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焦糖香草籽蘋果果醬 | Caramel Apple Jam

讓不萊嗯動手做這份「焦糖香草籽蘋果果醬」的真正原因是,原本安排好要製作蘋果派的計畫停擺,但蘋果卻已經買了一星期。為了不造成食材浪費,就決定把這些蘋果做成果醬來保存,也可送給兩位熱愛吃早餐時塗果醬在麵包上的朋友。不萊嗯幾年前剛開始學習烘培時也嘗試過蘋果醬製作,不過那時的作品比較像是搭配餐點的沾醬,譬如是佐德式香腸的沾醬,配方裡含有少量奶油的成份。

而這一份果醬食譜示範,就算是標準果醬做法,參考的是果醬女王(克莉絲汀.法柏 – Christine ferber )的經典果醬課一書,輔助自己在製作水果風味餡料的經驗予以調整後整理所得,在配方上與原始書上介紹的還是有出入。而且想要從蘋果下手的另一個重要原因是,不萊嗯還是想以當地盛產的食材做為出發點。魁北克Montreal南岸就是知名的蘋果產區,每年到了9月底10月中旬,每間大大小小的果農市場或超市,就會販售著便宜卻美味的魁北克盛產蘋果,鮮榨蘋果汁1.75公升裝,3瓶只賣250塊台幣,比起貴到讓人乍舌的日本青森蘋果汁,這真是讓人感動的價格呀! 

[ 材料 ]
蘋果:1.5公斤(果肉約1.1公斤)
檸檬:1顆(取皮屑及檸檬汁)
砂糖(A):850g
砂糖(B):250g
熱開水:250g
香草豆莢:1條
蘭姆酒:80gList

[ 做法 ]
取全顆檸檬皮屑及一整顆檬汁,放進大碗缽裡備用。

香草豆莢頗開、刮出香草籽備用。

蘋果削皮、去果核切厚片狀(每顆切成16瓣)與前面檸檬汁混合。

倒入所有砂糖(A)與蘋果片均勻混合、靜置一個小時備用。

一小時後開始準備焦糖香草糖漿。先將250g水煮開在一旁備用,同時使用一個底面積大的寬口鍋倒進砂糖(B),以中火邊煮邊輕晃鍋子,但千萬不可攪拌造成反砂失敗,然後煮到砂糖轉變成金黃焦糖色。

確認一旁的熱水是在滾煮狀態,然後小心的全部倒進焦糖漿裡(終止焦化),同時將香草籽、香草豆莢一併加入滾煮至沸騰。如果這步驟加進的水不夠滾燙,會容易噴濺比較危險。

焦糖漿再一次煮沸後撈出香草豆莢,並將全數蘋果含浸泡砂糖加入焦糖漿中,邊煮邊緩慢攪拌至全鍋微滾冒小泡泡即可關火。

準備一個大碗缽盆將全部蘋果片糖漿倒入,覆蓋一張烘培紙,夾上夾子固定,放置陰涼處隔夜使用。

隔天將蘋果片糖漿分批倒進食物調理機或果汁機,採用手動控制細碎,應該要保留明顯蘋果塊狀就停止。不要攪碎成泥狀。

準備裝果醬的玻璃瓶罐、蓋,預先放進滾水裡煮滾殺菌、倒扣風乾一旁備用。

準備一個果醬鍋(最好是受熱均勻厚底鍋)倒進蘋果塊糖漿,以中大火一邊攪拌一邊滾煮。

如果你有烘培溫度計就監測溫度達到102度,沒有的話就控制糖漿煮沸後再滾煮10分鐘的時間。其實不萊嗯一邊測溫一邊計時,從滾煮冒泡到達到102度,也大約就是10分鐘的時間。

時間或溫度達到時,把蘭姆酒倒入攪拌均勻即可關火。(亦可採用白蘭地或省略)加入烈酒可幫助增添風味。

趁熱將蘋果果醬裝入玻璃瓶至9成滿、立即加蓋封口,如果要更徹底的殺菌可以在此時倒扣玻璃瓶形成真空殺菌,直到微溫後倒扣回來就完成了。

備註:
加入能檸檬汁能防止氧化、果膠釋出及凝結。
覆蓋烘培紙能讓水果保持浸潤在糖漿狀態,防止氧化變褐色。
判斷果醬是否已經煮好,另一個視覺辨別就是表層的泡沫消失、滾沸程度明顯減小。

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