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Chef’s Table | 主廚的餐桌

我最近經常在腦中盤旋著一種想法「食物在我們眼中的價值應該是什麼?你、我不同的人種、不同的社會階層給她她的價值又該是什麼?」。端上一道星級飯店才能喝到的湯品,卻有人認為她就該免費搭上一包幾毛錢,宛如便宜罐頭湯經常搭配的鹹蘇打餅乾時,這碗湯在那個人口中的價值,瞬間就從雲端跌落深淵。

人類對於味道的學習與認同,其實也是一種生活背景的寫照,同一道料理一邊是罐頭調理包,另一邊是星級主廚親手烹調出來的,送到我們口中時我們真的分辨得出來嗎?這也是一則不久前的國際新聞,一位法國巴黎米其林大廚公開在媒體上批評,法國這個全球享譽最高的美食之都,其中數不清餐廳中指名度最高的「紅酒燉牛肉」,其實多是中央工廠所加工製造出來的。因為一道正統的「紅酒燉牛肉」端上餐桌的成本將近6歐元,但以餐飲業的標準計算出售價,一盤至少要賣到24歐元,但你真的買的下手嗎?至少對於我個人而言,這是不可能的事。然而你要說這是美食界的自甘墮落嗎?

ChefTable問題就出在實際物價與自我生活水平所願意負擔的數字產生了極大落差,這也是台灣廉價化工食品橫行,或歐美使用調理包卻高價賣的現實。身為一位料理人我連半顆星都沾不上邊,但自從在Montreal開了甜點咖啡館之後,感觸瞬間加深許多。你在廚房裡堅持精益求精、從用料以至於到調理過程都毫不馬虎的堅持,有時端上檯面比連鎖店貴了幾毛錢的一塊蛋糕,就成了顧客離你而去擁抱連鎖經濟體所追不回的鴻溝。

我以這部來自NETFLIX頻道的探求美食文化的紀錄片『Chef’s Table』勉勵自己,就算顧客看不到或吃不出所以而然,但還是要誠實面對自己深信的理念,保持堅持追求美食誕生過程的熱誠,才是自己最不應該棄守的中心價值。

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  1. 虹飴
  2. Vita

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