從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友,或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長?但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方,當然也不是一般講求效益的烘焙坊,有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌,能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用,讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性),同時也進一步促進酵母與麵筋作用時,衍生出更多複雜的風味與香氣,這是單純的速發酵母無法取代的環節。

裸麥酵頭 (魯邦種)

準備起始老麵 (裸麥魯邦種 – Rye Levain)
自培養成功的酵母罐裡取用20克裸麥酵種進入發酵盒,發酵盒裡加入200克裸麥粉及約230克煮過、放涼的室溫水混拌均勻,覆蓋靜置室溫 (24~28度) 間,發酵12~16小時,或放入冰箱低溫發酵48小時。成功裸麥麵頭,需比發酵前脹大一倍以上體積,從側邊觀察時,應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。
★ 居家酵頭的培養:{看這裡}
★ 培養與控制法式液態酵種的技巧 (內有一夜速成法): { 看這裡 }

速成型液態老麵酵頭 (商業酵母 – 隔夜法)
準備100克裸麥粉與2克速發酵母混合均勻,加入115克的室溫水,混拌至成為泥膏狀,覆蓋包鮮膜,放置於室溫陰涼處發酵約12~16小時。成功的裸麥麵種,需比發酵前脹大一倍以上體積,從側邊觀察時,應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。不過採用速成法的老麵酵頭,還是無法達到如純天然麵粉培養出的酵頭來的豐富風味層次。但可以是初學者起始嘗試的便利做法。

[ 材料 ]
裸麥酵頭:200g
黑麥麵粉:100g
高筋麵粉:350g
速發酵母:3g
室溫水:330g
鹽:14g
橄欖油:30g
蔓越莓乾:60g
朗母酒:25g
核桃:100g

[ 做法 ]

裸麥液種 (魯邦種-Levain)、高筋麵粉、速發酵母及冰開水混合均勻、覆蓋防乾,靜置室溫約莫30~60分鐘,等待自然水合再正式進入揉麵程序。

靜至後將鹽均勻撒在麵團表面,採立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒,全程穩定採四段速進行揉麵程序。待揉麵進行約莫2分鐘,開始倒入橄欖油直到用盡,等待橄欖油與麵團混合均勻,再逐步加入預炒過細碎核桃。從啟動機器倒完成揉麵,全程約需14分鐘。

成功的麵團表面必須呈現細膩平滑光澤感,麵團外圈在機器攪動中下,應當呈現內聚 (不是外擴癱軟) ,攪拌缽壁逐漸變得乾淨。如想要確認這份麵團是否達到標準,可用雙手抹油、拉出適量麵團塊,由中心緩慢向外擴展,如果可以呈現不易破裂的透光薄膜,其最終成品就不會太差,就會是帶就韌性的麵包。

註:
歐包不會完全以薄膜檢查作為判斷標準,如高含水量麵團就無法出現薄膜 (如巧巴達) ,以這份配方為例,第一階段發酵後需經過折壓操作提高麵團筋性。 

第一階段發酵
揉麵程序完成後,準備一只發酵缽、內層抹油防沾,移入麵團、覆蓋保鮮膜防乾,放置室溫1~2小時 (天冷2小時、天熱1小時或更短) 讓發酵作用啟動,觀察麵團開始膨脹約10%,再移放冰箱。進行低溫(約攝氏4度) 長時間12小時發酵。

次日自冰箱移出發酵盆,放置室溫約2小時讓麵團回溫,同時讓酵母活力推到最大,你會察覺此時麵團體積會再持續膨脹10%,然後表面氣泡持續增高。

最終排氣前,麵團體積至少較發酵前一日漲大至少2倍以上,聞起來應該是淡雅、醇厚麥香、而非濃烈酒精氣味。如到了濃烈酒精氣味就表示發酵已經過頭了。

如採常溫進行第一階段發酵,約僅需要5~6小時 (低溫隔夜發酵則約需要14~16小時),重點在於觀察麵團需脹大至原體積2倍以上才算合格。

工作檯上灑上手粉 (高筋麵粉) 防沾,將麵團倒扣刮到工作台,雙手沾裹適量手粉對麵團拍壓排氣,並分割為2等份 (每份重約600g)。

接續將分割麵團各別進行折壓操作 (約3次),最後一次將麵團整形成類橄欖球狀 (當然要保持圓球狀也可),麵團移放到容易般移、入爐的平板進行第二階段發酵。

第二階段發酵
麵團移入常溫烤箱或小型密閉空間 (如微波爐),視當天溼度、氣溫進行發酵,時間大約都需要40~50分鐘左右。理想的發酵環境濕度大約60%、環境溫度大約24~28度間。

烤箱連同耐高溫陶板、底部水盤一同預熱至攝氏230度 (華氏450度),將第二階段發酵完成的麵包,於送入烤箱前一刻完成割線,表面噴上大量水霧,設定烘焙時間約為32分鐘。(麵團如無分割,則需35分鐘)

出爐後敲擊麵團底部確認,正確熟透的麵包底部應為硬殼狀、敲擊時出現類似悶鼓的中空聲響才正確。隨即把麵包移放到網架上自然涼、保持底部保持通風透氣,如此歐式麵包的外殼才能保有更長久的酥脆性。

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