波爾多可麗露 | Cannelés Bordelaise

2015/11/06
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說到經典法式甜點,可麗露- Cannelés絕對榜上有名,幾乎只要是標榜法式烘培的甜點書都會示範道食譜,而她的配方其實也有不少種類,除了基礎的配方大致維持不變之外,多數是在在口味上給予變化,如巧克力風味、抹茶風味或是走果香類的配方,如添加柑橘類皮屑或是橙酒來強化她的風味。不萊嗯這份食譜要示範的是巧克力風味版。

與多數烘培甜點不同的是,這份配方的麵糊需前一天先完成,放進冰箱經過大約24小時的糊化,隔天再以兩階段調溫烘培。在烤模選用上,不萊嗯初期曾嘗試過近年來很流行的矽膠烤模,開店後則都改用金屬模,主要的原因是矽膠烤模雖然容易脫模,不過成品很容易長歪,而且那最具代表性可麗露漂亮陵線,在矽膠烤模的成品上不夠明顯,最外層應該有的微酥口感也很難達成。Cannelés (34)

[ 材料 ] – 約12顆
鮮奶:400ml
無鹽奶油:40g
鹽:1/2茶匙
高筋麵粉:85g
純可可粉:10g
糖粉:145g
全蛋:2顆(室溫)
蛋黃:1顆(室溫)
蘭姆酒:40ml
香草精:2茶匙
適量融化奶油30g:隔天刷在烤模內層用Cannelés (1)

[ 作法 ]
麵粉、可可粉與鹽混合備用。(如果想要轉變口味 – 可在這步驟相對麵粉添加約10~15%的粉末一同混拌。Cannelés (2)

全蛋及蛋黃混合,以打蛋器完全打散後加入糖粉再持續打發,直到顏色轉為淡鵝黃色即可,放置備用。Cannelés (6) Cannelés (8)

將鮮奶、無鹽奶油一起放進厚底不鏽鋼鍋,以中火加熱至鍋邊開始起泡就關火。關火後加入香草精拌勻放涼備用。Cannelés (4) Cannelés (5)Cannelés (13)

將前面完成的打發蛋液倒進放涼鮮奶夜裡,並以打蛋器混拌均勻。Cannelés (14) Cannelés (15)

接續將鮮奶香草蛋液加入麵粉中,一邊加入一邊使用攪拌刮刀徹底拌勻至無粉狀態,如果出現麵粉結塊可改用打蛋器輔助拌勻。Cannelés (17) Cannelés (18)

最後加入蘭姆酒混合均勻、表面覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時,待糊化隔天進行烘培。Cannelés (19)Cannelés (22)

烤箱預熱至230度(華氏445度)

金屬可麗露可事前放進冰箱冰涼約15~20分鐘,之後烤模內層刷上融化奶油(準備約30g及足夠),烤模放在鋪有防滑矽膠墊烤盤。Cannelés (26) Cannelés (27)

確認麵糊沒有沉澱、注入12個烤模、約至8分滿即可。Cannelés (28) Cannelés (29)

烤盤放入烤箱中層以230度(華氏445)高溫先烘培約13分鐘,此時麵糊會先形成一個外膜。之後再將溫度降至210度(華氏405)繼續烘烤約37分鐘。Cannelés (30) Cannelés (31)

烘烤過程可麗露會先膨脹一陣子,然後隨著完成時間接近,它會再緩慢縮回烤模中。

另外也可觀察可麗露烤模壁,當沸騰油脂會愈趨緩和,且表面已經出現深咖啡色即可出爐。

出爐烤盤需先放置冷卻,當不燙手後再倒扣烤模在網架上。大部分可麗露會因冷縮而輕易脫模,如果沒有的話就輕敲烤模幫助脫模。Cannelés (33)

其實最標準的Cannelés烤模應該是採用銅模,然後搭配蜂蠟內層塗層後再烘烤,只是銅模並不便宜(台幣一個約200~300間吧?),蜂蠟也不是到處都買得倒,所以居家烘培能找到不沾的烤模其實已經相當棒了。Cannelés (37)

All Comments

  • 不萊嗯你好,想請教的問題是你提到可麗露麵糊製作完成後預先放入冷藏24小時,是否這是稱為”老化或是熟成”的程序,如果是是否也可以將麵糊放入製作冰淇淋的老化機內用低溫(約4度C)攪動,用以縮短時程。
    謝謝指教。

    Romy 2016/06/27 7:52 上午
    • 將完成麵糊放入冰箱冷藏至隔天,最主要的目的是糊化、讓麵糰間的筋性降低。至於妳說的方式因為我自己沒有這樣的機器、未曾嘗試過,不知道它的成品差異會在哪邊。

