不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包 | Brian’s Dutch Oven Home Made Bread

2019/11/07
142
Views

為何硬把自己名子冠放在這麵包食譜上?實情是它是近半年以來,平日維持一周至少烘焙一次以上,也是家中冷凍庫隨時常備,用為早餐或午餐三明治的基礎白麵包。近期這份麵包,更是我拜訪朋友,或鄰居聯絡感情的最受歡迎拌手禮。她風味簡單、完全沒有任何添加,使用極高量「魯邦酵種」,最終風味呈現濃郁、沉穩天然熟成麥香,受邀到朋友家作客時,與餐桌上任何一道料理,都完全搭襯的高級餐食麵包。通常一大顆麵包切片後四人共餐,餐後如能剩下已是奇蹟,好友們通常會提前留下幾片,當成隔日早餐時,抹上奶油或果醬,成為讓人口腹滿足不已的一日味覺起始。

配方上雖它是一份高含水率麵團代表,但因為操作設計時,僅做簡單一切分割麵團,因此沒有粘手不易操作的困擾。因家中使用標準北美烤箱,是一次可容納2個約4.7L鑄鐵鍋的容量,因此配方麵團量可一次完成2份,但考量攪拌機功率或烤箱容量,要將配方份量對減一半製作也無問題。食譜的發酵時間、操作手法、烤溫、烘烤時間等都無需因減量而調整。想在家裡體驗、並吃到真正歐陸麵包坊才烤得出來的酥皮外殼,或切開時那裡層充滿濕潤與柔軟的氣孔組織質地,同時帶有漂亮麵筋伸展性與焦糖烤色,請務必搭配可密封型的加蓋鑄鐵鍋,其它陶鍋或取代方法,成品效果都較差。

[ 材料 ] 含水率 – 76% (完成530g麵團2份)
高筋魯邦液種:300g
清水:310g
麥芽精(濃縮液):5g
高筋麵粉:350g
中筋麵粉:100g
鹽:12g

★ 用麵粉與水培養自己的天然麵魯邦液種: {點這裡}
★ 以速發酵母製作液種酵頭: {點這裡}

[ 做法 ]
攪拌缸裡到入高筋魯邦液種、清水及麥芽糖漿混拌均勻。

接續加入高筋麵粉及中筋麵粉以木湯匙混拌成團,覆蓋防乾靜置約30~60分鐘進行水合(水解)作用,促進麵筋生成,也降低稍後攪拌麵團時的馬達負擔。

靜置後後將鹽均勻灑在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起始揉拌約3分鐘,讓鹽均勻分布至麵團裡。

之後調高轉速至中速 (4段),設定揉拌時間約為5分鐘,接近尾聲時麵團必須完全集中、表面呈現光澤感、攪拌缸缽壁為乾淨無沾粘,此時可停機檢查。

可採用透光薄膜檢查法,或只需檢查麵團拉開時的延展性是否足夠,另外也可在麵團移入發酵盆後,操作「拉、壓」法,逐步建立起麵團3D立體筋度,這樣能避免過度揉整麵團,以致麵團升溫、生黏,或烘烤時無法達到漂亮色澤。

16小時低溫發法 (勿高過24小時)
將收圓麵團覆蓋保鮮膜完全隔絕空氣,靜置室溫1小時,之後再移放冰箱進行12~13小時低溫發酵,次日移出發酵盆至室溫,等待逐漸回溫約2~3小時或參考溫度18℃。觀察重點在於麵團必須達到發酵前約2倍體積才算合格。

5小時常溫發酵法
將收圓麵團覆蓋保鮮膜完全隔絕空氣,靜置室溫約4~5小時常溫發酵,過程只需控制小型密閉空間溫度約在26℃~28℃之間即可。因採用保鮮膜密封方式,因此無需顧慮環境溼度。

TIPS
發酵盆的密封隔氧,除防乾避免表面結皮,重要的是迎合天然酵母菌,在缺氧環境狀態,能加速進入發酵程序,將盆中原有存留氧氣耗盡,酵母菌便大幅增能、繁殖,以分解掉多麵筋,將澱粉轉化為乳酸菌,發酵時間愈長,可轉化釋放出的風味層次更為豐富。但低溫發酵最多不要超過24小時,酵母活力會開始衰減。

