咖啡歐蕾起司塔 | Cafe au Lait Cheese Tart

這份風味細膩的起司塔,無論是風味或口感都相當的出色。內餡的亮點就在於完美的讓「咖啡歐蕾」毫無違和的與奶油乳酪融合在一起,細緻的多層次風味,在咀嚼期間,不斷自口中綻放,然後品味一抹咖啡飄過鼻腔的悠然風味。而外層塔皮的設計,則是運用燕麥與麵粉採接近1:1方式調和,搭配了2種砂糖及添加極微量的烘焙小蘇打粉,因此塔皮會歷經蓬鬆達到熟成,先預烤出爐再壓實、等待填餡。因此造就了這份燕麥塔皮,非常鮮明的焦糖香味,更不會有類近似塔皮,底部麵粉容易被浸潤、產生烘烤不透的障礙。

如果你曾經嘗試過我的「老奶奶燕麥蘋果派」,那你一定懂得我說的這樣的燕麥塔皮有多麼的好吃,而這份配方,絕對堪稱是它的進階升級版,讓人難忘。食譜在實驗期間及影片拍攝前後,都剛好有好友來到家中作客,而這些吃過「她」的賓客們,都驚艷於不萊嗯將奶油乳酪、咖啡及燕麥重新組合後,所迸出的滋味火花。自己雖沒那麼愛吃奶油乳酪 (Cream Cheese) 類甜點,不過搭了咖啡風味後就完全不同了,實在很愛她、但也因為太好吃了,自拍攝完影片之後,就遲遲不敢再動手做了,因為不太信任自己的忍受力,一定會不斷掛念著她,然後要路過冰箱去看看她是否一切都好….哈!

[ 材料 ] – 燕麥塔皮(9吋)
低筋麵粉:100g
烘焙蘇打粉:1/2茶匙
即時燕麥:90g
紅糖:70g
細白砂糖:40g
無鹽奶油(A):80g
蛋黃(A):1顆(20g)

[ 材料 ] – 內餡
35%動物性鮮奶油:60g
濃縮咖啡液:50g
細白砂糖(B):70g
玉米粉:20g
奶油乳酪:250g
無鹽奶油(B):20g
香草精:1/2茶匙
室溫全蛋:2顆
蛋黃(B)1顆:20g

[ 做法 ] – 燕麥塔皮
低筋麵粉與烘焙蘇打粉混合均勻後再加入即時燕麥混合,混拌至材料均勻放置備用。

紅糖與細白砂糖(A)混合均勻,接續加入室溫奶油丁,以矽膠刮刀採壓拌法,混拌至砂糖與奶油完全均勻。接續加入室溫蛋黃,同樣混拌至蛋液與奶油砂糖均勻融合即可。

將前面預拌好的燕麥麵粉加入,以攪拌刮刀或木湯匙 (或直接用手),混拌至材料均勻、容易捏合成團即可。

準備一只9吋活底派模,底部襯墊一張相同圓底面積防沾烤紙,將燕麥麵團分2~3次移入塔模內,並從塔模邊緣開始逐步塑型,塔邊完成後再鋪平塔底,最後以平底工具 (如玻璃杯或咖啡填壓器) 將塔底、塔邊整平,厚度盡可能一致。

以西餐刀叉在塔皮均勻紮出孔洞,即可準備入爐烘烤。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),塔模放入箱中下層,設定全程烘焙時間約為15~16分鐘,表面明顯轉成金黃、褐色時出爐。

塔皮一出爐趁著尚未定型,再次以平底工具 (如咖啡填壓器) 逐步輕壓,將膨脹的塔底與塔邊壓整紮實,此時勿需脫模、直放室溫自然冷卻後使用。

[ 做法 ] – 咖啡歐蕾起司內餡
以義式濃縮咖啡機萃取雙份濃縮咖啡液 (秤量出50g) 並與動物性鮮奶油混合均勻備用。無法取得義式濃縮咖啡液時,則改以120g動物性鮮奶油與15g即溶咖粉混合,以厚底鍋採中小火加熱,全程保持攪拌,等待咖啡粉完全與鮮奶油混合均勻、咖啡香氣出現時離火,並秤出110克放涼備用。如發現加熱後需要液體量不足,則以鮮奶油補足重量即可。

細白砂糖(B)與玉米粉混合均勻備用。室溫全蛋與蛋黃打散 (勿打發) 均勻備用。

採用立式攪拌機、全程採用槳型攪拌棒進行材料混合。首先將完全軟化室溫奶油乳酪及無鹽奶油(B)加入攪拌缸,全程採用低速混拌,時間大約設定5分鐘。

確認材料混合均勻無結塊狀態,接續加入預拌好的玉米砂糖及香草精,再次回到中低速混拌至少2~3分鐘,直到砂糖完全與奶油乳酪融合均勻為止。

接續在攪拌機保持中低速攪拌狀態下,將蛋液與放涼的咖啡鮮奶油液,分成4次採交錯方式加入攪拌缸中,每次加入 (蛋液+咖啡鮮奶液) 需等待至少30秒的混拌後,再接續加入下一次材料,直到材料用盡。

完全加入混拌後可停機檢查,以攪拌刮刀將黏附在攪拌缸底的奶油乳酪括起,再回到混拌程序,以材料的完全均勻、無結塊為原則。

混拌後如檢查乳酪咖啡液仍有細小結塊,可採用細濾網過濾,以得到滑順、細致的液體為原則。

接續將「咖啡歐蕾起司」液,倒入先前已經放涼的燕麥塔皮內至9分滿。如表面有氣泡記得戳破。

同樣的將烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),塔模放入箱中下層,設定全程烘焙時間約為30~32分鐘,烘烤中「咖啡歐蕾起司內餡」會逐步膨脹,形成一個表面平整,邊緣圓潤彎凹膨脹狀態,當接近烘烤末段時,表面邊緣處會開始出現極淡褐色。

時間達到後 (淡褐色出現),關掉電源、切勿打開烤箱門,直接讓「咖啡歐蕾起司塔」在烤箱內逐漸自然降溫等卻大約需要60分鐘,之後再移出烤箱放置室溫等待完全冷卻。冷卻過程哩,原本澎起的內餡,會逐步消沉直到接近平整或微凹狀態。 

完全冷卻後無需脫模,將起司塔移放保鮮盒中防乾,移放冰箱冰涼至少4小時或隔夜再進行分切。以涼狀態享用。當然表層加上一球咖啡或香草冰淇淋,只會讓主廚更受歡迎而已~ Enjoy 被熱烈讚美的聲音吧!

12 Comments

  1. Jeffrey
      • Jeffrey
        • Jeffrey
  2. Kate Tseng
  3. Jeffrey
  4. KL

Reply