焦糖鳳梨檸檬長條蛋糕 | Caramel Pineapple Lemon Loaf Cake

2017/05/18
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如何讓鳳梨風味技巧性地融合進蛋糕裡,一直是自己相當感興趣的烘焙挑戰。亞熱帶地區容易買到的水果「鳳梨」天生就散發著高辨識度果香。最簡易的做法就是把鳳梨切丁、直接拌進麵糊烘烤,只是除了口味略嫌單調沒有特色外,將未經處理的新鮮果粒拌進麵糊,都有存放容易變質的危機、並不安全。所以這份配方的研發出除了要讓鳳梨蹦出新氣味,也克服生鮮果粒拌入麵糰的存放安全顧慮。

不萊嗯示範時,採用的是最容易取得的鳳梨罐頭,如換成新鮮鳳梨來讓酸性更為鮮明就會更具特色。當然配方裡最重要的靈魂是來自於鳳梨在焦糖化過程中,添加了肉豆蔻、黑胡椒、檸檬皮屑及澆淋上的蘭姆酒,讓這份磅蛋糕風韻完全升級。而麵糊體裡所加入的檸檬汁與蜂蜜,修正了單一甜膩也創造了濕潤口感。在配方研發成功的當天,正好有幾位朋友到家裡作客、他們『有幸』成為首波人體實驗,逃都逃不掉的對象,結果蛋糕不僅受到朋友們的喜愛,當她抵達製作人辦公室時,再一次大獲全勝!

 [ 材料 ] – 焦糖鳳梨
罐頭鳳梨(新鮮可):230g(去湯汁後)
熱開水:適量
白砂糖(A):30g
無鹽奶油(A):30g
黑胡椒:1/2茶匙
肉豆蔻:1/2茶匙
檸檬皮屑:2顆
蘭姆酒:30g
蜂蜜:75g
檸檬汁:75g

[ 材料 ] – 主麵糊 – 使用烤模 29 x 10 x 7 cm
焦糖鳳梨:全部
無鹽奶油(B):200g
白砂糖(B):120g
室溫雞蛋:3顆
中筋麵粉:230g
泡打粉:2茶匙
鹽:1/2茶匙
裝飾鳳梨片:6瓣

[ 做法 ] – 焦糖鳳梨
使用糖漬鳳梨罐頭瀝乾湯汁,將230g果肉切成適當大小,以熱開水浸泡約10分鐘淡化糖漬鳳梨甜度、再一次瀝乾備用。(參考重量為205g)

使用平底鍋開中加熱,融化無鹽奶油(A),加入鳳梨丁翻炒大約2分鐘或直到鳳梨丁顏色開始變深,隨即加入白砂糖(A)保持翻炒直到表層開始出現微焦糖化。

接續加入檸檬皮屑、黑胡椒及肉豆蔻,繼續保持翻炒至香料均勻後離火、並加入蘭姆酒稍加混拌、放涼備用。(焦糖鳳梨重量約162g)

[ 做法 ] – 主體麵糊
在烤模內緣噴上防沾烤油、輕薄撒上一層麵粉完成防沾準備。 

中筋麵粉、泡打粉與鹽混合均勻備用。

蜂蜜與檸檬汁混合採微波加熱40秒,趁熱拌勻放涼備用。 

採用立式攪拌機製做這份配方,全程以槳型攪拌棒完成,先中高速打發奶油(B)約3分鐘,直到奶油呈現鵝黃色乳霜狀,接續加入全部白砂糖(B)後再繼續打發3分鐘。

接著保持中速、採每次一顆將室溫雞蛋加入奶油糖霜裡,混拌到蛋液消失後再加入下一顆,每次加入雞蛋時奶油蛋糊會呈現短暫豆花狀態是正常現象。(以上操作都可使用手持電動攪拌機完成)

混拌到材料融合均勻、豆花感消失、蛋糊呈現光澤感就停機。(過度攪拌會開始出現油水分離現象)