      不萊嗯 2016/06/27 11:30 上午
      • 不萊嗯你好,謝謝你的指教,我應該了解你的意思了。

        Romy 2016/06/29 11:30 下午
  • 老師你好
    我試做了可麗露 結果在烘烤的過程膨脹的程度已經遠遠超過烤模的高度1.5倍了 非常誇張的膨脹變成巨無霸
    請問這樣有可能是什麼部分出問題呢?
    我在預熱時有開旋風
    但開始烘烤我就把旋風關掉了
    溫度也有稍微調低10度

    不知道是什麼問題⋯⋯⋯
    可以請老師幫忙提點可能是什麼問題嗎謝謝

    Kuan 2016/07/26 11:37 下午
    • 雖然它會膨脹但應該不至於到你的狀況(1.5倍),我自己的經驗至多到20%的膨脹率之後會隨著熟成慢慢縮回烤模內。有一些是麵粉上選擇,我自己發現不同品牌的麵粉會出現不同的膨脹率,特別是對於這種小體積的烤模更是明顯。

      不萊嗯 2016/07/27 1:21 上午
      • 謝謝老師
        感覺他膨脹是蛋糕體整個滑出烤模
        如果我一直把他拿出來敲回模內最後還是可以成型
        但感覺這樣的作法應該不是很正確⋯⋯
        這跟我烤模內塗奶油會有關係嗎?

        另烤完的蛋糕體並不是很扎實 感覺還有點濕黏 但外層已經焦脆
        這樣是溫度的問題嗎?

        蛋糊在一開始攪拌時因為可可粉有結塊 我攪拌的有點過久
        這份食譜算是類似全蛋打發的概念嗎?
        我攪拌過久是否會消泡?

        不好意思那麼多問題⋯⋯⋯⋯
        但做出來味道還不錯😅

        Kuan 2016/07/27 7:34 下午
        • 通常蛋的部分是無須過度打發的(所以也無擔心消泡問題),攪拌過久多少會影響只是在這個配方中影響不至於太明顯。蛋糕體不札實是正的,它應該有點類似帶點札實感的海綿體組織(洗碗用的海綿),但內部還過於濕潤就有可能是烤溫的問題,譬如你的烤箱溫度穩定度略差,或是選用的烤模導熱性較差。我會建議除了以上細節外,下一次換個不同品牌的高筋麵粉試試。

          不萊嗯 2016/07/27 10:41 下午
  • 好的!謝謝老師我會繼續嘗試~~
    謝謝老師願意分享食譜配方跟影片!好多我都學到好多~~~:)

    Kuan 2016/07/28 1:03 上午
  • 老師:我依照你可利祿的配方及作法考出來放涼
    切開來接近底部的地方沒有產生很多縫隙孔這樣是正確的嗎?

    謝嘉葳 2016/10/18 11:57 上午
    • 你是只出爐後倒放後的底部(較寬的那端嗎?)。如果是那是正常的,因再烤箱內的上頭是先膨脹再收縮,所以這頭的氣孔相較於中心處,確實孔隙會偏少。

      不萊嗯 2016/10/19 10:00 下午
  • 請問老師: 如果要做原味 ~ 是否可將10g 巧克力粉 換成麵粉或是其他? 卸謝您

    louisa chou 2016/10/19 4:44 下午
    • 可以這樣替換成為原味沒問題。

      不萊嗯 2016/10/19 9:58 下午
  • 老師,好想去您的店裡工作(如果有的話)。每次看您發表的產品和步驟,都有這樣的感覺。

    Mel 2016/11/11 10:44 下午
    • 但是…我的店已經在2015年8月初終結了。也就是倒了…:(。也因為如此才有時間經營這個頻道~

      不萊嗯 2016/11/12 2:20 上午
  • 老師您好:我的烤箱最高只到220° 溫度該怎麼調整呢?

    Fi 2016/11/16 4:08 下午
    • 如果是這狀況,因該也只能讓烤模接近底火,然後稍微延長第一階段烘培時間(如果是我,會以增加3~5分鐘來因應)

      不萊嗯 2016/11/17 12:36 上午
  • 老師你好
    請問可麗露想保持脆度
    是冷卻後立馬封裝 不要接觸到空氣嗎
    那請問能保存約幾天呢

    謝采育 2017/04/10 3:00 下午
    • 應該是讓它徹底的涼透反而是比較正確的,一般來說可以在常溫中保存3~5天,但要看是環境濕度而定。它算是一份常溫的甜點

      不萊嗯 2017/04/11 12:46 上午
      • 好的 老師謝謝你喔😀.

