哈拉麵包 | Challah Bread

最初對這份麵包感到興趣,完全是因為見到它特殊的辮子造型,後來查詢網路說明才瞭解,原來 (Challah – 哈拉) 麵包,是屬於猶太教徒在安息日和猶太教節日時所食用的一種麵包類型。早期的哈拉麵包並不會使用奶油與牛奶製作,而後來非因宗教因素而喜愛這份麵包的人,因食材選用沒那麼嚴格,而開始有了風味上的豐富與變化。在我的配方表中,不萊嗯選用了奶油及鮮奶作為風味材料,當然如果你想回歸它最原始模樣,奶油可改用橄欖油取代,而鮮奶則可以用常溫水替代即可。

這類添加了雞蛋與奶油的麵包做法,麵包體組織顯得更為細緻、也有明顯柔軟度,而雞蛋與鮮奶也提升了整體麵包的香氣,在烘烤後段從烤箱飆出來的氣味,顯得格外誘人。將哈拉麵包外型做成繩結狀,是在18世紀才開始流行做法,不萊嗯則是將編好的辮子麵團,在鑄鐵盤內盤整成螺旋狀後進行第二階段發酵與烘烤,麵包體因受到鐵盤邊緣限制的關係,它會明顯向上長高。當然你也可以選擇其它鐵盤或是蛋糕烤模進行發酵與入爐烘烤,烘烤時間與溫度無需改變。

[ 材料 ] – 9吋鑄鐵盤 (或金屬防沾蛋糕烤模)
鮮奶:130g
常溫水:80
蜂蜜(A):30g
室溫雞蛋2顆:100g
中筋麵粉:480g
速發酵母:8g
鹽:10g
無鹽室溫奶油(A):30g
表層塗刷奶油(B):25g
蜂蜜(B):15g
表層裝飾:白芝麻或罌粟籽

English Ingredients
Cold Milk:130g
Water:80
Honey (A): 30g
2 Eggs:100g
All-P-Flour:480g
Instant Yeast:8g
Salt:10g
Unsalted butter (A):30g (for dough)
Unsalted butter (B):25g ( for Surface)
Honey (B): 15g
Decoration:White sesame or Poppy seeds

[ 做法 ]
鮮奶、水、蜂蜜(A)混合均勻備用、奶油切成小丁塊狀,放置室溫軟化備用。

攪拌缸裡將中筋麵粉與速發酵母混合均勻,接續一次性加入預拌好的鮮奶蛋液,以木湯匙將麵粉混拌成團、直到無麵粉感狀態,覆蓋保鮮膜防乾、靜置20分鐘讓水合法加速麵筋形成。
【註】
有網友來信問了這個問題:「揉麵前靜置20或30分鐘的水合法 (水解) 真的產生差嗎?」。正確的說法應該是,其最終結果不會有明顯差異 (因都須要達到麵筋確實形成韌性鏈結)。但藉由水解作用,可促使麵筋更容易提前形成,減少機器揉麵時間 (手揉也是),對於攪拌機的馬達壽命是理想的選擇。

靜置後在麵團表面均勻撒上鹽,裝上揉麵專用勾型攪拌棒,全程保持3~4段速進行揉麵,大約費時12~14分鐘。

攪拌進行大概2分鐘後,將軟化奶油丁逐步投入攪拌缸中直到用盡,然後繼續保持揉麵程序,直到參考時間到時檢查麵團。

這是一份不會過於黏手麵團,正確質地其表面應該是光滑平順的樣子。

停機後以手指沾裹麵粉戳進麵團,如凹洞不回彈,即表示揉麵程序完成,或以雙手沾水 (抹油亦可),抓取一小塊麵團自中心處逐步拓展開,如可出現透光薄膜即表示可接續第一階段發酵。

第一階段發酵:
準備一只乾淨發酵缽,內層抹上輕薄橄欖油防沾。

揉好麵團刮出在手中大致整圓,收口朝下放入發酵缽,蓋上濕布巾(或保鮮膜)移放小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想麵團發酵環境為空間溫度介於攝氏24~28度間、濕度保持在60%以上,天冷時需在小型密閉空間多放置一杯冒煙滾燙熱水,藉以提高空間溫度與濕度幫助發酵。發酵全程大約需進行60~90分鐘或以目視判斷,當麵團比原體積脹大至少1~1.5倍以上才算合格。

反之在夏日高溫環境,可在在小型密閉空間多放置一盆冰塊降溫,發酵重點在於避免過快 (如少於一小時)、造成組織的粗糙。

成功發酵後工作檯面撒上少量中筋麵粉防沾,將麵團倒扣,拍平、排氣,並均分成等重的3等份麵團,每份重約285克。

以擀麵棍輔助,各別將3份麵團重新擀開、黏合排氣。擀麵棍採以向前、向後方式擀開 (降低沾黏機會),最終麵團會呈現類牛舌餅狀,接著由接近身體端開始,逐步向前一邊收緊、一邊滾捲麵團,最終成為短柱狀體。

讓短柱狀麵團頭尾相接,再逐步將它收圓、收口捏合翻轉朝下,最後在工作檯上運用拱起掌心將麵團搓圓,覆蓋防乾鬆弛麵團15分鐘。

鬆弛後再次運用掌根,將每份麵團拍平排氣,並逐步整理成橢圓片狀,然後將上下橢圓長邊向中間折入,並以掌根敲壓結合麵團,最後麵團會成為瘦長的立體橄欖球狀。

然後選定中央處,雙手在工作檯上前後滾壓麵團、同時向外施壓推滾,讓麵團逐步向兩邊延伸變長、中途反轉柱狀麵團180度,繼續相同滾壓操作 (反轉滾壓可讓柱狀麵筋走向更為平均),直到麵團達到約80公分長、厚度均勻的瘦長柱狀體。

將三條麵團平行擺放,選定一端作為編織起始端點,將頂端麵條捏合,接續讓麵條一左一右彼此交錯編織,直到成為外型成為編織麻花辮子狀為止。

準備一只10吋鑄鐵鍋,割劃一張相同底圓底面積防沾烤紙,接續在鑄鐵鍋內緣抹上一層油脂 (橄欖油) 防沾,並將防沾烤紙服貼鑄鐵底部便利脫模。如無鑄鐵盤則採用10吋蛋糕模或派模以幫助HOLD住麵團盤捲外型。

將完成麻花辮麵團一端移入鑄鐵盤中心位置,並由中心處開始採盤捲麵團,收尾端藏入麵團內。

將奶油(B)及蜂蜜(B)混合,並以微波加熱約20秒或直到完全溶解、混拌均勻。然後將蜂蜜奶油大量刷在麵團表面,最後撒上白芝麻或罌粟籽準備進行二次發酵。

第二階段發酵:
將鑄鐵盤移放至相同條件發酵環境進行第二次發酵,全程需要進行40~60分鐘或直到麵團脹大至比原體積50%~75%為止才算合格。發酵倒數20分鐘時開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏190度 (華氏375度)、設定全程烘焙時間為26~28分鐘。

麵包出爐後先放置約10分鐘等待降溫、定型。之後以脫模刀在鑄鐵盤外圍刮上一圈,確定麵包與鐵盤分離,再以掌心輔助倒扣鐵盤即可輕鬆讓麵包脫離。

之後移放網架冷卻至少30分鐘後即可分切、享用或密封冷凍收藏。

2 Comments

  1. Po-Ting Wu

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