將預拌好麵粉分2次加入蛋糊中,採低速切辦法混拌直到麵粉感消失即可。(切勿需過度混拌、容易出現筋性)。

最終將放涼蜂蜜檸檬汁及焦糖鳳梨加入麵糊,採用攪拌刮刀混拌至材料均勻即可。

把麵糊倒入防沾烤模中、運用抹刀輔助整平表面及四個角落,再以竹籤深入麵糊中以畫S方式排出大氣泡。

如有預留裝飾鳳梨片,可在送進烤箱前擺放到麵糊表層,輕壓與麵糊結合後送入烤箱。

烤箱預熱至190度(華氏370度)、全程烘焙大約53分鐘上下,蛋糕體中央會先凸起再縮小然後呈現穩定不再變化。或出爐前以竹籤刺入麵糊中央深處、竹籤出來呈現乾淨無沾黏狀態即可。

出爐後讓蛋糕留在烤模內自然冷卻定型約1小時,之後以脫模刀沿著烤模刮一圈倒扣在網架上即可輕易脫模。

這是一份適合常溫品嚐的長條蛋糕,如要存放並保有潤度,建議涼透後以保鮮膜完整包覆、送入冰箱存放,最佳品嚐期限應在3天內。

Recipe – Caramel pineapple
Canned pineapple: 230g
Hot water: To cover pineapple
Sugar (A): 30g
Unsalted butter (A): 30g
Black pepper: 1/2 tsp
Nutmeg: 1/2 tsp
Lemon zest: 2
Rum: 30g
Honey: 75g
Lemon juice: 75g

Recipe – Cake
Caramel pineapple: all
Unsalted butter (B): 200g
Sugar (B): 120g
Eggs: 3
All-p-flour: 230g
Baking powder: 2 tsp
Salt: 1/2 tsp
Pineapple slices: 6

Preheated the oven to 190 C (370 F) , baking for about 53 mins

All Comments

  • 又有新食譜可以試做了!
    超開心~
    一定很好吃!
    期待你的書唷~

    先小姐 2017/05/18 10:14 上午
    • 謝謝支持囉~

      不萊嗯 2017/05/18 9:53 下午
  • 感覺好棒啊!台灣現在正是產季!
    謝謝你大方分享!
    不過為何要用熱水淡化甜度呢?

    Alice 2017/05/18 12:10 下午
    • 用熱水只因那是罐頭,如是新鮮鳳梨就免這步驟了

      不萊嗯 2017/05/18 9:52 下午
  • 老師,你好!之前我也曾用做鳳梨酥剩的鳳梨內餡(自製的),我女兒超愛的!但這次老師門鳳梨有加了蜂蜜、檸檬汁及肉豆寇的配方,我想應該來試試看,讓我又有了新嗜試,謝謝你的分享!

    Jenny 2017/05/21 7:57 上午
    • 謝謝,很值得嘗試的 🙂

      不萊嗯 2017/05/21 10:15 上午
  • 老師您好,如果模型尺寸只有18×9.1×7.7,配方怎麼調整呢?

    Mocha 2017/06/04 11:32 下午
  • 老師好,我又來發問了!焦糖鳳梨平常可以多做一些起來保存嗎?存放的方式是冷藏還是冷凍較為適合呢?因為臺灣現在正是鳳梨的產季,因為農業的進步一年四季都已經可以吃到鳳梨,不過,鳳梨還是當季的味道最棒,謝謝老師常常不厭其煩的回答烘友的問題。

    Shuwen 2017/06/09 8:45 上午
    • 如果從新鮮鳳梨開始製作,那應該要冷凍比較保險~

      不萊嗯 2017/06/10 6:13 上午
  • 當天吃不完就要放入冰箱是嗎?那麼從冰箱拿出來後要微波至常溫嗎?

    janet 2017/06/12 9:19 上午
    • 正確,微波大約15~20秒

      不萊嗯 2017/06/12 9:51 下午
  • 老師好!昨天試做了,有個小問題想請教,我的成品有點過於濕潤,沒有磅蛋糕鬆軟的感覺,請問可以怎麼調整配方呢?還是烤不夠久的關係(小烤箱比較沒那麼有力)。謝謝老師,我想在下次的製作略微調整看看~

    Amanda 2017/08/11 9:12 下午
  • Brian老師:很謝謝你的影片,每天带给家人很好吃的蛋糕,是一件最幸福的事!深深表達對你的敬意!

