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為何蛋糕放了變硬餅乾卻變軟 | Cake Become Hard But Cookies Turning Soft

最為直接影響蛋糕變硬的原因在於水分的蒸發,而餅乾變軟則是因為糖的吸水特性。

蛋糕是一種膨脹的海綿組織體,因此結構中的水分很容易與空氣有大面積接觸,此時蛋糕體中的麵粉 (澱粉),就會逐漸轉換成結晶體,若從物理現象加以解釋,那就是『回凝』,而且溫度越低、回凝現象更為明顯,所以當蛋糕放進冰箱時,會變比常溫硬的更快。

然而用了不同的油脂,也會直接造成蛋糕體的變化不同。使用奶油製作的蛋糕 (如磅蛋糕、杯子蛋糕…),因為油脂中含有15%~20%的天然水分,因此回凝現象更為劇烈,而使用植物性油脂所製作的蛋糕 (如戚風蛋糕、海綿蛋糕…),因為油脂不含水分,所以相較之下回凝現象就不會那麼鮮明。當然你也不能忽略糖份對於蛋糕體產生的抵銷作用,糖本身就有吸水的特性,因此愈甜的蛋糕自然就不會變乾的那麼快,不過糖加了過多也會有負面效應,那就是因為糖的吸水性會讓蛋糕體偏重,同時阻礙了蛋白質的分解與重組,結構不只不穩定,也變得不易彭發。

至於餅乾在結構上,原本就是緊密聚合的狀態,因此糖份彼此也是緊密連接在一起,而這樣的結構讓糖彼此牽引,自空氣中不斷吸收水分,因此放置愈久就顯得愈軟。不過回到配方本身,如同我的第一本食譜書中所說的,當砂糖用量降低或反之麵粉用量提高時,餅乾就能輕易維持在硬脆狀態,如同【營養口糧】就很難變軟一樣,但美式餅乾因為高糖份,就自然會呈現軟的狀態,而被減糖的「美式軟餅乾」自然就很難軟得起來。

至於不同油脂會對蛋糕造成質地改變,當然也會對餅乾產生影響。奶油含量愈高的餅乾,質地就愈酥,同時伴隨著奶油中的自然含水特性,做出來的餅乾不但酥,而且潤澤感也很好,但如果把奶油替換成植物性油脂,除了因為少了固態結構無法用打發形成蓬鬆空氣感外,最終餅乾吃雖然夠酥,但也會很乾喉,有種吃多了會噎到的感覺。

想讓軟餅乾變軟
想讓餅乾變軟,最簡單的方法就是增加蜂蜜、黑糖蜜或紅糖 (brown sugar、也近似日本三溫糖),這也是我的美式軟餅乾需要用到2種糖來平衡質地的關鍵原因,萬一你就是買不到帶有濕潤度的紅糖或日本三溫糖,那麼就以細白砂糖搭蜂蜜 (或糖蜜、其它糖漿) 應變也可以,不過該加多少,則需要自己逐次嘗試,以找到最佳平衡。

神秘的鹽是甜點師的秘密
你是否質疑過為何很多蛋糕或餅乾食譜都要你加鹽?除了莫名其妙乖乖跟著加之外,其實加鹽是有原因的。因人類味覺很容易被左右,而加了鹽的糕點其甜味反而會被凸顯出來,這也是不想多加糖而改變質地,加鹽就成了烘焙師配方的秘密武器。

回凝也同時發生在麵包上
有讀過我在麵包相關文章的朋友或許知道,我只建議大家將麵包放進冷凍庫而非冷藏室,因為麵包與蛋糕完全相同是海綿體氣孔組織,除非在常溫狀態下,否則溫度愈低就會愈容易產生回凝效應,只有放進冷凍庫的麵包,水分子才會被固定在結構組織裡。而當麵包離開冷凍庫再度被放回烤箱、土司機或是微波爐加熱時,這些水分子則會再度活耀,因此麵包在溫暖的狀態下,吃起來才會有那種回到剛出爐的感覺。但是冰箱是直接當水氣帶到表皮,然後被蒸發掉,因此就算再次回烤,也恢復不了失去的水分了。

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