杏仁奶油洋梨派 | Butter Almond Pear Pie

這是非常適合秋冬時節製作的派塔類點心,在口感與風味細膩度上,運用了法式塔類製作裡,常見的杏仁奶油霜作為基礎,讓帶有鮮明堅果香及朗姆酒氣味的內餡,與西洋梨相互呼應,算是一道將常見法式西洋梨「塔」,變身為「派」式呈現的創意手法。不萊嗯覺得整體作品最特殊之處在於,將杏仁奶油霜與西洋梨薄片採層疊交錯方式入爐烘烤,這手法能讓經高溫烘烤而軟化的西洋梨完全的與包裹的奶油杏仁霜,百分之百的融合,搭配外層幾乎無糖、酥鬆質地的美式派皮一起品嘗,它迷人魅力更是難以抗拒。

編織狀的外層派皮成型手法,讓完美的內餡包藏在裡層,雖然示範中採用的自己過去發表配方中,經常使用到的美式派皮,不過大家也可以選用市售千派派皮來完全取代,它的酥鬆質地會更勝美式派皮。唯一在製作中需要特別留意的是,務必將西洋梨切出可微透光的薄片狀,因為過厚的西洋片,無法在需要的烘烤時間內完全熟透,如果過度延長烘烤時間,外層派皮則會顯得過乾、焦,進而影響品嘗口感。它是一份適合常溫或冰涼狀態品嚐的派類點心,如可在2日內品嘗完畢,則採室溫保存即可。它外形很華麗,適合出現在節慶餐桌上,如果今年耶誕節還沒想好該做什麼讓朋友、家人驚豔,她會是你值得考慮的清單。

[ 材料 ]
美式派皮一份:350g (或市售千層派皮)
無鹽奶油:70g
糖粉:45g
香草精:1茶匙
蛋黃:1顆
朗姆酒 (RUM):2茶匙
細磨杏仁粉:70g
西洋梨:2顆
檸檬汁:1顆 (約50g)
雞蛋(派皮塗刷):1顆
細白砂糖(表面口感):適量

[ 做法 ] – 準備派皮
將美式派皮 (或市售千層派皮) 擀開成厚度約2~3mm間,大小足以切割出一張40×20公分的長方型尺寸。

切割出需要尺寸 (或接近比例) 的長方形派皮後,請參閱下圖,將長邊區分為3等份,讓後續派皮編織交錯包裹的更完美,建議左右兩邊區塊需略長於中央區段。例如採 14 + 12 + 14 cm這樣的區段長度規劃就很理想。

接續將兩邊派皮採斜5度角方式,以小刀切割出每段寬度約1公分的線段,兩邊盡可能保持相互對秤。完成後先移放冰箱保持派皮冰涼,這樣才容易操作。

[ 做法 ] – 杏仁奶油內餡與洋梨薄片
西洋梨去皮後,切成薄片狀,以檸檬汁浸泡防止氧化變色備用。建議洋梨薄片愈薄愈好,才容易烤軟,且杏仁奶油餡更容易與它融合成一體。

室溫軟化奶油丁以電動打蛋器打發至蓬鬆狀態約1分鐘,接續加入糖粉、大致混拌與奶油結合後再繼續打發約2分鐘或直到奶油糖霜呈現蛋鵝黃色的蓬鬆乳霜狀態。

接續加入香草精 (或香草豆莢半條或香草糖漿半茶匙) 及朗姆酒,再繼續高速打發約1~2分鐘直到完全融合。

最後加入細磨杏仁粉,改用手持攪拌刮刀混拌至完全均勻即完成「奶油杏仁霜」

移出冰箱美式派皮,將杏仁奶油餡分成3等份使用,基底層可塗略多。運用矽膠刮刀與抹刀輔助,讓奶油餡均勻、平整塗佈在中央派皮區。然後疊上第一層洋梨片,塗布第二層奶油餡再層疊洋梨片,以此完成3層交疊。

之後將兩邊線段派皮,由上而下彼此交錯編織,完整覆蓋中央餡料區,完成後在表面均勻塗刷蛋液、撒上適量細白砂糖即可送入烤箱。

烤箱需提前預熱至攝氏215度 (華氏420度)。烤盤放入烤箱中下層、烘焙時間大約需要28~30分鐘,務必等待表面完全呈現金黃色澤,且部分派皮開始轉為淡焦色時出爐。

出爐後當下的質地極為脆弱,一定要等待西洋梨派在烤盤內,徹底涼透才能小心般移,通常需要超過一小時等待時間。

這是一份常溫、冰涼都合宜的甜點,可存放常溫2天內很OK,若密封肪乾存放冰箱,則保存期限約3~4天。不想用西洋梨的人,同樣手法可改換成蘋果薄片製作,蘋果與杏仁奶油餡也非常搭襯。蘋果則建議選用偏鬆、軟的,不要過於硬脆。至於選購現成千層派皮,請留意內含油脂種類,請避開白酥油 (不飽和脂肪) ,雖然它較不易潮軟,但身體無法代謝。

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