次日在工作臺撒上適量手粉防沾,將達標麵團倒扣刮出、但無需刻意排氣,只需大致對等分割為2份接近等重 (約530g) 麵團即可(如原麵團已減半操作則無分割必要)。

接續檢視麵團當時筋度,再決定是否輔助操作翻折法,如有必要大約1~2次即可,請勿過度。然後將麵團收攏為圓形或橢圓形狀,表面灑上麵粉防沾,準備移入發酵藤籃 (內也需撒上防沾麵粉),進入第二階段發酵。

TIPS
簡易翻折法已足夠讓部分二氧化碳排出,讓新鮮空氣進入麵團中。有些專業職人會在此時刻意沾濕雙手,將麵團在不被拉破的前提下,盡可能攤平麵團成為薄片狀,然後再翻摺收攏,這樣操作後,最終烘烤的成品不僅有天然酵母的誇張氣孔結構,還能勻稱的讓這些大氣孔分布得更均勻,近似蕾絲的漂亮組織。。

麵團圓滑面朝下放入藤籃,必要時底面再撒上麵粉防沾,然後覆蓋濕布巾,放置於常溫小型密閉空間進行第二階段發酵。所需時間大約在90~120分鐘。判斷依據是等待麵團發酵膨脹約50%~75%間才可入爐。

烤架降至中下層,烤箱連同含蓋鑄鐵鍋,提前至少30分鐘開始預熱,設定溫度為攝氏240度 (華氏470度)。

麵團達標後移出達溫鑄鐵鍋,或可反轉 (以蓋為底) 的鑄鐵鍋,將底蓋覆蓋在籐籃上方反轉180度,讓麵團輕盈落在鑄鐵盤上,再隨即以鋒利薄刀畫出適當割線,噴上足量水霧後蓋上上蓋,送入烤箱。

無法倒扣的鑄鐵鍋型,可準備一張長條狀寬版防沾烤紙,長度足以提起麵團並安全移放入鑄鐵鍋為準。將烤紙長度中心位置,緊貼在籐籃再輕盈反轉180度,讓麵團落在烤紙上,然後立即以鋒利薄刀畫出適當割線,移入鑄鐵鍋後再噴上大量水霧,加蓋後送入烤箱。

TIPS
麵包入爐前的割線,除了能控制麵團膨脹時的裂紋呈現,外型更有特色之外,另一個大家比較不會留意的是,割紋愈多道,麵團內層水氣會更容易在烘烤中蒸發掉 (即燒減率數值較高),容易烤透。這點你可在分切麵包時,麵包裡層是否因濕黏而粘刀感覺得出來。當然如發酵不完全或使用低筋度的麵粉 (如裸麥、全麥…) 氣孔較難展開的麵團,相對分切時也會顯濕粘。

歐式麵包入如初期,在表面噴水上大量水務,不僅只為了表皮的酥殼效果,也因為附著水份能延緩結皮形成,也加速熱傳導更均勻。

第一階段加蓋烘烤25分鐘,然後移出掀蓋放回烤箱,並將溫度調降至攝氏220度 (華氏430度),接續烘烤約21~23分鐘時出爐。

出爐時立即將麵包移出鑄鐵鍋,然後敲擊底部聆聽。當發出為中空聲響才是合格的麵包,如是低沉悶聲,就立即送回烤箱,續烤數分鐘、讓水氣散去更多後再出爐。

出爐就讓麵包放在網架上,底部保持懸空狀態、透氣熟成,所需時間至少2小時以上才適合分切。

家中有 {好XX} 烤箱的朋友,絕大部分的鑄鐵鍋(含蓋)都擺得進去,別擔心。鍋子入爐後距離上導管都尚保有足夠緩衝距離。

可入爐鍋參考尺寸:
藍:6-Quart 鑄鐵琺瑯鍋 (34.4 x 28 x 18 cm)
黑:5-Quart 鑄鐵鍋 (28.3 x 27.3 x 14.3 cm)
橘:5-Quart 鑄鐵鍋 (40.6 x 26 x 13.2 cm)

All Comments

  • 老師這份配方做出來的歐包讓我家老爺讚不絕口⋯⋯

    Angela 2019/11/09 12:55 上午
  • 一再是麵包,,你來自台彎,應知到亞州人,用麵包作餐的沒很多,尤其是亞州人,外出便能輕鬆買到麵包,不像美州區開車數小時,這所以亞州人沒興趣自家做麵包的,,況且你用的材料,觀眾真的能買到嗎?
    也請查看你的收視情況,,每當麵包片源出來,收視永遠停在,單位數字,跟其它糕,餅,類高收雙位數,有很大的差別

