英式牛奶糖甜筒杯 | Butterscotch Cups
這份糖果起源於19世紀中期的英國約克郡 (Doncaster, Yorkshire, England )，出名的原因則是在1851年時期，當時維多利亞女王到訪該鎮時給予的賜名。在風味相當近似太妃糖，不過Butterscotch是較為接近軟糖 (牛奶糖) 質地。製作時的最終溫控制在攝氏150度以下 (指離火溫度)，因此不會像太妃糖 (toffee) 一樣變成硬脆。當然風味變化其實也有不少，如英國約克郡原始版中，是採添加糖蜜 (molasses) 製作，所以成品的焦糖風味更深。其它風味變化版則有添加威士忌 (Whisky) 等不同版本。
不萊嗯的配方版本，除了糖漿質地之外，更把「英式牛奶糖漿」填進小號冰淇淋甜筒杯裡，這樣的外型絕對能完全能吸引住小小孩目光，吃起來更方便不粘手，無需以威化紙或糖果油紙包裹，而甜筒杯的酥脆搭配軟心牛奶糖，真的是一種止不住的誘惑呀！
[ 材料 ]
細白砂糖：225g
玉米糖漿(蜂蜜)：60g
無鹽奶油：60g
35%動物性鮮奶油：110g
天然海鹽：1/4茶匙
香草精：2茶匙
[ 做法 ]
細白砂糖、玉米糖漿 (蜂蜜) 放入厚底鍋，全程保持中小火滾煮，同時放入溫度計監測糖漿溫度變化，中途適時以木湯匙緩慢攪拌，幫助糖漿溶解均勻 (避免鍋邊焦化)。
等待糖漿滾煮達溫至攝氏180~190度間，或確認糖漿溶解均勻、顏色達到喜愛的金黃色澤時轉小火、並隨即將溫熱動物性鮮奶油一次性加入終止升溫 (須小心高溫噴濺 )，接續加入室溫軟化無鹽奶油，並隨即攪拌至溶合均勻。
最後加入海鹽、香草精，並大致混拌至質地滑順即可離火。
離火後將「英式牛奶糖漿」，倒入耐高溫鳥嘴缽中，再逐一倒入甜筒杯中，自然冷卻、凝固即可。
TIPS
如想做成咖啡牛奶糖風味，則是將即溶咖啡粉預先與熱鮮奶油混拌均勻，風味濃厚請自行拿捏。如沒有小孩要品嘗，則可再加入香草精步驟，同時加入10克的朗母酒、咖啡奶酒或威士忌。
做成牛奶糖塊需改變鮮奶油用量
如果想要做成牛奶糖塊，則必須減少動物性鮮奶油用量至60g，就準備一只 (20x20cm)模具，裡頭鋪平一張以防沾烤紙折成的只合套入，將尚有流動性的牛奶糖漿倒入、靜置冷卻固化及可分切。如冷卻後發現無法完全凝固，則放入預熱達溫攝氏180烤箱 (華氏350度) 烘烤至表面糖漿滾沸至少1分鐘，(全程大約15分鐘），讓糖重新結晶，出爐放涼、硬化即可。
英式牛奶糖(Butterscotch ) 與太妃糖(Toffee)的差異
她們兩者最明顯的差別在於軟硬度，英式牛奶糖屬於軟質糖，而太妃糖則是硬脆質地。差別在於煮糖溫度及加入的材料。太妃糖因為要硬脆所以多不會加入鮮奶油 (只有奶油)。一般淋覆在冰淇淋或甜點上的淋醬，都是屬於「英式牛奶糖漿 Butterscotch sauce」，做法就是提高動物性鮮奶油的添加量而已。
Hi Brian, 你好。
我是来自马来西亚的。我想向您请教，我上个月做了一个免烤起司蛋糕。可是，我的起司口感不滑，带点粗糙，底部的饼干又松散。我想请问是什么原因造成的？会不会是我的奶油起司过度打发和奶油放得不够呢？Fresh cream 和whipping cream 是不是一样的（因为有些食谱写fresh cream 但马来西亚找不到）？（这里不能提供照片让老师看）
From Jacqueline
底部餅乾會鬆散來自幾個可能，首先是加入的奶油與糖不足，因此聚合不起來。再者可能是沒有填壓紮實。起司口感不滑多來自於加入雞蛋後的混拌不正確，可能是打入過多空氣，或是混拌不充分造成乳化不完全。通常加入雞蛋與奶油乳酪的混拌，是質地完美的關鍵，重點是、均與均勻。請參閱我的這篇：https://www.briancuisine.com/%e7%b4%90%e7%b4%84%e8%b5%b7%e5%8f%b8%e8%9b%8b%e7%b3%95-new-york-style-cheesecake/
老師，
請教一下，如果想做成類似奶油抹醬的質地，
只要減少鮮奶油的用量就可以了嗎？
還是需要增加無鹽奶油的用量呢？
如要做成抹醬，是應該增加動物性鮮奶油用量才對，雖增加無鹽奶油也可，但較容易產生油脂分離