藍莓鮮果鄉村麵包 | Blueberry Country Bread
這份以新鮮藍莓添加的歐式麵包製作，麵包體呈現天然莓果汁液的自然色澤，藉由含在果肉內的果汁、取代麵包製作時所需要的大部分水分，因此每口咀嚼都吃得到清新、淡雅的藍莓果香。配方中特別添加的少量糖漬柳橙皮丁，也讓味道在口中咀嚼時，轉換不同變化的層次性。
整體而言，這份配方與做法仍歸屬於歐式麵包，不過麵包成品的外殼略低於大家印象中歐式麵包硬度。內部氣孔組織與質地、則相對顯得更為柔軟綿密。這是因除了採用鮮果藍莓 (而非果乾)之外，同時也添加了適量奶油的緣故。不萊嗯當時完成這份「藍莓鮮果鄉村麵包」後，不僅日常的早餐麵包，它也是一份低油、低甜度的果風午茶點心。出爐涼透後無須任何抹醬，真正品嘗得到質樸天然素材才有的鄉村美味、值得一試！
[ 材料 ]
高筋麵粉：640g
速發酵母：10g
溫鮮奶(A)：70g
蜂蜜：25g
冷凍或新鮮藍莓：300g
糖漬橙皮：50g
室溫開水：150g
鹽：1茶匙
奶油：50g
[ 做法 ]
如果製作時使用冷凍藍莓、需要預先以微波加熱約1分鐘，讓藍莓內部結凍狀態消失才適合拌入麵糰，而微波加熱時滲透出來的莓果汁也請一併拌入麵糰。
速發酵母倒入微溫 (約40度以下) 鮮奶中，稍加混拌均後接續加入蜂蜜、再一次混拌均勻，靜置10分鐘等待酵母菌活化後使用。
藍莓果粒含果汁全數加入麵粉中，裝上勾型攪拌棒開始以低速啟動攪拌。
攪拌同時一邊緩慢加入室溫開水，但需保留大約50ml於後續加入。
持續攪拌到水份完全被麵粉吸收後，加入保留的50ml室溫水，然後接著加入鹽，採分散方式加到麵糰裡，之後將攪拌轉速逐步提高到3段。
當麵糰明顯集中成糰時停機，加入所有糖漬柳橙皮丁與室溫奶油丁，啟動機器後逐步將速度調高至4段進行揉麵。
持續揉打至攪拌缽壁變得乾淨、麵糰出現光澤感時停機檢查。
以手指沾裹麵粉戳進麵糰，當凹洞不回彈即表示揉麵工作完成。
準備一只發酵缽、內緣塗抹一層輕薄橄欖油，將完成麵糰移入、稍加整圓。
蓋上溼布巾後移到小型密閉空間 (如室溫微波爐或整理箱 ) 進行第一階段發酵。在乾冷氣候進行麵糰發酵、需在小空間放上一大杯冒著水蒸氣熱水，藉此提高空間溫度、與濕度。
理想的發酵濕度為60%以上，空間溫度在24~28度間、所需發酵時間大約是1~2小時左右，或直到麵糰漲大到原體積的1倍至1.5倍才算合格。
發酵完成後在工作檯及麵糰上撒上麵粉防沾、倒扣出麵糰、排平排氣。
將麵糰分割為6等份、每份重量約為217g左右。
將分割好的麵糰捏合拍整成圓餅狀，接續將麵糰圓周向中心收攏、捏合，收口朝下滾圓。
6份麵糰完成後，表面撒上麵粉防沾、蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。
15分鐘後將麵糰再次拍平排氣，以指腹及擀麵棍輔助，將麵團整型成長約20 X 寬約14公分片狀麵糰。
整型後的長型麵糰較短邊 (14cm) 與自己身體平行，然後向前滾捲收緊成長柱狀。
6份麵糰都完成後、表面輕撒上麵粉防沾、蓋上濕布巾、移入室溫烤箱進行第二階段發酵。
發酵進行約45分鐘後移出烤盤，準備預熱烤箱。
烤箱預熱至攝氏225度 (華氏440度)，烤箱達溫後麵糰也已經完成1小時的第二階段發酵。
入爐前掀開濕布巾、在麵糰表層用鋒利薄刀割畫出自己喜愛紋路、最後噴灑上一層水霧、送入烤箱中層，全程烘培時間約為19~20分鐘。
出爐後讓麵包停留在烤盤內，自然涼透即可。
“速發酵母倒入微溫 (約40度以下) 鮮奶中，稍加混拌均後接續加入蜂蜜、再一次混拌均勻”, 請問這個混合的順序（酵母＋鮮奶＋蜂蜜）重要嗎？謝謝
順序無影響，重點在溶解均勻及別超過40度
請問糖漬橙皮如何自己做 ？老師的是買的還是自己做的？謝謝
當時製作手邊沒有現成的糖漬柳橙皮，不過你可以參考我另一份配方 http://www.briancuisine.com/?p=3033 (糖漬柳橙片)來製作，但非常費工…3天
麵包雖然無法做出像你的那麼漂亮 ,可是還是很好吃. 3Q.
