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不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包 | Brian’s Dutch Oven Homely Bread

為何硬把自己名子冠放在這麵包食譜上?實情是它是近半年以來,平日維持一周至少烘焙一次以上,也是家中冷凍庫隨時常備,用為早餐或午餐三明治的基礎白麵包。近期這份麵包,更是我拜訪朋友,或鄰居聯絡感情的最受歡迎拌手禮。她風味簡單、完全沒有任何添加,使用極高量「魯邦酵種」,最終風味呈現濃郁、沉穩天然熟成麥香,受邀到朋友家作客時,與餐桌上任何一道料理,都完全搭襯的高級餐食麵包。通常一大顆麵包切片後四人共餐,餐後如能剩下已是奇蹟,好友們通常會提前留下幾片,當成隔日早餐時,抹上奶油或果醬,成為讓人口腹滿足不已的一日味覺起始。

配方上雖它是一份高含水率麵團代表,但因為操作設計時,僅做簡單一切分割麵團,因此沒有粘手不易操作的困擾。因家中使用標準北美烤箱,是一次可容納2個約4.7L鑄鐵鍋的容量,因此配方麵團量可一次完成2份,但考量攪拌機功率或烤箱容量,要將配方份量對減一半製作也無問題。食譜的發酵時間、操作手法、烤溫、烘烤時間等都無需因減量而調整。想在家裡體驗、並吃到真正歐陸麵包坊才烤得出來的酥皮外殼,或切開時那裡層充滿濕潤與柔軟的氣孔組織質地,同時帶有漂亮麵筋伸展性與焦糖烤色,請務必搭配可密封型的加蓋鑄鐵鍋,其它陶鍋或取代方法,成品效果都較差。

[ 材料 ] 含水率 – 76% (完成530g麵團2份)
高筋魯邦液種:300g
清水:310g
麥芽精(濃縮液):5g
高筋麵粉:350g
中筋麵粉:100g
鹽:12g

★ 用麵粉與水培養自己的天然麵魯邦液種: {點這裡}
★ 以速發酵母製作液種酵頭: {點這裡}

[ 做法 ]
攪拌缸裡到入高筋魯邦液種、清水及麥芽糖漿混拌均勻。

接續加入高筋麵粉及中筋麵粉以木湯匙混拌成團,覆蓋防乾靜置約30~60分鐘進行水合(水解)作用,促進麵筋生成,也降低稍後攪拌麵團時的馬達負擔。

靜置後後將鹽均勻灑在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起始揉拌約3分鐘,讓鹽均勻分布至麵團裡。

之後調高轉速至中速 (4段),設定揉拌時間約為5分鐘,接近尾聲時麵團必須完全集中、表面呈現光澤感、攪拌缸缽壁為乾淨無沾粘,此時可停機檢查。

可採用透光薄膜檢查法,或只需檢查麵團拉開時的延展性是否足夠,另外也可在麵團移入發酵盆後,操作「拉、壓」法,逐步建立起麵團3D立體筋度,這樣能避免過度揉整麵團,以致麵團升溫、生黏,或烘烤時無法達到漂亮色澤。

16小時低溫發法 (勿高過24小時)
將收圓麵團覆蓋保鮮膜完全隔絕空氣,靜置室溫1小時,之後再移放冰箱進行12~13小時低溫發酵,次日移出發酵盆至室溫,等待逐漸回溫約2~3小時或參考溫度18℃。觀察重點在於麵團必須達到發酵前約2倍體積才算合格。

5小時常溫發酵法
將收圓麵團覆蓋保鮮膜完全隔絕空氣,靜置室溫約4~5小時常溫發酵,過程只需控制小型密閉空間溫度約在26℃~28℃之間即可。因採用保鮮膜密封方式,因此無需顧慮環境溼度。

TIPS
發酵盆的密封隔氧,除防乾避免表面結皮,重要的是迎合天然酵母菌,在缺氧環境狀態,能加速進入發酵程序,將盆中原有存留氧氣耗盡,酵母菌便大幅增能、繁殖,以分解掉多麵筋,將澱粉轉化為乳酸菌,發酵時間愈長,可轉化釋放出的風味層次更為豐富。但低溫發酵最多不要超過24小時,酵母活力會開始衰減。

