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藍莓鮮果鄉村麵包 | Blueberry Country Bread

這份以新鮮藍莓添加的歐式麵包製作,麵包體呈現天然莓果汁液的自然色澤,藉由含在果肉內的果汁、取代麵包製作時所需要的大部分水分,因此每口咀嚼都吃得到清新、淡雅的藍莓果香。配方中特別添加的少量糖漬柳橙皮丁,也讓味道在口中咀嚼時,轉換不同變化的層次性。

整體而言,這份配方與做法仍歸屬於歐式麵包,不過麵包成品的外殼略低於大家印象中歐式麵包硬度。內部氣孔組織與質地、則相對顯得更為柔軟綿密。這是因除了採用鮮果藍莓 (而非果乾)之外,同時也添加了適量奶油的緣故。不萊嗯當時完成這份「藍莓鮮果鄉村麵包」後,不僅日常的早餐麵包,它也是一份低油、低甜度的果風午茶點心。出爐涼透後無須任何抹醬,真正品嘗得到質樸天然素材才有的鄉村美味、值得一試!

 [ 材料 ]
高筋麵粉:640g
速發酵母:10g
溫鮮奶(A):70g
蜂蜜:25g
冷凍或新鮮藍莓:300g
糖漬橙皮:50g
室溫開水:150g
鹽:1茶匙
奶油:50g

[ 做法 ]
如果製作時使用冷凍藍莓、需要預先以微波加熱約1分鐘,讓藍莓內部結凍狀態消失才適合拌入麵糰,而微波加熱時滲透出來的莓果汁也請一併拌入麵糰。

速發酵母倒入微溫 (約40度以下) 鮮奶中,稍加混拌均後接續加入蜂蜜、再一次混拌均勻,靜置10分鐘等待酵母菌活化後使用。

藍莓果粒含果汁全數加入麵粉中,裝上勾型攪拌棒開始以低速啟動攪拌。

攪拌同時一邊緩慢加入室溫開水,但需保留大約50ml於後續加入。

持續攪拌到水份完全被麵粉吸收後,加入保留的50ml室溫水,然後接著加入鹽,採分散方式加到麵糰裡,之後將攪拌轉速逐步提高到3段。

當麵糰明顯集中成糰時停機,加入所有糖漬柳橙皮丁與室溫奶油丁,啟動機器後逐步將速度調高至4段進行揉麵。

持續揉打至攪拌缽壁變得乾淨、麵糰出現光澤感時停機檢查。

以手指沾裹麵粉戳進麵糰,當凹洞不回彈即表示揉麵工作完成。

準備一只發酵缽、內緣塗抹一層輕薄橄欖油,將完成麵糰移入、稍加整圓。

蓋上溼布巾後移到小型密閉空間 (如室溫微波爐或整理箱 ) 進行第一階段發酵。在乾冷氣候進行麵糰發酵、需在小空間放上一大杯冒著水蒸氣熱水,藉此提高空間溫度、與濕度。

理想的發酵濕度為60%以上,空間溫度在24~28度間、所需發酵時間大約是1~2小時左右,或直到麵糰漲大到原體積的1倍至1.5倍才算合格。

發酵完成後在工作檯及麵糰上撒上麵粉防沾、倒扣出麵糰、排平排氣。

將麵糰分割為6等份、每份重量約為217g左右。

將分割好的麵糰捏合拍整成圓餅狀,接續將麵糰圓周向中心收攏、捏合,收口朝下滾圓。

6份麵糰完成後,表面撒上麵粉防沾、蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

15分鐘後將麵糰再次拍平排氣,以指腹及擀麵棍輔助,將麵團整型成長約20 X 寬約14公分片狀麵糰。

整型後的長型麵糰較短邊 (14cm) 與自己身體平行,然後向前滾捲收緊成長柱狀。

6份麵糰都完成後、表面輕撒上麵粉防沾、蓋上濕布巾、移入室溫烤箱進行第二階段發酵。

發酵進行約45分鐘後移出烤盤,準備預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏225度 (華氏440度),烤箱達溫後麵糰也已經完成1小時的第二階段發酵。

入爐前掀開濕布巾、在麵糰表層用鋒利薄刀割畫出自己喜愛紋路、最後噴灑上一層水霧、送入烤箱中層,全程烘培時間約為19~20分鐘。

出爐後讓麵包停留在烤盤內,自然涼透即可。

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