1 comments

奶油甜芋泥酥皮塔 | Butter Taro Puff Tart

怎樣的芋頭甜點最好吃呢?對於不萊嗯而言,就是簡單賦予她多些甜味,然後添加適當奶油誘發芋頭的天然乳香氣味,也讓整體口感更為滑順,入口時的綿密、濃厚芋頭香氣,是我心裡的甜蜜。回想自己為何會那麼偏愛著芋頭氣香氣?或許是來自於小時候,每每家裡到了初二、十六的拜拜,媽媽總會準備上一疊炸芋頭丸子,爾或跟著阿嬤去吃喜酒的結尾時,滷佛跳牆的氣味未散,而餐桌已經端上那盤炸得微酥鹹香的芋頭丸子,我就用竹筷一次串著2、3顆送到嘴邊急忙開時,那時蹦出的芋頭甜香滋味至今難忘。在難得吃得到甜點的孩童時光裡,這份台式傳統菜餚,成了我心頭甜蜜的回憶。

至於為何想用法式甜點手法,製作出這道全新創作「奶油甜芋泥酥皮塔」呢?起源是想要跳脫常用的幾款法式塔皮,而大膽將奶油乳酪 (Cream Cheese) 放進塔皮麵團裡。當自己試著將「起司酥皮麵團」與水果風味甜塔結合後,她的氣味又讓我聯想到「芋頭酥」,於是嘗試將蒸熟、調整過食材混拌比例的芋泥結合進來,沒想到她真的極為類似口感印象中,在高速公路休息站必買的芋頭酥,而這份食譜由此誕生。成了一道難得帶有中式經典氣味的法式派塔作品。

[ 材料 ] – Pastry Dough奶油起司酥皮麵團1份 *約360g
35%動物性鮮奶油:50g
白醋:12g
中筋麵粉:200g
糖粉:10g
泡打粉:1/4茶匙
鹽:1/2
冰涼無鹽奶油:65g
冰涼奶油乳酪:45g

[ 材料 ] – 甜芋泥內餡
蒸熟芋泥:500g
糖粉:100~125g間 (依芋頭甜度調整)
無鹽奶油:50g
裝飾焦糖粒:適量 (可省略或以其它糖珠替代)
純手工 – 油酥塔皮操作說明

[ 作法 ] – 奶油起司酥皮塔
將冰涼鬆弛30分鐘後的酥皮麵團,擀開成為3mm左右厚度,然後移放入9吋分離式菊花塔模中,底部均勻紮上孔洞,再放回冰箱冰涼並鬆弛麵筋約30分鐘。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),移出冰涼奶油起司酥皮,準備進行盲烤。

服貼放入揉皺烘焙紙、倒入烘焙豆 (烘焙石),放入烤箱中下層,第一階段的定型烘烤時間為18分鐘。之後移出塔模,隨即移除烘焙紙、烘焙豆,再送回同溫烤箱進行第二階段熟成烘烤約8分鐘。你能察覺在第二階段烘烤時,酥皮表層除了更為上色外,也因少了重壓,塔皮蓬鬆感會在此時顯現。

[ 作法 ] – 甜芋泥內餡
食物調理機法:(綿密)
在食物調理機中放入微溫芋泥、糖粉及室溫奶油丁,以高速混拌至材料均勻,只需混拌至芋泥質地細緻,表面略有光澤感即可。或以立式攪拌機,裝上槳型攪拌棒來操作亦可。

手動混拌法:(略帶顆粒感)
採用手動混拌方式,偶爾會留下一些芋頭小細塊,如果你偏愛這樣的口感,就如影片示範,無須動用食物調理機。

將所有甜芋泥填入預烤完成的「奶油起司酥皮」塔皮內,以攪拌刮刀將芋泥填壓紮實,裡層不要有孔洞或間隙,表層盡可能抹平。

如有【裝飾焦糖粒】或其它與芋泥風味搭襯的食材 (例如過去介紹過的表層奶酥),都可適量撒在表面,以增加視覺美感及風味層次性。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),放入烤箱中層,全程烘烤約25分鐘,在烘烤尾段,你能察覺到芋泥內餡因高溫產生熱脹,會略為向上膨脹凸起,此時才算完成烘烤程序。

【Tips】
刻意將奶油芋泥內餡再歷經烘烤程序,除藉由高溫殺菌,讓「芋泥酥皮塔」能適合常溫存放外,你也能比較未經烘烤的內餡,在歷經烘烤過的芋泥,其味道顯得更加沉穩,與奶油高溫融合後有股特別的香氣,芋頭味道也更為濃縮凸顯。

出爐後讓「奶油甜芋泥酥皮塔」留在塔皮自然降至常溫再脫模。這是一份常溫或冰涼品嘗皆宜的甜塔作品,如冰涼後再分切,切面會更為漂亮。

One Response

  1. Jasmine

Reply