    P.L 2019/11/09 11:17 上午
    • 無意間看到這個blog與這則留言,忍不住回一下:
      我來自台灣,雖然住英國10多年,但住台灣時便會以麵包佐餐,因為我非常討厭日式或台式麵包,所以當時歐包只能用買的。你說亞洲人沒興趣自家做麵包的,拜託! 即便20多年前我還在台灣念高中時,我同學就會做了,親戚與朋友家人會做麵包的也大有人在。
      北美地大,部分郊區是不好買東西沒錯。但”美洲要開數小時去買麵包”,你是住在什麼鳥不生蛋的地方? 騙人沒去過美加。
      我後來到英國,感覺上是來到了歐包好買的地方,但才發現自己做,可以完勝一堆市售麵包,當然重要的是樂趣。
      我看了這邊其他關於的麵包的食譜,我可以說他的原料,幾乎台灣都買得到! 是有一咪咪材料可能稍難買一點,或是亞洲的可取得的略有差異(例如麵粉的蛋白質含量、研磨程度等),原料的取得對住台灣的人絕對不是問題。

      GL 2020/01/01 9:27 上午
    • 討厭鬼

      Fance 2020/02/19 3:01 下午
    • 沒禮貌,不喜歡不要看啊,人家不藏私分享自己的經驗,用心呈現成品質高的影片,沒跟你收錢還在那邊嫌東嫌西。而且這種正統歐包亞洲的隨便的街上才買不到勒!你根本不知這在做什麼跟不懂歐包的美吧。材料裡面除了清楚說明「沒有可省略」的麥芽精,其他哪個一般超市買不到呀?你說的那些糕餅類華麗高點的材料才難買吧? 怪咖

      M. 2020/04/30 4:25 上午
  • 我來自臺灣因喜歡烘焙樂趣所以挑戰這份鑄鐵鍋白麵包,從魯邦菌種培養開始至白麵包完成需耗時7天但我覺得是值得,是非常健康好吃沒有任何化學添加物所以很喜歡謝謝老師無私分享.

    可以請問這種麵包偏酸是正常嗎?
    有不酸的版本嗎?

    SAARRY 2019/11/18 1:57 下午
    • 它比起一般的速效或新鮮酵母麵包,確實會因發酵控制出現不同程度的酸味,難以避免。如要降低酸度就只能透過降低魯邦麵種用量,然後輔助以低量速發酵母,但同樣搭配低溫發酵來修正

      不萊嗯 2019/11/19 8:53 上午
  • 謝謝你的教學! 很有幫助 我是台灣人但不愛亞洲甜甜的麵包
    樓上那個沒禮貌又自以爲是的請保持安靜 聽不到自己無知的聲音其實對大家都好

    Xanie 2019/11/19 6:13 上午
  • 老師救命啊!我跟著配方連續失敗兩次了,我用 poolish 面團,攪拌機攪的時候看到的是面糊,不是面團,於是就加麵粉,50個,50 加,第一次加了150個 才成團, 隔天従冰箱拿出來就知到太乾了,第二次加了100個,再用手拉筋性,因為還是黏黏的,不過従冰箱拿出來還是顯乾硬。攪拌機攪的時候我摸盆子還是涼涼的
    依配方做都顯得面團太糊的問題一直都有,原先想是中國南方太熱,但是這兩天都是秋涼20度左右天氣還是一樣,依您的經驗邏輯,我在那個步驟有問題呢?
    希望在您閒暇之余,正好有空可以回我,那就太感激不盡,謝天謝地,別把我烘焙熱忱澆熄了

    Larrisa

    larrisalee 2019/11/20 2:05 下午
  • 越來越多人喜歡吃自己做的歐式麵包,沒有任何添加物或化學成分,誰說亞洲人不愛?我有一群朋友從自己養酵母開始自己做,就是我學習的目標,老師的影片步驟很清楚,對初學者入門幫助非常大,感謝老師無私的付出!

    Amiko Abe 2019/11/23 7:38 下午
  • 老師你好, 想要做這份麵包 但是突然驚覺家裡的鑄鐵鍋是20cm和16cm的 那烤培時間是不是要短一點呢? 麵粉份量是不是要減少個1/3呢??感謝回覆

    cloveriris 2019/11/27 9:58 下午
    • 麵團可以照比例減少沒問題,如果你家中是一般半盤式烤箱,第一階段倒無須減短時間,只有掀蓋後略少幾分鐘(如從22減至18mins)

      不萊嗯 2019/11/28 5:16 上午
      • 今天用這個配方原始份量做了三顆麵包, 最後是把1/4的麵團放回冰箱待第一爐 兩鍋出爐後,最後的1/4份才進行第二次發酵, 烤第二爐。烤溫和老師說的一樣第一階段一樣,不過第二階段還是烤了23分鐘左右才出爐,顏色金黃表層酥脆內裡軟嫩,大獲好評,三顆在配著感恩節火雞一下子吃光光了,太謝謝老師了!

