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以水果液起種的麵包能稱為酸種麵包嗎 | Can It Name Sourdough Bread

採用怎樣型態酵母,所做出來的麵包,才足以稱為酸種麵包 (Sourdough Bread) 呢? 這個疑問存在於自己,及一些接觸歐式麵包製作不久的朋友身上。以下是不萊嗯自己的論述與觀點,您可以參考。正統的酸種麵包所指的是,僅以麵粉及水,所培養出來的酵母菌種,正式名稱為「酵種」。這裡的「酵母菌」它們百分之百源自於麵粉自身所含的野生菌種,而伴隨其中的還包括了僅存在麵粉裡的天然乳酸菌,這裡的特有天然乳酸菌種,無法在別的有機生物上發現,也正是這樣的乳酸菌,造就了酸種麵包特有的酸味。這裡的酸度能抑制壞菌生成,因此只要所使用的起始容器、工具乾淨、乾燥,搭配有機麵粉及煮沸冷水,一路下來就能保有酸種起始麵團的健康狀態。

酸種麵包的酸是什麼酸
再來就是發酵程序與操作程序,決定了酸種麵包的樣貌,酸種麵團的酸是來自於麵粉所含的天然乳酸菌,因此製作時一定會採用「中種發酵法」,來喚醒麵粉中的乳酸菌,這個喚醒動作需要時間、溫度彼此配合、無法急速生成,通常在室溫環境 (攝氏24度左右),製作出一份合格中種麵團,依所放入的「酵種」份量多寡,約需要10~14小時才能達標,這裡所製作出來的麵團 (或稱為麵種),專屬名稱為「酵頭 – Starter」。至於這「酵頭」該做多少分量,端看需求而定,在家可能500g就綽綽有餘,如在烘焙坊,一天可能需要到十幾公斤以上才足夠。

因此正式進入麵包製作時,麵包師就會取用這個「酵頭」其中50%份量,加入麵團裡當成酵母菌,然後主麵團才開始有揉麵、發酵、分割這些後續操作。這裡的主麵團可以是把「酵頭」當成唯一酵母,但以拉長發酵時間方式操作,一般需要常溫12小時或更久 (如低溫發酵36小時),才能讓主麵團發酵達標,但也有是採輔助添加極少量「商業酵母」 方式,以縮短發酵時間作法,一般可控制在5小時上下。而留下的那50%「酵頭」,就會繼續加麵粉加水「續種」,以留給明天的麵包製作使用。通常所添加的麵粉與水,都保持著1:1比例方式延續。

「酸種麵包」的重點,就是取其「天然乳酸菌」的酸,因此必須採用「中種發酵」法,再搭配主麵團發酵時間控制,才能釋放出「天然乳酸菌」,這樣的麵包才是「酸種麵包」。至於同樣都是酸種,讓主麵團發酵12小時與發酵5小時,所產生的差異則是,麵粉中的「乳酸菌」自然增生量多寡。當主麵團被額外添加少量速發酵母時,雖然發酵時間縮短了、麵團膨脹也達標了,但因發酵時間不夠長,此時憑藉僅是商業酵母裡,活力旺盛的單一酵母所產生的二氧化碳撐起麵團。因此「乳酸菌」並無同步增生,所以這樣的麵包就沒那麼酸。反之長時間發酵的麵團吃起來就會明顯帶有酸味,而這裡發酵出來的酸,經由National Archives – UC Davis Library研究資料顯示,就是酵母分解麵粉所含的醣,被轉化成酸,而這個酸,其實就是「醋酸」。

酵母菌種是否決定麵包風味
如果不拘泥於起種是來自於「水果酵母」或「麵粉酵母」甚至是偷吃步,起種是採用一點點的「商業酵母」用以製作出酵頭 (中種),其實當歷經中長時間的中種發酵歷程、歷代繁衍,最後中種法所使用的麵粉,裡頭原生的「酵母菌」及「乳酸菌」有足夠時間活化與釋放,因此都能成就「酸種麵包」的酸種風味,同時多樣化、且活力不一的酵母菌種,也各別能撐起不規則、隨機分佈的氣孔組織。以上唯一的同處,僅有起始的酵母觸媒是誰,可以是「水果酵母」、「麵粉酵母」、「商業酵母」或其它。嚴格來說,除非每次麵包製作,都是從酵母原種開始培養出中種 (酵頭 – Starter) ,這樣或多或少會保留下原生酵母種的類別,或酵母液風味 (如是葡萄、蘋果….),不然那起始的「酵種」,最後僅佔酵頭的10%或逐代被稀釋掉,歷經幾代取用、餵養與繁殖後,麵粉裡不會無端生出葡萄、蘋果、啤酒或其它菌種,僅剩麵粉裡的原生「酵母菌」及「乳酸菌」一直增生繁衍而已。因此使用什麼國家、產地、類型麵粉所製作出的酵頭,那才是菌種類型的關鍵變數。

歐包的誇張孔洞怎麼做
如果你很愛那戲劇性,誇張、大小不一且隨機的氣孔組織,基本上就是不要添加任何輔助速發酵母,同時略微降低會抑制酵母作用力「鹽」的添加,但也不該過度降低甚至完全省略,因為少了鹽的參與,麵團在揉麵中的延展性會不足、筋度無法出來,烤焙後表層也會發生不易上色的缺點。其它就是在主麵團第一次麵團發酵後,僅採用輕柔翻摺法,而非「拍平排氣」,這樣依然能讓新鮮空氣進入麵團幫助第二階段發酵,但同時又保留住已經撐起的部分麵筋組織。

其實麵包的製作有非常多元手法,有人採用多次歷經翻摺靜置手法來 (如翻摺3次,每次中間間隔2小時) 以自然形成筋性,同時讓發酵中的二氧化碳增生更為隨機撐起麵團,一旦麵團發酵、筋度達到基本要求可入爐烘烤,往前的操作手法不同,就完全看個人否喜與否了。

一般常見商業酵母,多是由名為 「釀酒酵母」 學名:Saccharomyces cerevisiae製作而來。這種常見酵母也稱為麵包酵母、啤酒酵母或出芽酵母。它被製作成多種形態,如泥塊狀的新鮮酵母、小圓珠狀的乾性酵母或近似粉狀的速發酵母。

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不同酵母的使用方式(換算):{ 點選這裡 }

在台灣或部分國家。速發酵母又分為「高糖酵母」及「低糖酵母」,在加拿大及美國似乎就沒有那麼細膩的區分。不過很多朋友常被這名子,高低糖給誤導了。其實酵母本身完全不含糖,所謂的高低糖所指的是它適用的麵團環境,簡單說明如下:

  • 高糖酵母:指耐糖性高的酵母 (台式、日式麵包….) 糖含量高於8%
  • 低糖酵母:指耐糖性低的酵母 (歐式麵包、包子….) 糖含量低於8%

那麼用錯了會怎樣呢?就是麵團發酵,無法在你想要的時間內達標而已。但請記得時間與溫度,依然是影響麵團發酵成敗的主因,酵母只是一個啟動觸媒,加多了發酵過快,組織容易粗糙、還可能出現酵母味,少加了就得多等一些時間,甚至會出現不愛的酸味麵團 (來自麵粉裡的乳酸菌),其它還有無加蛋、加油脂、加鮮奶或用了優酪乳等等,都會讓你的麵包成品有著千變萬化的無限可能。

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