請問這個麵包可以用老麵嗎？還是只有歐式麵包才用老麵？謝謝！
老師請問這配方藍莓可以應用變成蔓越梅嗎
不行喔。莓果的水分含量落差太大，或你需自行實驗添加額外水量
好的我知道了謝謝老師
老師我試做了，第一次失敗因為麵團好糊怎麼攪拌都無法成型，第二次我水就滿滿加就成功了！想請問老師做好的麵包怎麼保存還有保存期限如何呢？
Brian 多謝你的分享，試做了這個顏色美麗又充滿果香的麵包，真的十分好吃！因沒有糖漬柳橙皮，只加了一只橙皮混一茶匙糖粉，想不到效果出奇的好，橙皮氣味不會蓋了藍莓的香氣，吃進口卻充滿橙的清新氣味！非常獨特又可口，超愛這個食譜！謝謝！
很棒的方法耶，新鮮橙皮果糖粉後拌入！
請問老師是用甚麼廠牌的攪拌機呢?
是KitchenAid這牌子
请问老师如果用新鮮藍莓需要用热水泡吗？
無須，或最多妳用微波加熱2~3分鐘讓它自然爆開即可。
谢谢老板
老師你好，如果想要添加魯邦種，是直接加入即可嗎??
還是這種水果調性的麵包不適合加魯邦種?
抱歉因為自己沒研究這魯邦種的酵母，剛GOOGLE大致了解後覺得可能不宜，因為這份麵團的含水量高，再用這個菌種可能難以達到正確時間內發酵的效果，或是要等很久。
我用魯邦種試過成功喔。我是用減半的食譜(因為不想烤那麼多)然後用150G的麵種，所以減半的食譜麵粉要減掉75G，水就不加了(因為減半食譜的水量是75G，加的麵種裡剛好是75G水)。做了兩次效果都很好。
老師你好，
酵母可以用sourdough取代嗎？
謝謝
這我目前還沒試過，不知它的作用力如何
你好 Brian, 试做了，淡淡的香味让我好喜欢与开心！新加坡气候炎热， 面包彭发胖胖的 哈哈。。。
我部分水及麵粉用老師教的酵頭取代 ，做出來的麵包超級好吃的 ，非常的Q軟😆，謝謝老師的不藏私
老師，您好。
因為只能手揉麵糰，想請問一下，
如果將所有材料減少到1/2，或是1/3，
一樣可以做出來嗎？
可以，不過烘烤時間會縮短
Hi Brian,
我看到你的材料配方使用速發酵母，然而在其他介紹酵母種類的網站，並不是很推崇速發酵母，認為其麵包組織比較差。部分人推薦我使用新鮮酵母或活興乾酵母來做，口感與風味會比較好。我自己是有試過速發酵母與新鮮酵母，可是我真的吃不出來有差異。我使用速發酵母的品牌是：日正 速發酵母；而新鮮酵母則是用永誠工業的白玫瑰新鮮酵母。高筋麵粉是用嘉禾牌。
介紹酵母的網站
http://www.oocities.org/susiechen/new_page_110.htm
想請問你對於不同酵母的看法與經驗，謝謝。
Victor
Hi Brian,
我有讀到你這篇文章了，謝謝。
“直播濃縮(酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式”
https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/
Brian, 請問這款麵包是不是不需要在pizza stone上烤， 一般烤盤就可以嗎？ 謝謝！
喔， 剛剛才發現有影片，看來一般烤盤就可以。不好意思。
請教老師，這個麵包配方中，酵母用牛奶混合的原理是什麼？因為我看過另一篇網路文章提到並不建議用水以外的液體如牛奶或豆漿之類來混合酵母。故對此有點不解？感謝！