次日在工作臺撒上適量手粉防沾,將達標麵團倒扣刮出、但無需刻意排氣,只需大致對等分割為2份接近等重 (約530g) 麵團即可(如原麵團已減半操作則無分割必要)。

接續檢視麵團當時筋度,再決定是否輔助操作翻折法,如有必要大約1~2次即可,請勿過度。然後將麵團收攏為圓形或橢圓形狀,表面灑上麵粉防沾,準備移入發酵藤籃 (內也需撒上防沾麵粉),進入第二階段發酵。

TIPS
簡易翻折法已足夠讓部分二氧化碳排出,讓新鮮空氣進入麵團中。有些專業職人會在此時刻意沾濕雙手,將麵團在不被拉破的前提下,盡可能攤平麵團成為薄片狀,然後再翻摺收攏,這樣操作後,最終烘烤的成品不僅有天然酵母的誇張氣孔結構,還能勻稱的讓這些大氣孔分布得更均勻,近似蕾絲的漂亮組織。。

麵團圓滑面朝下放入藤籃,必要時底面再撒上麵粉防沾,然後覆蓋濕布巾,放置於常溫小型密閉空間進行第二階段發酵。所需時間大約在90~120分鐘。判斷依據是等待麵團發酵膨脹約50%~75%間才可入爐。

烤架降至中下層,烤箱連同含蓋鑄鐵鍋,提前至少30分鐘開始預熱,設定溫度為攝氏240度 (華氏470度)。

麵團達標後移出達溫鑄鐵鍋,或可反轉 (以蓋為底) 的鑄鐵鍋,將底蓋覆蓋在籐籃上方反轉180度,讓麵團輕盈落在鑄鐵盤上,再隨即以鋒利薄刀畫出適當割線,噴上足量水霧後蓋上上蓋,送入烤箱。

無法倒扣的鑄鐵鍋型,可準備一張長條狀寬版防沾烤紙,長度足以提起麵團並安全移放入鑄鐵鍋為準。將烤紙長度中心位置,緊貼在籐籃再輕盈反轉180度,讓麵團落在烤紙上,然後立即以鋒利薄刀畫出適當割線,移入鑄鐵鍋後再噴上大量水霧,加蓋後送入烤箱。

TIPS
麵包入爐前的割線,除了能控制麵團膨脹時的裂紋呈現,外型更有特色之外,另一個大家比較不會留意的是,割紋愈多道,麵團內層水氣會更容易在烘烤中蒸發掉 (即燒減率數值較高),容易烤透。這點你可在分切麵包時,麵包裡層是否因濕黏而粘刀感覺得出來。當然如發酵不完全或使用低筋度的麵粉 (如裸麥、全麥…) 氣孔較難展開的麵團,相對分切時也會顯濕粘。

歐式麵包入如初期,在表面噴水上大量水務,不僅只為了表皮的酥殼效果,也因為附著水份能延緩結皮形成,也加速熱傳導更均勻。

第一階段加蓋烘烤25分鐘,然後移出掀蓋放回烤箱,並將溫度調降至攝氏220度 (華氏430度),接續烘烤約21~23分鐘時出爐。

出爐時立即將麵包移出鑄鐵鍋,然後敲擊底部聆聽。當發出為中空聲響才是合格的麵包,如是低沉悶聲,就立即送回烤箱,續烤數分鐘、讓水氣散去更多後再出爐。

出爐就讓麵包放在網架上,底部保持懸空狀態、透氣熟成,所需時間至少2小時以上才適合分切。

家中有 {好XX} 烤箱的朋友,絕大部分的鑄鐵鍋(含蓋)都擺得進去,別擔心。鍋子入爐後距離上導管都尚保有足夠緩衝距離。

可入爐鍋參考尺寸:
藍:6-Quart 鑄鐵琺瑯鍋 (34.4 x 28 x 18 cm)
黑:5-Quart 鑄鐵鍋 (28.3 x 27.3 x 14.3 cm)
橘:5-Quart 鑄鐵鍋 (40.6 x 26 x 13.2 cm)

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  1. Angela
  2. P.L

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