        Cloveriris 2019/11/28 9:42 下午
        • 聽到你描述的狀況,連在這裡都覺得這麵包無敵厲害的好吃!也謝謝你給我的回饋!

          不萊嗯 2019/11/28 9:48 下午
    • 家裡沒有鑄鐵鍋該怎麼製作

      郭雨萱 2020/04/23 4:01 下午
  • 謝謝您🙏在這個平台分享了烘焙的經驗以及彙整了繁雜的烘焙資訊,非常受用👍跟著您的示範教學影片一步步的操作,越來越享受烘焙過程中總總意外與驚喜💕

    曼波魚 2019/12/14 10:27 上午
    • 謝謝妳的留言與支持 🙂

      不萊嗯

      不萊嗯 2019/12/15 5:22 上午
  • 感謝老師,努力試了幾次終於養活了酵母。依著配方做出來的麵包好吃極了。我的鑄鐵鍋有琺瑯層,擔心進烤箱預熱會裂,所以都省略此步驟。所以想請問老師,老師的鑄鐵鍋似乎也有琺瑯層對嗎?

    fish 2020/01/12 4:32 下午
    • 是的我的鑄鐵鍋其中橘色款也是有琺瑯層,只是這一只鍋較低價,所以我不心疼用它來高溫烘烤。另一只黑色鍋則是全鑄鐵,則沒影響。

      不萊嗯 2020/01/12 10:05 下午
  • 你好,我很喜歡跟你step by step做麵包,而且都會成功🙂
    有個問題想請問 低,中,高筋麵粉要怎麼分辨?是蛋白質的比例嗎?
    我住在歐洲,這裡的麵粉包裝上沒有像臺灣那樣會在上面註明。
    謝謝!

    Tina 2020/02/17 4:59 下午
  • 老師 請問如果家裡沒有攪拌器 手揉可以嗎?

    Chang ting wei 2020/03/03 11:57 下午
    • 可,請參閱這支影片的概念
      https://youtu.be/f8jlh54WaeI

      不萊嗯 2020/03/04 2:06 下午
    • 如果是高含水比率的歐式麵包,蠻推薦用自然水解+翻折法,我是材料揉成團除了鹽還沒放,就密封放入冰箱讓麵團自我水解,之後每20分鐘拿出來翻折(第一次翻時,鹽撒入),共3次,不夠再第4次,這樣子麵團呈現就可以逐漸光滑很挺,過程中都放入冰箱,是希望能低溫發酵16小時後,還保持發酵力道

      LeoChou 2020/03/31 10:05 上午
      • 確實有不少歐式麵包製作採用你的方式。具科學原理的推論是較不傷及麵筋。有位朋友也採用類似作法,她的麵包一直很美、質地很棒。

        不萊嗯 2020/03/31 9:45 下午
  • 你現在可以再去check 影片收視是不是在單位數字了,即使收視是多少又如何,不懂你特地留這樣的文章想要表達什麼,台灣的烘培材料行,非常方便,即便台灣可以隨意就買到麵包的地方,但喜歡動手做的人,遠比你想像的多很多,老師這份食譜,還真的很容易買齊所有材料.我住在台灣,但也不喜歡台灣市面上的甜麵包與台式麵包,所以也喜歡自己動手做吐司等相對簡單的麵包與甜點.你隨意以及不經查證的發言,聽到的作者耳裡,不知要花多少心力來面對這種毫無根據的批評跟指教,不喜歡看就不要看,沒人架著刀逼你收看,老師從甜點跨領域挑戰麵包,也都是老師花心思去研究的,a n d最重要,這頻道是老師開的,他想做什麼就做什麼,他想po什麼就po什麼,收視再低,真的也是輪不到你說話.

