焦糖巧克力杏仁酥餅 | Caramel Chocolate Almond Shortbread

2018/11/29
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這是一份把淡焦糖香氣藏進巧克力酥餅的配方,採用了高濃度可可脂黑巧克力製作。運用自製焦糖奶油糖漿,預先與巧克力融合,產生餅乾特有的氣味靈魂,接續再與富有杏仁堅果風味的粉類材料混拌成團。與常見的巧克力餅乾食譜明顯不同。雖然她看起來就是平凡大眾臉,但卻偷偷藏著精緻的細膩風味。

不萊嗯喜愛這份餅乾的原因,在於她特有的酥脆質地。甜度上也控制在適合比例之下。製作後嘗試以香草冰淇淋作為餅乾夾心,Oh My God!真是「天作之合」呀!浮誇的形容就是:「入口時閉起眼睛,享受冰淇淋與酥脆巧克力餅乾彼此交融的美妙滋味,然後一瞬間體驗到甜點靈魂升天的飄飄然幻覺」。我後來仔細想想,為何會這麼愛她,原來這樣吃,實在太像速食店裡自己鍾愛的冰炫風,這份「焦糖巧克力杏仁酥餅」風味上真的與 – 奧力奧餅乾 (OREO) 很雷同,檔不住的魅力,唯有把她做出來,親手拿片送入口中才能心領神會了!

[ 材料 ] – 完成25片
66%黑巧克力:130g
35%動物性鮮奶油:130g
細白砂糖(A):60g
玉米糖漿:10g
中筋麵粉:250g
細磨杏仁粉:60g
烘焙小蘇打粉:1.5茶匙
無鹽奶油:60g
細白砂糖(B):50 g
蛋黃:1顆
全蛋:1顆
鮮奶:適量(防沾用)

[ 做法 ]
中筋麵粉、細磨杏仁粉、烘焙小蘇打粉及鹽混合均勻備用。

動物性鮮奶油以微波加熱約90秒,或直到呈現溫熱狀態 (保持溫熱狀態) 備用。

黑巧克力放入耐高溫容器中備用。

將細白砂糖(A)及玉米糖漿放入厚底鍋內,全程保持穩定中火加熱直到出現淡焦黃色澤為止。

必要時以耐高溫矽膠刮刀,將未融化的砂糖拌入熱糖漿中,當糖漿顏色達到淡焦黃色澤時,立即加入溫熱動物性鮮奶油,此時須小心糖漿噴濺。

【註】
玉米糖漿可採等量蜂蜜取代,目在於預防砂糖在後續攪拌中出現反砂結晶。

使用溫熱動物性鮮奶油,可大幅減緩倒入高溫糖漿中的瞬間溫差,讓滾沸現像較為和緩、不易噴濺。因此厚底鍋應該有一定深度,操作時較為安全。

熱動物性鮮奶油加入後需保持繼續滾煮約30~60秒鐘,同時保持攪拌讓焦糖奶油色澤與質地更佳均勻。之後將高溫焦糖奶油一次性倒入巧克力中、隨即緩慢穩定混拌直到所有巧克力都融化,最終呈現帶有亮澤感的「焦糖巧克力」,後放涼備用。

【註】
所選用巧克力可可脂含量,須高過60%(或以上),否則與熱糖漿混合時,會因其中過多凝固劑等添加物,造成油脂分離而失敗。

室溫奶油以電動打蛋器打發約1分鐘,接續加入細白砂糖(B)在繼續打發約2分鐘或直到奶油呈現泛白色狀態。

加入室溫雞蛋及蛋黃,保持高速打發約2~3分鐘讓乳化完全。切忌過度打發而造成類豆花的油、水分離碎塊。

接續加入放涼「焦糖巧克力」醬,混拌至完全均勻,最終加入預拌好的杏仁麵粉,混拌至無粉狀態即可。

如此時覺得巧克力麵團過軟,可冰涼約30分鐘在繼續,如麵團不至於黏手則可繼續操作。

以小號冰淇淋挖杓或大湯匙挖出巧克力麵團,如要呈現一致大小,每份麵團參考重量約30克,然後將麵團在掌心大致搓圓,移放到鋪了防沾烤紙或矽膠墊的烤盤內,每份麵團保持2倍以上間距。

準備一只平底工具 (如玻璃杯或咖啡填壓器),底部沾附適量鮮奶液,逐一將球狀巧克力麵團壓平,壓平後的麵團直徑約為6公分左右。如果不想壓平也可直接保持球狀入爐,烘烤中的麵團會自然出現漂亮裂紋。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),放進烤箱的中下層,設定烘焙時間約為19分鐘上下。

出爐後讓餅乾留在烤盤內降溫、定型約10分鐘,之後再移放到網架上徹底涼透即可。

完成的餅乾亦可再細碎,經過適量融化奶油混拌,做為起司蛋糕餅乾底之用相當適合。

All Comments

  • 今天照食譜做了真的好好吃啊~~
    有個小問題就是裂紋不明顯呢…
    是不是因為用無鋁泡打粉取代小蘇打粉的關係呢?
    (其實先看錯配方,後來才發現為時已晚ಥ_ಥ

    Chen 2018/12/01 7:02 下午
    • 因為泡打粉的作用方式、烘焙終作用溫度與小蘇打粉是不同的 🙂

      不萊嗯 2018/12/02 12:26 上午
  • 請問細磨杏仁粉使用已烤過 熟的 還是未烤過生的?
    謝謝您

    May 2018/12/21 10:58 上午
    • 是熟杏仁果所磨的細粉

      不萊嗯 2018/12/21 9:19 下午
  • thank you for your kind reply.

    Sincerely,
    May

    May 2018/12/21 10:40 下午
  • 老師…加入蛋後,奶油好像會分離…是因為打過頭嗎?

    陳嫻 2018/12/29 3:46 下午
    • 打過頭或是蛋溫太低都會,不過發生在餅乾製作影響較小,再加入少量麵粉後就沒這問題了

      不萊嗯 2018/12/29 10:56 下午
  • 老師,麵團可以前一天製作冷藏,隔天再烘烤嗎?有沒有要注意的事項?

    maiyi 2019/01/29 12:21 下午
    • 含有膨脹劑 (小蘇打粉或泡打粉) 配方的麵團,無論是餅乾或蛋糕,只要放置超過2~3小時,或多或少都會影響膨脹效果,如果材料中有酸性物質 (如牛奶、優格、果汁…)就建議必須在2小時內入爐。

      不萊嗯 2019/01/29 8:36 下午
  • 老師!今天嘗試了您的餅乾,但烤出來後(出爐時)中心是軟的,冷卻後變硬了,但外皮是脆的裡面像蛋糕體,請問這樣是正常的嗎?

    舞婷沫 2019/07/14 12:21 下午
    • 不正確喔!應該中心點也是酥或硬脆)才正確。有可能是膨脹劑作用不足或是麵團過大不易烤透(或烤箱功率較低)

      不萊嗯 2019/07/16 3:32 上午
      • 好的!謝謝老師!我之後有在多烤10~20鐘,烤出來中心有酥脆感,所以我想應該是烤箱功率太低……😂😂😂今天我又再次嘗試這份食譜,我這次把麵糰弄成15g,我想這次應該可以在20分鐘內考熟吧~😊😊😊

        舞婷沫 2019/07/26 8:56 上午