        謝采育 2017/04/11 1:06 上午
      • 不好意思 想再請問
        是烤完後拿出脫模冷卻
        還是,烤好繼續在烤箱等冷卻呢
        我烤的 都沒有脆

        采薰 2017/04/15 9:12 下午
        • 老師
          不好意思 想再請問
          是烤完後拿出脫模冷卻
          還是,烤好繼續在烤箱等冷卻呢
          我烤的 都沒有脆😥

          采薰 2017/04/18 2:47 下午
          • 烤完後拿出脫模冷卻唷~

            Zu 2019/09/25 4:55 上午
  • 老師你好,請問減糖粉會不會有影響

    vera 2017/06/14 6:33 下午
  • 老師您好:
    想請問,我第二階段一樣烤37分鐘,
    但出爐後,底部(寬的那一面)蠻軟的,
    所以又重複烤了2次20分鐘,
    放量脫模後,外面是脆脆的沒錯,
    但內餡像卡士達醬一樣軟軟的,
    這樣是正常的嗎?? 還是還沒熟呢??

    2017/10/09 8:09 下午
    • 如果冷了之後還是軟的(會黏手的軟)那就是內層還沒熟

      不萊嗯 2017/10/09 10:32 下午
      • 不好意思,想在請問老師,麵糊隔天從冰箱拿出來,需要等他完全回溫再送進烤箱烤嗎?
        為什麼我的烤出來會像卡士達醬,還不像老師的”類似帶點札實感的海綿體組織”??
        麻煩老師指導了,謝謝^^

        2017/10/11 5:20 下午
        • 從冰箱拿出來無須回溫,只要攪散、混拌均勻即可入模。造成質地落差通常是因為烤箱的烤溫沒能達到要求或是烤模材質的影響

          不萊嗯 2017/10/11 7:45 下午
          • 好的,謝謝老師,我會再試試看的!!

            2017/10/12 5:40 下午
      • 請問老師~內層還沒熟的話回烤溫度要怎麼調才好?

        Fanfan 2018/02/26 11:03 下午
        • 如已經出爐、放涼才發現,是無法回烤的喔。

          不萊嗯 2018/02/27 10:36 下午
  • 老師您好:想請問以下兩個問題
    1.請問我想做抹茶口味,可以直接把這個配方的可可粉改成抹茶粉,一樣是10g嗎?
    2.請問我烘培出來的可麗露東倒西歪的,跟我的蛋沒有退冰到完全常溫有關係嗎??

    2017/10/17 9:50 下午
  • 老師您好,我的銅模第一次使用時照著您的開模教學開模了,但為什麼都還是無法成功脫模呢?是沒開模成功要再多刷幾次還是有可能是什麼其他原因呢?謝謝

    Hsuan 2018/01/13 2:30 下午
    • 在我的操作經驗中,例如我的12個烤模,特別是製作後,也經過徹底清洗、上油存放過。等待下再回製作時,也會有幾個容易發生不易脫模的問題,但都很局部。我猜想這與金屬內層的毛細孔與油脂密封滲透的情形有關(但這只是我自己的推測),你不妨試試多幾次上油後再烘烤的做法看能否改善。

      不萊嗯 2018/01/14 3:53 上午
      • 謝謝老師。

        Hsuan 2018/01/19 1:51 下午
  • 請問老師,如果烤箱無旋風功能,有什麼方法可以增加可麗露的完成度呢?還有,冷藏的麵糊,需要退冰或可以直接使用嗎?

    2018/04/21 11:13 下午
    • 通常在沒有旋風輔助下,就僅能以提高5度烤溫,並稍微延長整體烘焙時間來因應。
      冰涼後的麵糊,拌勻後即可倒入模具中,無須回溫。

      不萊嗯 2018/04/22 4:37 上午
      • 感謝老師指導。

        2018/04/22 3:06 下午
  • 布萊恩老師,我想請問:因為模子比較大,一樣的時間都烤不熟,那我應該在第幾段加長烤的時間比較好呢!?

    小白 2019/03/22 1:08 下午
    • 時間的判斷分成兩階段,第一是原食譜的13分鐘,這裡的重點在於需要結皮的外殼,如烤模較大有可能需延長到13~16分鐘之間。之後的內層熟成時間,也需要同步延長。觀察的要點在於滾沸油泡趨緩。

      不萊嗯 2019/03/22 1:51 下午
      • 謝謝老師 已經有改善了😆

        小白 2019/03/28 8:26 下午
  • 不萊恩老師你好,我有發現你可可口味跟抹茶口味的溫度及烘烤時間不同,想詢問是有什麼原因嗎?

    佑佑 2021/04/25 12:49 上午