    Vivien lu 2018/04/23 3:49 下午
  • 老師您好, 今天順利的將焦糖鳳梨檸檬長條蛋糕烤出來了 出爐的瞬間 心裡想哇我成功了 蛋糕 烤得真美 試吃後 不知是不是因為 含水量很高吃起來的口感 比較濕潤 與一般的磅蛋糕口感略 為不同,不知道這樣的口感與老師您做出來的口感是否一致?( 我很想知道這樣是不是正確的成功的口感?)

    monica19666 2018/06/11 9:12 下午
    • 以我試過的幾次及朋友吃過的回饋,它的濕潤度應該與大多市面長條蛋糕(磅蛋糕)相當接近,並無特別濕潤。如產生這現象,很可能是鳳梨在前面焦糖化收乾的程序還有過多水分。以配方來看,它並無特別添加額外液體,僅有果肉的含水量而已

      不萊嗯 2018/06/12 7:10 下午
      • 老師安安,謝謝您的回覆, 我應該知道癥結所在了, 應該是我用新鮮的鳳梨下去 焦糖化 而新鮮鳳梨水份真的很多,下次我要焦糖化之前,先將鳳梨水份釋出一些,再來做焦糖化應該 狀況就會好多了吧!( 我會再試試多做幾次 ,再來與老師您分享喔!)

        monica19666 2018/06/15 11:34 上午
  • 問候老師安安,這次一樣用新鮮鳳梨開始熬煮,也特別注意水份後,烤好試吃,(已是磅蛋糕的口感了),覺得香氣四溢,風味十足,真的很得大家的歡心…🌷🌷🌷真開心🌻🌻🌻(這邊無法貼圖…🤗🤗🤗)

    monica19666 2018/06/21 5:16 下午
    • 太好了~

      不萊嗯 2018/06/21 10:53 下午
    • 大家好~
      想請問老師和各位前輩~
      我前幾天試作了這份食譜,成品很好吃(有一點點偏濕潤) 。
      但是在製作焦糖鳳梨的過程中,嚴重的出了很多水份(我是使用新鮮鳳梨),所以遲遲不敢加糖繼續熬煮,想說讓水份收乾,但是出水問題好似無法解決,所以我就將水份倒出後在繼續之後的步驟,最後的焦糖鳳梨水份仍然偏多,加入麵糊前又再一次稍微瀝出了一些水份,想請問這樣的做法對嗎?感覺好像把很多的調味也一併剔除了?不知到老師和前輩們有遇到這樣的問題嗎?謝謝!

      陳佩君 2019/01/19 3:31 下午
    • Monica, 請問您是如可先將鳳梨水份釋出一些?

      Joanne 2019/08/28 9:19 上午
      • 最常用的方法就是將新鮮鳳梨用糖漬(一夜),水份會交換出來。

        不萊嗯 2019/08/29 2:08 上午
        • 老師
          請問該放多少糖來糖漬鳳梨

          Linda Liu 2021/03/07 6:16 下午
          • 我機會做過糖漬鳳梨,無參考經驗值

            不萊嗯 2021/03/08 4:12 上午
  • 請問老師 如果沒有蘭姆酒及肉豆蔻,會影響整體風味嗎?或是可以其他替代品來做?? 謝謝回答

    jenny 2018/06/28 10:20 上午
    • 蘭姆酒沒有還好,但肉豆蔻的風味影響較大

      不萊嗯 2018/06/28 11:36 上午
  • 老師你好!有兩個問題想要請教:
    1. 可以用肉桂代替肉豆蔻嗎?或者nutmeg?
    2.做好的焦糖鳳梨冷藏可以保存多久?三天OK嗎?
    謝謝老師~

    Aixin Yi 2019/11/24 11:29 上午