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波爾多可麗露 | Cannelés Bordelaise

說到經典法式甜點,可麗露- Cannelés絕對榜上有名,幾乎只要是標榜法式烘培的甜點書都會示範道食譜,而她的配方其實也有不少種類,除了基礎的配方大致維持不變之外,多數是在在口味上給予變化,如巧克力風味、抹茶風味或是走果香類的配方,如添加柑橘類皮屑或是橙酒來強化她的風味。不萊嗯這份食譜要示範的是巧克力風味版。

與多數烘培甜點不同的是,這份配方的麵糊需前一天先完成,放進冰箱經過大約24小時的糊化,隔天再以兩階段調溫烘培。在烤模選用上,不萊嗯初期曾嘗試過近年來很流行的矽膠烤模,開店後則都改用金屬模,主要的原因是矽膠烤模雖然容易脫模,不過成品很容易長歪,而且那最具代表性可麗露漂亮陵線,在矽膠烤模的成品上不夠明顯,最外層應該有的微酥口感也很難達成。Cannelés (34)

[ 材料 ] – 約12顆
鮮奶:400ml
無鹽奶油:40g
鹽:1/2茶匙
高筋麵粉:85g
純可可粉:10g
糖粉:145g
全蛋:2顆(室溫)
蛋黃:1顆(室溫)
蘭姆酒:40ml
香草精:2茶匙
適量融化奶油30g:隔天刷在烤模內層用Cannelés (1)

[ 作法 ]
麵粉、可可粉與鹽混合備用。(如果想要轉變口味 – 可在這步驟相對麵粉添加約10~15%的粉末一同混拌。Cannelés (2)

全蛋及蛋黃混合,以打蛋器完全打散後加入糖粉再持續打發,直到顏色轉為淡鵝黃色即可,放置備用。Cannelés (6) Cannelés (8)

將鮮奶、無鹽奶油一起放進厚底不鏽鋼鍋,以中火加熱至鍋邊開始起泡就關火。關火後加入香草精拌勻放涼備用。Cannelés (4) Cannelés (5)Cannelés (13)

將前面完成的打發蛋液倒進放涼鮮奶夜裡,並以打蛋器混拌均勻。Cannelés (14) Cannelés (15)

接續將鮮奶香草蛋液加入麵粉中,一邊加入一邊使用攪拌刮刀徹底拌勻至無粉狀態,如果出現麵粉結塊可改用打蛋器輔助拌勻。Cannelés (17) Cannelés (18)

最後加入蘭姆酒混合均勻、表面覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時,待糊化隔天進行烘培。Cannelés (19)Cannelés (22)

烤箱預熱至230度(華氏445度)

金屬可麗露可事前放進冰箱冰涼約15~20分鐘,之後烤模內層刷上融化奶油(準備約30g及足夠),烤模放在鋪有防滑矽膠墊烤盤。Cannelés (26) Cannelés (27)

確認麵糊沒有沉澱、注入12個烤模、約至8分滿即可。Cannelés (28) Cannelés (29)

烤盤放入烤箱中層以230度(華氏445)高溫先烘培約13分鐘,此時麵糊會先形成一個外膜。之後再將溫度降至210度(華氏405)繼續烘烤約37分鐘。Cannelés (30) Cannelés (31)

烘烤過程可麗露會先膨脹一陣子,然後隨著完成時間接近,它會再緩慢縮回烤模中。

另外也可觀察可麗露烤模壁,當沸騰油脂會愈趨緩和,且表面已經出現深咖啡色即可出爐。

出爐烤盤需先放置冷卻,當不燙手後再倒扣烤模在網架上。大部分可麗露會因冷縮而輕易脫模,如果沒有的話就輕敲烤模幫助脫模。Cannelés (33)

其實最標準的Cannelés烤模應該是採用銅模,然後搭配蜂蠟內層塗層後再烘烤,只是銅模並不便宜(台幣一個約200~300間吧?),蜂蠟也不是到處都買得倒,所以居家烘培能找到不沾的烤模其實已經相當棒了。Cannelés (37)

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  1. Romy
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