    Q 2020/03/08 3:42 上午
  • 相當棒的分享,歐包做出來孔隙總是太小不然就沒有,含水量是重要因素, 這配方高含水量,利用鑄鐵鍋高溫,應該很容易可達到理想歐包外型 感覺老師的分享

    YT 2020/04/12 1:15 下午
  • 老師,你好,想請教你不知為何我做的歐包的氣孔總是非常細小的,發酵的形狀也沒有兩倍大,而我也是用魯邦麵種的。

    Rainbow Kwok 2020/04/18 12:11 上午
    • 很有有可能是魯邦麵種活力不夠健康,或是發酵時間不足,麵粉內的天然酵母菌沒足夠時間活耀。

      不萊嗯 2020/04/19 2:14 上午
  • 老師,你好
    請問
    1.放冰箱進行低溫發酵的缽有材質的限制嗎?
    2.如果沒有發酵籃可以用其他容器取代嗎?
    謝謝

    kevin 2020/04/22 9:03 上午
  • 老師,你好
    請問
    1.放冰箱進行低溫發酵的缽有材質的限制嗎?
    2.如果沒有發酵籃可以用其他容器取代嗎?
    謝謝

    kevinwei 2020/04/22 9:04 上午
    • 低溫發酵並無容器的限制,我自己都是不鏽鋼盆或玻璃兩者之間。因為只有最多到24小時,因此只要是食用級容器都不會有問題。
      發酵藤籃可用大碗盆搭配軟質布巾,撒上大量麵粉防沾,只是多少會有沾黏問題(與你用的布巾材質及纖維有關)

      不萊嗯 2020/04/22 7:16 下午
      • 老師,我跟樓上kevinwei我們做兩次都失敗了,剛開始做的時候酵母在原本養酵母的容器裡面是很多泡泡的,但是照步驟做完放冰箱拿出後都沒有變大,後來回復室溫後的發酵也沒有變大,想請問這可能是什麼問題呢?

        Paimii 2020/04/22 7:43 下午
        • 在前2~3次的 {魯邦酵頭} 確實難以達到倍增,以我的經驗都是要到第4次之後才能到達正常值。
          所以前面的2~3次餵養出來的麵種,再無法持續上升,開始下掉時,你就把它挖出50%,然後補充新的水及麵粉
          至於挖出來的麵種不要浪費,你就100g搭配1克速發酵母來補足活力,然後可以用再我任何一道天然魯邦麵種配方麵包上。

          不萊嗯 2020/04/24 11:59 上午
  • 老師你好,我做了3次,第一次用英國面粉很成功在攪拌的時候攪拌碗做到了乾淨雖然是soft dough , 可是之後2次用法國面粉攪拌碗總沒辦法乾淨之後拉申的時候可以和你那樣但是到第二天從冰箱拿出來回溫之後倒扣出來的時候所有氣體就裂開了,就是沒有辦法一團倒出耒,但是這2次天氣比第一次熱,不知道是否有關係,天氣熱令發酵過度?然後就很難拆疊成一個團,一直裂焗出來當然也是沒有大氣孔,很煩腦不明白為什麼會這樣,希望老師可以指導一下,謝謝

    Yvonne 2020/05/01 1:11 下午
    • 與你用的麵粉筋度有很大關係,一般法國麵粉教是類中筋,蛋白質約11.5~12而已,所以較難HOLD住外型。也容易濕黏,如要用的話,水量添加需減10%~15%才能順利操作。

      不萊嗯 2020/05/03 9:00 下午
  • 老师您好,我想问为什么我的搅拌机搅拌4段速5分钟没有和你的一样搅拌钵干净?我的室温在28-30c左右。我需要大概13分钟左右才会看见薄膜。然后我fold了,冰箱3度发酵12小时,回温3小时有2倍大,但是在pre-shape的时候很难滚成圆形,面团太厉害粘了,一直沾手。最后烤出来有点flat。求老师指教

    Jasmine 2020/05/02 12:54 上午
    • 首先與你用的麵粉筋度有關,看一下麵包的蛋白質含量是不是有過12%。低於此值,就會很黏手,但可降低用水量10%~15%來因應。
      如果室溫偏高,確實會認麵團成型遍得困難,需要改用冰塊水修正。
      有時攪拌機無法在揉拌時成團,是因為攪拌鉤與攪拌間隙過大(沒調校好,或硬體設計不精準),不是你的技術有問題。:)

      不萊嗯 2020/05/03 9:12 下午
  • 非常期待不莱嗯老师的面包书上市!!

    smow 2020/05/06 6:27 下午
  • 說得對👍

    Judy you 2020/05/15 10:58 上午
  • 謝謝老師詳細的解釋以及分享食譜。影片也很清楚,但是我可能技術上哪邊出了問題
    不曉得能否請問,在放進冰箱前,靜置一小時後,麵團看起來該是如何才能呢?
    雖然有撐出薄膜,也有用「拉、壓」法摺了五六十下,但是可以過程中麵團雖然有彈性,我壓的那手手一放開,麵團就彈回去了。
    靜置一小時後,我的麵糰看起來像湯一樣扁扁的
    不曉得這是不是個問題呢?
    我需要再多摺,摺到有立體感再放冰箱嗎?
    求老師指教

    Shin 2020/05/29 10:42 上午
    • 靜置一小時,正常會增長5%~10%體積。不過有時是顯得癱軟,有時是略拱起的些許弧線。與麵粉經度含量極麵團最終溫度有關。高溫或低於13%的蛋白質都會呈現扁平,但不會影響發酵,通常配方及前面操作沒問題,低溫發酵後筋度會顯現出來。不一定要過度翻折。過度操作反而會讓麵團顯得慘白

      不萊嗯 2020/05/30 9:49 上午
  • Hi 老師,我剛剛又仔細看了下食譜需求,
    傻傻的我現在才發現老師用的是”高筋”的魯邦,而我的是All purpose flour養的sourdough starter. 會不會是因為這個原因,所以看起來扁扁的呢?
    請教這樣還有得救嗎? QQ

    Shin 2020/05/29 11:13 上午
    • 中筋 (All purpose flour) 培養出來的酵母量沒問題,但筋度(如蛋白質含量低於12),確實自己永遠難以達到體積的倍增。

      不萊嗯 2020/05/30 9:45 上午
      • 感謝老師詳細的回覆,我下次會注意的!
        手上的麵粉上面沒有特別標示筋度,只有nutritional label,照這個來看的話的確只有10%或11%。

        Thank you very much for your time!

        Shin 2020/05/30 11:57 下午
  • 謝謝Brian老師的分享! 這款麵包算是sourdough bread 嗎?我反覆看了你的酵種製作發文和影片,很想躍躍欲試,可是家裡沒有鋾鐵鍋。不知道如果用披薩石靠也可以嗎?

    Berrysweetbaker6 2020/06/21 10:05 上午
    • 是Sourdough。用耐高溫PIZZA也可,不過要看麵團(含水率)類型。如高過75%以上在石板上較容易外擴,不夠立體。

      不萊嗯 2020/06/21 10:25 下午
  • 真的非常感谢您的配方!其实美国居住的华人,因为老公爱吃sourdough,我看了很多tutorial,也失败了几次,直到看到您的影片后,觉得您这个配方是最容易操作和成功的!您这个影片我大概看了20多次吧哈哈哈因为已经做了15个面包了!家人,邻居,朋友,同事都试过我的酸面包都一致好评!我都很骄傲的说这个是华人教授的recipe哦!
    然后还有一个小小问题,请问可以全用whole wheat flour来做吗?

    mia 2020/06/25 6:55 上午
    • 可以,不過因為全麥麵粉的自身特性,內含的麩皮會阻礙筋度發展,成品膨脹可能僅有高筋的80%狀態。

      不萊嗯 2020/06/25 10:46 上午
  • 老師,請問做高筋魯邦液種的 starter: flour: ratio 是 1:10:10 嗎?謝謝

    Corine Lin 2020/06/30 10:46 下午
    • 基本上是,但酵種可略多些並無大礙

      不萊嗯 2020/07/01 2:08 上午
  • 老師您好
    如果想用速發酵母代替魯邦種 該改為幾克呢

    Mei 2020/10/26 12:48 下午
  • 請問老師的黑色全鑄鐵鍋是什麼品牌?

    Sophie Chao 2020/11/11 4:11 下午
    • 老師,我找到了,應該是LODGE Double Dutch Oven 5Q(https://is.gd/BpboYh)

      Sophie Chao 2020/11/12 9:13 上午
  • 老師,請問加麥芽精的目的只是單純為了添加風味嗎?如果家中沒有是否可使用蜂蜜替代,或可不加?

    Gman 2020/12/22 3:35 下午
    • 麥芽精是為了提高澱粉 (麵粉) 轉化成酵母養份的速度,讓發酵更完全,次之才是最終的麵包烤色,及略帶有焦糖香氣的風味。蜂蜜略有幫助,但主要是在上色,發酵的助益大約僅有50%~70%左右的效果,且必須是低溫長時間發酵才會起作用。如真的沒有我會建議省略。

      不萊嗯 2020/12/25 2:51 上午